artikel

On-Nederlandse stijl in oude koeienstal

Horeca

Het nieuwe restaurant van Amsterdammer Peter Lute heet simpelweg ‘Lute’. Maar als bij zoveel andere kort-maar-krachtige merknamen schuilt achter de eenvoud een wereld van ideeën. Ettelijke miljoenen euro’s hebben Lute en vastgoedontwikkelaar KNSF erin gestoken. Het resultaat is een on-Nederlandse, gewaagde mengeling van stijlen.

On-Nederlandse stijl in oude koeienstal

Restaurant Lute is gevestigd in een oude koeienstal, pal naast de voormalige kruitfabriek in Ouderkerk aan de Amstel (gemeente Amstelveen). Wie over de A9 richting Utrecht rijdt, ziet het complex aan de rechterhand liggen. ‘Lute’, roept een groot wit bord de reiziger toe. In de kruitfabriek is tegenwoordig een hypermoderne kantoorinrichter gevestigd, in de oude watertoren bevindt zich een reclamebureau, en in de vroegere koeienstal zit dus nu een van de meest doordachte restaurantconcepten van de afgelopen jaren.

Peter Lute is naast kok en horeca-ondernemer ook mateloos geïnteresseerd in architectuur, en dat blijkt. Restaurant Lute is een on-Nederlandse mengeling van stijlen. Boerenstal, loods, knus restaurant? De sfeer is moeilijk te benoemen, en dat is op zich al een razend knappe prestatie in een tijd waarin inmiddels alles wel een keer gedaan is.

Welstand
Ondernemer Lute nam ruim de tijd om na te denken over restaurant Lute. Drie jaar geleden nam hij ontslag bij zijn werkgever Beaubourg in Oud-Zuid. De jaren daarvoor werkte hij onder andere bij Vermeer (sous-chef), Krasnapolsky en het Americain. Ideeën voor zijn eigen restaurant deed de kok op bij grote trendy zaken in Londen en Parijs. Lute houdt van grote zaken, en wilde voor zijn eigen bedrijf per se een minimumaantal van 100 couverts. ‘Zo’n bedrijf leeft, dat swingt.’ Verder zocht hij naar een mix van monumentaal en modern.

Bij de gemeente Amstelveen vroeg hij het bestemmingsplan op voor de plek in Ouderkerk, waarvan hij zich al jaren afvroeg waarom daar niet werd gebouwd. Lute kwam precies op het goede moment, want de gemeente was net begonnen met de ontwikkeling van het terrein.In minder dan vijf maanden is de oude koeienstal aan de rand van Ouderkerk aan de Amstel gerestaureerd en omgebouwd tot horecabedrijf. Met de aannemer en het bouwmanagement maakte Lute vooraf heldere afspraken.

‘Vooraf heb ik tegen hen gezegd: twee december is de oplevering. Punt.’ Met Monumentenzorg en de welstandscommissie verliep de relatie wat stroever. Meer dan eens keurde de commissie de bouwtekeningen af. Voor Lute was het overleg met Monumentenzorg een van de meest frustrerende onderdelen van de bouw. ‘Die mensen snappen niet wat het kost om een architect terug te sturen naar de tekentafel.’ Natuurlijk is hij voorstander van het zorgvuldig omgaan met oude gebouwen. ‘Maar als in de gesprekken zaken niet aan de orde komen, ga je ervan uit dat het akkoord is.’

Lute kwam erachter dat het zo niet werkt. Zo bleek tijdens de bouw de luchtventilatie op het dak te hoog. Zijn tip aan ondernemers die zich in een monument willen vestigen: ‘Leg alles expliciet vast, sla geen enkel detail over en vooral: blijf rustig.’

Teerschuur
Het interieur van Lute is strak – het neigt naar minimalisme – met een vette knipoog naar het agrarische verleden van het pand. Zo loopt de gast direct bij binnenkomst tegen een betonnen drinkbak aan. Op precies die plek werden vroeger de koeien gelaafd. Een stukje verder staat de champagnebar, opgetrokken uit hetzelfde boerse beton. Ook de wanden van het restaurant lijken gemaakt van ruw beton, maar dat is schijn. In werkelijkheid zijn het gipsplaten met een toplaag van polyester. ‘Duurder dan stucwerk’ volgens Lute, maar wel lekker praktisch, want makkelijk schoon te maken. ‘En je hoeft niet om de paar jaar te witten.’ Nog zo’n agrarisch geintje: de serre aan de achterzijde is een doodgewone kas uit de glastuinbouw, en het zwevende dak boven de serre is een in ere herstelde kap van een hooimijt. Wie zich een goed oordeel wil vormen moet eigenlijk zelf kijken.

Mede door de forse oppervlakte van 500 vierkante meter en het ontbreken van tussenmuren doet het interieur nogal industrieel aan. En toch is er sfeer. Zo schept Lute warmte met kaarslicht. In de restaurantzaal rijzen her en der kaarsenstandaards uit de vloer, die hoog boven de tafels uittorenen. Handig, want gasten hoeven niet voortdurend met de kaarsen op tafel te schuiven. Sfeer in Lute komt verder van het oude balkenplafond, de gloeilampverlichting en de hoogpolige tapijten.

Bijzonder is het oog voor detail in architectuur en afwerking. Zo zijn de buitenmuren voorzien van de originele snijvoeg. Grappig zijn de drie nieuwe bijgebouwen – toiletten, serre en spoelkeuken – aan de achterkant (lange zijde) van het restaurant. Alledrie zijn ze geïnspireerd op het agrarische verleden: de serre is een kas, de spoelkeuken ziet er van buiten uit als een teerschuur en het toilet lijkt een beetje op die golfplaten bijgebouwtjes die je overal op het platteland tegenkomt.De gebouwtjes staan naast elkaar en zitten niet vast aan het restaurant, maar zijn een metertje van het oorspronkelijke gebouw geplaatst. Via een glazen constructie zijn de bijgebouwtjes verbonden met het restaurant. Het geeft gasten vanuit de glazen serre een mooie aanblik op de oude gevel, en bovendien zorgt het voor extra leven in de brouwerij. Vanuit de glazen gangetjes heeft de gast zicht op het verkeer in de andere gebouwen.

Krediet
Ettelijke miljoenen euro’s hebben Lute en vastgoedontwikkelaar KNSF in het historische pand gestoken. Maar de vooruitzichten zijn goed. Vooralsnog heeft Lute de omzet voorzichtig begroot. ‘Ik heb mezelf afgevraagd: kan ik op deze plek een lunch van 20 couverts en een diner van 40 couverts draaien? Ja, dat kan.’ Het is een voorzichtige prognose van een rustige, bedachtzame ondernemer. Lute doet niet aan luchtfietserij. ‘Het restaurant is helemaal goed, maar nu moet het gaan groeien.’ Typerend is dat hij ouderwets heeft gespaard om de eerste tijd te overbruggen.


Je moet nu eenmaal reserves hebben als je gaat starten, en ik wist al jaren geleden dat ik een eigen bedrijf wilde beginnen.’ Die degelijkheid viel in goede aarde bij de bank. Terwijl de banken steeds voorzichtiger lijken als het gaat om financiering van de horeca, kreeg de als ondernemer onervaren Lute gewoon een krediet voor zijn toch niet geringe project. Wat hielp was dat hij een huis te verkopen had, en zijn vrouw een fulltime baan heeft buiten de horeca.

Op het nu nog braakliggende terrein voor het restaurant – tot voor kort liepen daar nog schapen – komt straks een kantorenpark van 80.000 vierkante meter. De kersverse ondernemer heeft er vertrouwen in: ‘Wij zijn straks de facilitaire draaischijf van dit gebied’, zegt hij deftig. Los daarvan is Ouderkerk aan de Amstel al jaren een favoriete lunchplek voor het Amsterdamse zakenpubliek. Naast gevestigde namen als Ron Blaauw en restaurant Paardenburg beschikt het pittoreske dorpje aan de Amstel nu over de mooiste bedrijfskantine van Nederland.