artikel

Ontkoppeld koken kun je leren

Horeca

De vakschool Wageningen, onderdeel van het Rijn IJssel College Arnhem, biedt opleidingen in de horeca- en bakkerijsector, de toeristische/recreatieve sector en de facilitaire dienstverlening.

Ontkoppeld koken kun je leren

Ontkoppeld koken
Eén van de 25 opleidingen die gevolgd kunnen worden is die aan de middelbare hotelschool. Rini Weststrate, directeur van deze opleiding, spreekt vol trots over de laatste ontwikkelingen: ‘Twee jaar geleden vond er een discussie plaats over de inhoud van het koksvak, met name over de ontwikkelingen op het gebied van ontkoppeld koken. De conclusie was dat het hier om een onomkeerbaar proces ging dat direct gevolgen zou hebben voor de inhoud van de opleidingen. We hebben de onderwijsprogramma’s van de hotelschool, die vrij traditioneel/ambachtelijk waren ingericht, daarop aangepast en we hebben een praktijkruimte leeg gehaald en daar een complete productiekeuken voor ontkoppeld koken opgebouwd. De Vakschool Wageningen is als onderwijsinstelling altijd zeer bedrijfsgeoriënteerd. Zo ook bij het inrichten van de productiekeuken. We hebben voor dit project aan de industrie gevraagd waar zo’n keuken aan moest voldoen. De school kreeg alle medewerking van het bedrijfsleven en nu staat er hier een complete hightech-keuken, waar menig bedrijf jaloers op zou zijn. Naar mijn weten zijn wij hiermee de enige middelbare hotelschool met zo’n geavanceerde productiekeuken ontkoppeld koken.’

Negatieve klank
Al gelijk in het eerste jaar komen de leerlingen met ontkoppeld koken in aanraking. Gedurende twee maanden staan zij één dag in de week in de productiekeuken. Vaak is dit de eerste kennismaking met deze manier van werken. Inmiddels is er één heel leerjaar gedraaid met de nieuwe keuken en de reacties zijn overwegend positief. Toch wordt er in de voorlichting aan toekomstig studenten geen nadruk gelegd op dit onderdeel van de opleiding.
Catering blijkt bij veel leerlingen in eerste instantie namelijk een negatieve klank te hebben. Weststrate: ‘Ze denken dan snel aan de snackbar om de hoek, die ook slaatjes maakt voor feesten en partijen. Maar wanneer ze hier op school met ontkoppeld koken in aanraking komen worden veel leerlingen alsnog enthousiast. Het vraagt wel een hele nieuwe manier van denken. Je moet meer op hygiëne letten, niet met je straatschoenen naar binnen bijvoorbeeld, en de logistiek is heel anders.

Wisselwerking
Eén mooi slaatje maken is heel leuk, maar hoe ga je te werk als je er duizend moet maken? En hoe zorg je dat eten dat je vandaag kookt over tien dagen nog steeds lekker smaakt? Eigenlijk hopen we dat er een soort wisselwerking gaat ontstaan. Dat er in de productiekeuken meer aandacht komt voor de ambachtelijke kant van koken en in de ambachtelijke keuken meer aandacht voor de technieken en bijvoorbeeld het hygiënebewustzijn van de productiekeuken.

Voordelen
Dat de opleiding in Wageningen is gevestigd heeft volgens Weststrate alleen maar voordelen. ‘De stad heeft het imago van een studentenstad, zonder de bedreigingen en verlokkingen van de grote stad. Dit ondermeer is voor ouders een goede reden om deze stad te kiezen voor hun kinderen. Verder kun je hier nog goede huisvesting vinden voor een fatsoenlijke prijs. En je komt altijd bekenden tegen op straat, het is wat dat betreft net een dorp. Maar het belangrijkste is natuurlijk dat Wageningen bekend staat om zijn kwalitatief goede onderwijs.’

Eigen snack
De Vakschool onderhoudt goede contacten met andere onderwijsinstellingen in Wageningen. Leerlingen van de Vakschool kunnen naadloos doorstromen naar Diedenoort, de Hogeschool voor facility management. En in samenwerking met Wageningen UR organiseerde de Vakschool bijvoorbeeld een wedstrijd voor leerlingen: ontwikkel de ‘snack van de toekomst’. Weststrate: ‘De leerlingen ontwikkelden zelf een snack, maar door de inbreng van Wageningen UR leren ze dat je anders kunt denken over nieuwe producten.’ Ook organiseert Wageningen UR regelmatig (internationale) congressen op de Vakschool. Er wordt gebruik gemaakt van de zalen, van het aan de school verbonden hotel en van de catering en de restaurants. Al deze faciliteiten worden gerund door leerlingen, die alleen in geval van nood terugvallen op een praktijkdocent.

Samen meer bereiken dan alleen
Ook met Food Valley houdt de Vakschool zich actief bezig. Zo wordt er in het najaar een conferentie georganiseerd met alle bedrijven in Wageningen die zich bezig houden met voeding. Weststrate: ‘We gaan op die conferentie kijken waar de mogelijkheden liggen. Wat kunnen we samen meer bereiken dan alleen.’ De nauwe contacten met het bedrijfsleven blijken nu al uit de verschillende ‘overlegclubjes’ die de Vakschool heeft. Het bedrijfsleven adviseert over studieprogramma’s, zodat de opleidingen goed aansluiten bij de beroepspraktijk. Ook presenteren verschillende bedrijven zich op de open dag van de Vakschool. Weststrate: ‘Eigenlijk mis ik hier nog de cateringsector. Daar is ook een groot tekort aan personeel. Zorg dan dat je vooraan in de rij staat. Vertel ons wat we onze leerlingen moeten bijbrengen om ze goed voor te bereiden op de praktijk.’