artikel

Oppervlakte cafetaria effectiever benutten

Horeca

De Doetinchemse architect Hans van Londen ontwerpt interieurs voor restaurants, cafés, discotheken, partycentra, winkels en beursstands. Al veel creatieve inrichtingen staan op zijn naam. Een cafetaria richtte hij echter nog nooit in. Toch is hij bereid om zijn licht te laten schijnen op cafetaria’s. ‘Er wordt veel te weinig met de ruimte gedaan’, luidt zijn conclusie.

Oppervlakte cafetaria effectiever benutten

‘Het spijt me’, zegt Van Londen. ‘Ik ken eigenlijk geen cafetaria of snackbar, waarvan ik zeg: ‘ja, die ziet er leuk uit’.’ Ik ervaar de inrichting over het algemeen als badkamerachtig: steriel, wit, sfeerloos en geen ambiance. Natuurlijk wil de cafetariahouder dat zijn zaak een frisse, cleane indruk maakt. Een warme inrichting doet het volgens mij toch beter. Nu zie je vaak die badkamerinrichting met koperen wandlampjes om het een beetje gezellig te maken. Laat die lampjes dan ook maar weg. Ik denk dat het voor de cafetariabranche tijd wordt voor een fikse vernieuwing. Niet alleen qua inrichting maar ook qua concept en assortiment.’
Cafetaria’s en snackbars zijn volgens Van Londen qua interieur al jaren stil blijven staan. ‘Ik ben bang dat ze daardoor de slag dreigen te verliezen met de tankstations. Daar slaat het take-awayconcept volgens mij goed aan.’‘
Veel cafetaria’s of snackbars zitten op goede locaties in het centrum of in de wijken’, vertelt hij. ‘Er wordt echter naar mijn mening te weinig gebruik gemaakt van de ruimte. Met 50 tot 60 vierkante meter kun je veel meer dan snacks en frites verkopen.’

Joekel
Van Londen ziet weinig nut in de huidige functie van de koelvitrine. ‘De joekel van een vitrine is altijd gevuld met rijen frikandellen en kroketten, maar wat voegt het toe? De mensen weten wel dat die producten worden verkocht in een snackbar. Dat kun je ook boven de bakwand aangeven. Etaleer in de vitrine een branchevreemd assortiment of gebruik de extra ruimte op een andere manier. Een vitrine met verse sap en verse broodjes doet het volgens mij beter dan een vitrine vol kroketten en frikandellen.’
Kiezen voor een kil interieur kan ook een doel zijn. ‘Als je wilt dat klanten kort in je zaak verblijven, moet je kiezen voor een koele inrichting. Grote fastfoodketens zullen gemakkelijke fauteuils niet in de zaak zetten zodat de klant lekker lang blijft zitten. Het moet snel gaan, daarom wordt gekozen voor harde stoeltjes. Als je dan ook nog continue mensen ziet met een dienblad, zoekend naar een zitplaats, ga je vanzelf sneller eten. McDonald’s is slim geweest om wereldwijd geen exact, eenvormig concept door te voeren. Elk restaurant is net weer verschillend.’
Een exacte voorstelling van hoe een cafetaria of snackbar er volgens Van Londen uit moet zien, vertelt hij niet. ‘Dat is niet mijn uitgangspunt. Ik ben van mening dat een ondernemer zelf een visie over zijn zaak moet hebben. Samen kunnen we er iets van maken. Ik ga voor een win-winsituatie. Ik wil succes verkopen, maar dat kan ik niet alleen. Een ondernemer die tegen me zegt: ‘maak maar wat van mijn zaak’, daar vind ik geen voldoening in. Dat werkt ook niet. Het gaat niet alleen om de inrichting, ook het product, de bediening en andere factoren moeten in orde zijn om succes te krijgen.’

Gemakswinkel
Cafetariahouders moeten volgens Van Londen niet een concurrentieslag gaan voeren met restaurants. ‘Het moet een gemakswinkel met een compacte inrichting blijven waar mensen snel eten kunnen halen. Je moet er wel kunnen eten maar de hoofdmoot moet mijns inziens toch take-away zijn. Een trend die in het buitenland heel gangbaar is.’
De ontwerper komt geregeld in grote steden als New York, Berlijn en Kopenhagen om trends te bekijken en inspiratie op te doen. Hij geeft een voorbeeld: ‘In New York heb je Bax, een fastfoodrestaurant dat een keur van producten aanbiedt. Gezond en ongezond. De inrichting is strak en compact. Wat ook een normaal verschijnsel is in veel andere landen is dat je koffie in een beker mee kunt nemen. Hoeveel cafetaria’s hebben dat in Nederland?’

Knappe jongen
Een stelling van een inrichter in een interview in de Snackkoerier van september 2000 luidde dat cafetariahouders niet met modetrends moeten meegaan, omdat dat maar vijf tot zeven jaar werkt. Dan zou er weer opnieuw moeten worden ingericht. Van Londen is het alleen eens met het gegeven dat elke vijf jaar vernieuwd moet worden. ‘Elke horecaondernemer moet iedere vijf jaar zijn zaak eens kritisch en door de ogen van de klant bekijken. Je hebt evergreens die twintig jaar meegaan. Als je met je zaak vijf tot tien jaar klanten weet te trekken, ben je een knappe jongen maar dan is de formule toch meestal uitgewerkt en moet je naar iets nieuws.’
Van Londen geeft een voorbeeld: ‘Je ziet het vaak bij zaken die over gaan van vader op zoon. Als de zoon het overneemt, wordt de hele zaak verbouwd en is er nieuw elan. Twintig jaar later zie je de zoon echter net zo eindigen als zijn vader. Geen vernieuwingen. ‘De klanten komen toch wel’, van die gedachte moeten we in Nederland af. ’

Specialisatie
Cafetariaondernemers die erg krap behuisd zijn, zouden er volgens Van Londen goed aan doen zich te specialiseren. Ook hier deed hij weer ideeën op in New York. ‘Flamers is een concept dat zich puur richt op verkoop van hamburgers. Op zo’n beetje één vierkante meter worden echte hamburgers gebakken. De klant kan zelf het beleg erop kiezen. Deze staan op een display aangegeven. Je gaat weg met een superburger naar eigen smaak. Met een minimale ruimte bereik je zo een maximaal rendement. Dat moet je hamvraag zijn: hoe krijg ik meer omzet op dezelfde vierkante meters.’