artikel

Opnieuw beginnen? Dan weer zo!

Horeca

Het gevecht om een deel van de ruif is geen gemakkelijke. Wie eenmaal gekozen heeft voor een bepaalde formule, familierestaurant of trendy eetpaleis, kan daar op den duur spijt van krijgen. Vooral de personeelslasten nekken de zaak. Daardoor lijkt de trend van een formulerestaurant zowat de enige optie. Of niet? Will Jansen vroeg een aantal collega’s wat ze zouden doen wanneer ze opnieuw konden beginnen.

Opnieuw beginnen? Dan weer zo!

Marc Ritzen:
“Ik zou zo weer met hetzelfde beginnen. Ik houd van mijn werk, dus ik wil zoveel mogelijk mensen van allerlei pluimage in onze hut. Ik wil niet gedwongen worden in een formule. Dan ben je vijf jaar in, loopt het goed, maar lig je er ineens uit, omdat de PC Hooftstraat iets anders wil. Gewoon, als een kasteelheer, onze eigen eenzame weg volgen. Duitsland komt er economisch gezien weer aan dus we zitten weer in de weg omhoog.”
Mede-eigenaar Kasteeltje Wittem te Wittem .

Jorien Engberts:
“Wij zouden absoluut weer hetzelfde beginnen want we zijn zeer tevreden met wat er hier allemaal gebeurt op dit moment. Onze kaart is niet uitgebreid, maar dat hoeft ook niet met onze doelgroep. We krijgen veel wandelaars, fietsers en senioren, maar ook zakenlui van de NAM in Assen. In de keuken verwerken we eigen en regionale producten. We hebben zelf Hereford koeien en Schonenbeker schapen, we hebben een kruidentuin, een moestuin en een boomgaard en in het wildseizoen komen de jagers hun spullen hier afleveren. Waarom zou je het anders willen?”
Restaurant verantwoordelijke De Jufferen Lunsingh in Westervelde

Gerard Wollerich:
“Ik zou precies hetzelfde doen. Absoluut. Er is toch niks mooiers? Kom hier ’s morgens om half negen en er zijn al zes koks druk in de weer. We bakken zelf ons brood en draaien ons eigen ijs. Dat kan niet meer als je op de massale toer gaat. Allicht kan het rendement hoger, maar waar blijft je plezier dan? Ik doe het al 25 jaar zo en als het erg druk is, zeggen de jongens wel eens: ‘Chef, waar ben je eigenlijk mee bezig?’ Tja, maar toch blijf ik mijn eigen mayonaise draaien en zes verschillende broden bakken. Plezier is nergens te koop, zeg ik altijd maar. Dat moet je zelf vinden.”
Chef eigenaar van restaurant Wollerich* in St Oedenrode

Nico Mateovics:
“Ik zou echt weer op dezelfde voet opnieuw beginnen. Veel verschillende mensen over de vloer en een breed product. We zijn met een goede à la carte en veel bruiloften en partijen twee jaar geleden begonnen en de omzet stijgt nog steeds, ondanks de trage economie. We brengen eerlijke en verse producten tegen een normale prijs en proberen daar iedereen gelukkig mee te maken. Tja, de personeelslasten rijzen de pan uit, maar ik moet niet denken aan een buffetrestaurant of zoiets, dat pikken de mensen toch niet.”
Eigenaar van restaurant De Ridderhof in Maassluis

Ries Verburgt:
“Hier in dit bedrijf? Daar kan weinig anders. Veel te klein. We hebben hier een landelijke keuken en verwerken veel streekproducten, met een kleine kaart en veel gerechten ernaast. Had ik een groter bedrijf, dan zou het misschien een idee zijn. Je moet dan doodgewoon veel volume draaien, maar of ik er dan met mijn vakmanschap nog uit kom? Ik wil graag met plezier werken. Vakmanschap, mooie producten, mooi publiek, daar ga ik voor. Niks snelle doorgang. Ik at laatst in zo’n trendy geval. Dat is mijn publiek niet omdat het geen aandacht heeft voor de mooie dingen. Jullie maken trouwens een mooi blad.”
Eigenaar restaurant De Schans in Montfoort