artikel

Omzetlijn Bon Ton zet koers naar boven

Horeca

De voorlaatste aflevering van zakenfeuilleton De Balans stond in het teken van de kritiek. Dertien horecakenners kwamen eten bij Bon Ton om de zaak eens zeer kritisch te analyseren. Een van hen concludeerde zelfs dat het voortbestaan van het Amsterdamse restaurant aan een zijden draadje hing. Maar de eigenaars van Bon Ton laten zich niet uit het veld slaan. ‘Onze meest recente omzetcijfers bewijzen het ongelijk van de critici.

De lente is in het land. De zon laat zich regelmatig zien, en ook aan de Nieuwezijds Kolk in Amsterdam breekt het zware wolkendek, dat lange tijd zo dreigend boven restaurant Bon Ton heeft gehangen. ‘We gaan het absoluut redden’, zegt Hans Eitler met een blik op zijn aardig gevulde terras. ‘Ik moet toegeven dat ik een paar weken met buikpijn heb rondgelopen, dat ik echt bang geweest ben of het allemaal wel goed zou komen, maar nu ben ik ervan overtuigd dat het gaat lukken. De omzetlijn loopt nu mooi naar boven.’

Zwaar
Hans Eitler en Jan Willem Mans hadden het zwaar te verduren in de vorige aflevering van dit zakenfeuilleton. Vooral Eitler ergerde zich aan de uitlatingen van een aantal collega’s, die hun kritiek op de formule Bon Ton niet onder stoelen of banken staken. Met name de Nijmeegse succesondernemer Ton Heijnen en Humphrey’s-eigenaar Rob Adriaanse leverden volgens Mans en Eitler ‘nogal makkelijk kritiek’.’

Ik had die twee wel eens willen zien als ze vanuit het niets hier in Amsterdam waren gestart, zoals wij’, zegt Eitler. ‘Niets ten nadele van Heijnen en Adriaanse hoor, ze hebben prima bedrijven opgezet. Maar ik denk dat als ze hier in Amsterdam waren gestart onder de omstandigheden waar wij mee geconfronteerd werden, ze het heel, heel moeilijk zouden hebben gehad. Misschien nog wel moeilijker dan wij.’

Onzin
De kritieken van Heijnen en Adriaanse kwamen erop neer dat Bon Ton geen duidelijke keuzes durfde te maken in zijn formule. Die formule zou vlees noch vis zijn en dat kwam het rendement zeker niet ten goede.’Onzin’, vindt Hans Eitler. ‘Ik zie heel veel uitstekend lopende horecabedrijven die dezelfde formule hanteren als wij: de hele dag open en verschillende functies naast elkaar. Daar is dus niets mis mee.’

De redenering van Hans Eitler is eenvoudig: ‘Ik betaal 24 uur per dag huur, dus wil ik ook de hele dag geld verdienen. We kunnen hier nu eenmaal niet in vier uurtjes per dag een behoorlijke omzet draaien.’Bovendien leent de locatie aan de Nieuwezijds Kolk zich volgens Eitler uitstekend voor deze aanpak. ‘Zakenmensen, toeristen, winkelend publiek, omwonenden. Er lopen zoveel verschillende doelgroepen rond, het zou dom zijn om je dan op maar een van die groepen te focussen. Wij hebben gemerkt dat het prima samengaat. Niemand zit elkaar in de weg.’

De stijgende lijn die er de afgelopen weken in de omzet te zien was, bewijst volgens Hans Eitler en Jan Willem Mans het gelijk van het tweetal. ‘Het gaat nu eigenlijk best lekker’, zegt Mans. ‘Ik denk dat we dit jaar aan een omzet van 1,2 miljoen kunnen denken. De dure aanloopperiode is nu wel achter de rug en de vooruitzichten zijn goed. Sinds het begin van 1999 hebben we al 15 procent omzetgroei geboekt.’

IJskoud
Dat de winter economisch gezien ijskoud was voor Bon Ton, wil ook Mans niet ontkennen. ‘We hebben het inderdaad even moeilijk gehad. Maar dat was niet iets specifieks voor Bon Ton. Je zag het in heel Amsterdam. Wat het precies was, weet nu nog steeds niemand. Maar er was ineens een behoorlijke dip te zien in het aantal congressen en seminars. De hotellerie kan er ook over meepraten. Eind februari trok de markt weer aan.’

In tijden dat het geld niet met sloten tegelijk binnenstroomt, is een goede verstandhouding met de leveranciers van levensbelang, weten Mans en Eitler. ‘Het is heel belangrijk eerlijk te zijn tegenover je leveranciers. Hou ze niet aan het lijntje met allerlei smoesjes, maar vertel eerlijk dat het je even heel slecht uitkomt om te betalen. Bel zelf je leveranciers daarover op, en wacht niet totdat zij gaan bellen waar hun geld blijft.’

Door het eerste half jaar heel consequent en op tijd alle rekeningen te betalen, bouwden Mans en Eitler naar eigen zeggen zoveel goodwill op bij hun leveranciers, dat in een later stadium uitstel van betaling geen enkel probleem vormde. ‘Wat dat betreft hebben we nooit problemen gehad. En nu zijn we zover dat we alle achterstallige betalingen kunnen aflossen en verder kunnen met de toekomst.’

Veranderingen
Sinds de vorige aflevering van De Balans zijn er overigens nog aardig wat veranderingen doorgevoerd in restaurant Bon Ton. Wat de twee ondernemers al langere tijd voor ogen hadden, was de leestafel midden in de zaak weghalen. ‘Daar zat bijna nooit iemand, terwijl dat ding behoorlijk veel ruimte innam. Nu hebben we op die plaats gewone tafeltjes neergezet. En de ruimte dus beter benut.’

Pal voor het raam, tot dusverre een plaats waar het tweetal niet zo goed raad mee wist, is nu een barretje gebouwd met zes barkrukken eromheen. Een groot succes, volgens de uitbaters. ‘Mensen zitten daar graag, hebben we gemerkt. Het is leuk om op die plaats een biertje te drinken en ondertussen uit te kijken over het plein. Vanaf de andere kant is het voordeel dat voorbijgangers direct zien dat er leven in de brouwerij is. Gasten voor het raam werken altijd drempelverlagend voor passanten om binnen te komen.’

Hier en daar is een likje lichtgele verf gebruikt om donkere hoeken en muren wat meer licht te geven; bovendien is de nieuwe menukaart op de borden gekalkt.’En de gevel, tja, die gevel zal wel altijd een probleem blijven’, zegt Jan Willem Mans. ‘Daar valt nu eenmaal niet meer van te maken, met al dat spiegelende glas. Het liefst zouden we er een nieuwe gevel voor timmeren, maar dat mag natuurlijk niet. De wet is onze grootste beperking; dat moeten we accepteren. In de gegeven omstandigheden moeten we er het beste van maken. En dat lukt de laatste maanden gelukkig aardig.’


De omzet kende pieken en af en toe diepe dalen. Sinds een maand of twee is echter de weg naar boven gevonden, al was er in week 18 weer even een dipje te noteren omdat de gasten het pal na Koninginnedag even wat rustiger aan deden.


De piek die rond week 6 te zien is, wordt veroorzaakt door de lage omzet in die periode. Aangezien de personeelskosten gelijk bleven, steeg het percentage personeelskosten ten opzichte van de omzet

Alcoholische dranken (dranken in het hoogste belastingtarief) maken zo’n 30 procent van de omzet uit; non-alcoholica (dranken laag) zijn goed voor ruim 15 procent; de keuken genereert nog altijd de meeste omzet