artikel

Ook de Chinees schroeft graag een flesje los

Horeca

Waarom nog een kurk als je wijn beter bewaart onder een schroefdop? Over twee decennia zullen meer heilige huisjes omver zijn gehaald door een praktische insteek bij de productie. Volgens Hubrecht Duijker is de toekomst aan houttonen uit eikensnippers, elke regio z’n optimale druivenkloon en transparante etikettering met consumentenadvies.

Ook de Chinees schroeft graag een flesje los

Koffiedik kijken, op betere gezegd wijndroesem kijken, daarop komt het geven van een toekomstvisie over wijn en wijngebruik neer. Hoe moeilijk het is om iets zinnigs te zeggen blijkt als we twintig jaar terúg kijken. Wie bijvoorbeeld had in 1983 kunnen voorspellen dat Zuid-Afrika na Frankrijk de tweede leverancier van rode wijn zou worden? Of dat landen als Australië en Chili extreem succesvol zouden zijn? Of dat er zo’n vijftig fabrikanten van imitatiekurken zouden zijn? Dit soort verrassingen zullen blijven komen, en nogal wat aspecten van de wijnwereld ingrijpend – en eigenlijk onvoorspelbaar – veranderen.

Alleen milieuvriendelijk
Maar goed, om dan toch enkele voorspellingen te doen: over twintig jaar zullen alle wijnen milieuvriendelijk worden gemaakt. Insecticiden, onkruidverdelgers en kunstmest zijn dan wereldwijd verbannen, hetzij vanwege wettelijke voorschriften, hetzij vanwege consumentendruk. Tegen die tijd zullen we nog zuiniger zijn op onze grond en onze aarde, en worden organische, biodynamische en daarmee vergelijkbare teeltmethoden overal toegepast.

We mogen bovendien aannemen dat de gemiddelde jaartemperatuur verder gestegen zal zijn. Over irrigeren wordt nergens meer moeilijk gedaan. Het – altijd druppelsgewijs – toevoegen van water is vooral bedoeld om de stokken te beschermen tegen droogte- en hittestress. Bovendien wordt water in veel streken een nog kritischer factor; het zal daarom steeds vaker worden gerecycled.

Klonen van druivenstokken zijn over twintig jaar geen uitzondering, maar regel. Klonen, ofwel subsoorten van een druivenras, zullen wijnbouwers in staat stellen om exact de juiste variant op de juiste plek te planten. Tegelijk met het stijgen van de temperatuur zal wijnbouw tot ontwikkeling zijn gekomen in regio’s die nu nog als te koel worden beschouwd; wat dat betreft krijgt de wijncultuur in Nederland, België en Engeland alle kans.

China, spaanders en vitamine c
Als de wereldeconomie blijft groeien, dan is er over twintig jaar geen sprake meer van een wijnoverschot. Alleen al de miljoenen Chinezen die af en toe wijn gebruiken zullen de vraag sterk doen stijgen. Bovendien zal China – tegen die tijd een echte, dus democratische volksrepubliek – een wijnproducent van betekenis geworden zijn. Dit gigantisch land blijkt gronden en klimaten te hebben die vergelijkbaar zijn met de beste van Europa, en de Chinese wijnuniversiteit levert jaarlijks tientallen uitstekend geschoolde oenologen af.

De Franse wijnwet is inmiddels geënt op die van Australië. Grote, diverse regio’s en zelfs delen van het land worden als herkomstbenamingen volop gebruikt. In Frankrijk en elders in Europa staat men ook het gebruik van spaanders, staven en essences officieel toe als vervangers voor de absurd kostbaar geworden eikenhouten rijpingsvaten. Maar wie deze middelen toepast, moet dat wel duidelijk vermelden op het achteretiket.

Dat geldt trouwens ook voor de gebruikte druifpercentages, de hoeveelheid restsuiker en de aanwezigheid van vitamine C. Steeds meer producenten voegen deze vitamine namelijk toe om de wijn enerzijds tegen oxidatie te beschermen en hem anderzijds nóg gezonder te maken.

Vanwege het gezondheidsaspect gisten bij steeds meer witte wijnen de schillen nu mee – want daarin zit het merendeel van de heilzame elementen. Het bewijs dat gematigd wijngebruik buitengewoon gezond kan zijn, is inmiddels zo overtuigend aangetoond dat artsen wijn vaak voorschrijven; die wijn wordt ook vergoed door het ziekenfonds. En overal zijn preparaten te koop op basis van wijn en wijndruiven, onder meer als cholesterolverlagers en de huidverzorgers. Becel heeft zelfs een margarine en een olie uitgebracht op basis van wijn- en druifbestanddelen.

Opkomst en verval
Behalve China zijn ook Canada, Noord-Afrika, India en Oost-Europa sterk opgekomen als leveranciers van kwaliteitswijn. Bovendien komen er in de Verenigde Staten steeds meer goede wijnen uit andere staten dan Californië. Chili, Australië, Argentinië, Zuid-Afrika en Nieuw-Zeeland zijn inmiddels gevestigd als klassieke nieuwe wijnlanden; hun productie van kwaliteitswijnen nam sterk toe.

In diverse Franse streken is het echter kommer en kwel. Honderden producenten van rode en witte Bordeaux hebben hun handdoek in de ring gegooid. In het departement Gironde wordt nu zelfs een witte Vin de Pays van chardonnay vervaardigd – een druif overigens die het er voortreffelijk blijkt te doen. Grote problemen zijn er ook in de Muscadet en andere gebieden binnen het Loire-dal. Mede omdat de Primeur-verkopen steeds verder zijn teruggezakt, beleeft de Beaujolais eveneens barre tijden.

De Languedoc echter wordt definitief erkend als leverancier van hoogwaardige wijnen die ook tegen navenante prijzen worden verkocht. Mas de Daumas Gassac heeft gezelschap gekregen van talrijke andere indrukwekkende creaties. De grote wijnen van Bordeaux worden nu puur speculatief verhandeld: alleen de zeer welgestelden kunnen ze nog drinken. Dat geldt ook voor de gereputeerde Bourgognes, maar gewone, eenvoudige rode en witte Bourgognes zijn van de markt gevaagd door Pinot Noirs en Chardonnays van elders die niet alleen goedkoper zijn, maar ook beter. In de Elzas bestaat nu al ruim 30 producent van de oogst uit rode wijn.

Sherry is net als Madeira verworden tot een onbetekenend nicheproduct. De meeste Sherry-consumenten zijn overleden, de generaties daarna hebben geen interesse voor deze aparte wijnsoort, en de miljoenen euro’s verslindende campagnes hebben de zinloosheid bewezen van compromisachtige generieke reclame. Het Portugese Douro-dal levert over twintig jaar meer onversterkte wijnen, want het zoete van Port zal in het nadeel van deze wijnsoort hebben gewerkt.

Schroefdoppen en glaswijnen
In winkels zijn steeds meer kleinverpakkingen beschikbaar plus systemen waarmee wijn in aangebroken flessen kan worden bewaard. Van de Vacuvin is inmiddels al de tweede mechanische versie op de markt. Bovendien beschikken veel huishoudens en restaurants over een handig snelkoelapparaat. De schroefdop is alom aanwezig, zowel op flessen met snel te consumeren wijn als op die van bewaarwijnen.

Onderzoek heeft namelijk overtuigend aangetoond dat zelfs hoog geklasseerde Bordeaux-wijnen beter rijpen met een schroefdop dan met een natuurkurk – terwijl het risico op ‘kurk’ natuurlijk vermeden wordt. Over twintig jaar staat voorts op vrijwel elke fles vermeld wanneer de daarin zittende wijn optimaal op dronk is. De populariteit van Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay en Sauvignon Blanc is gebleven, mede vanwege de vele nieuwe wijnconsumenten in onder andere China, maar tegelijk nam de variatie toe van enerzijds enkele-druifwijnen en anderzijds melanges.

Want naast de allerbekendste blauwe variëteiten worden nu ook syrah, pinot noir, tempranillo, sangiovese, garnacha/grenache, primitivo en andere rassen met veel succes verwerkt, wat ook geldt voor witte riesling, pinot gris, pinot blanc en viognier. En in restaurants? Daar is de omzet wijnen van per glas geserveerde wijnen inmiddels beduidend groter van die per fles. De gast eist en krijgt maatwerk. Met als gevolg dat wijnkaarten veelal vervangen zijn door specifieke wijnadviezen op de spijskaart.