artikel

Ossenhaasfilet met gebakken artisjokken en een sabayon van Parmezaanse kaas

Horeca

Ingrediënten
600 g Ierse ossenhaasfilet
1 dl olijfolie
1 dl kalfsglace met een scheutje aceto balsamico
300 g artisjokken
10 g gesneden peterselie
kervel
1,5 dl room
1 st ei
60g geraspte Parmezaanse kaas
zout en ongewassen fleur de sel

Bereiding
Vermeng voor de sabayon de room, ei, het zout en de Parmezaanse kaas met elkaar. Klop het geheel gelijkmatig tot een schuimige massa.

Snijd de geblancheerde artisjokken in dunne plakjes. Verhit de olijfolie en sauteer de artisjokken. Breng op smaak met wat zout en voeg als laatste de gesneden peterselie eraan toe. Portioneer de ossenhaas in gelijke plakken.

Verhit de olijfolie en sauteer de ossenhaas van beide kanten krokant aan. Breng hierna op smaak met wat zout.

Leg de in dunne plakjes gesneden artisjokken en ossenhaas dakpansgewijs op elkaar.

Dresseer de sabayon deels er omheen en deels over het vlees. Giet de kalfsglace over het vlees, besprenkelen met olijfolie. Garneer met een takje kervel, strooi de gesneden peterselie erover en voeg tenslotte de ongewassen fleur de sel toe.
Terug naar receptenoverzicht…