artikel

Over natte landbouw en gestresste mosselen

Horeca

Wist u dat u na opening van een grote jute zak mosselen er iets op moet zetten om de druk op de zak te houden? Nee? Dan was het jammer dat u niet aanwezig was bij de Catering Magazine Meeting die op 4 september werd gehouden. Met 35 belangstellenden verkenden we het mosselbedrijf Prins & Dingemanse in Yerseke. De excursie werd afgesloten met een boottocht over de Oosterschelde.

De één had heel Nederland gezien voordat hij aankwam, voor de ander was het een thuiswedstijd maar rond 12.30 uur op 4 september was het gezelschap compleet om zich op de hoogte te stellen van het welvaren van de Zeeuwse mossel. Na een film over de mosselteelt en een heerlijke mossellunch togen de deelnemers onder leiding van Arno Dirkzwager naar het bedrijf Prins & Dingemanse om met eigen ogen te bekijken hoe de mossel zijn weg vond van de Oosterschelde naar de consumenten.

Belgische liefde
Maar liefst 45% van de mosselproductie komt in België terecht, onze zuiderburen zijn dan ook echte liefhebbers. Eten de Nederlanders bij een mosselmaaltijd gemiddeld één kilo mosselen per persoon, bij de Belgen moeten we rekenen op anderhalf kilo per persoon. Maar ook Nederland is een grote afnemer: 20% van de Zeeuwse zeevruchten komt in Nederland op tafel. De Fransen zijn goed voor 30% van de consumptie. Per jaar worden er 100 miljoen kilo mosselen verwerkt. In de bedrijfscatering worden mosselen vooral gebakken geserveerd. Maar in instellingen kunnen de bewoners wel regelmatig rekenen op een portie verse mosselen. En in de partycatering zijn de mosselparty’s natuurlijk ook bekend.

Natte landbouw
Zeeuwse mosselen zouden eigenlijk Waddenzee-mosselen moeten heten. Want in de Waddenzee ligt de oorsprong van de mossel. Daar vissen de kwekers in het voor- en najaar op mosselzaad, dat daarna per boot wordt vervoerd naar de Oosterschelde waar ze in mosselbedden hun volwassenheid bereiken. Ze worden daar ‘verwaterd’, wat zoveel betekent dat ze zandvrij gespoeld worden. Door dit verwateren in de Oosterschelde krijgen de mosselen het predikaat Zeeuwse mossel mee.

In Yerseke is meteen te zien dat de mosselteelt een belangrijke bron van inkomsten is. De grote productenten hebben gebroederlijk naast elkaar een plek gevonden aan de kade. In totaal bestaan er in Nederland ongeveer tachtig mosselbedrijven, die zich bezighouden met de kweek van mosselen op percelen. Na twee jaar is het mosselzaad uitgegroeid tot een volwassen exemplaar. In die tijd zoekt de kweker het perceel waar de mossel het beste gedijt, en verplaatst dus regelmatig mosselen over het gebied. De volwassen mosselen worden opgevist en op die plek kunnen weer nieuwe onvolgroeide mosselen tot hun volle wasdom komen. Per dag wordt er door verwerkers in Yerseke maar liefst 350.000 kilo verzendklaar gemaakt.

Stress
Met de vangst begint de stress voor de mossel, ze sluiten hun schelp stevig en willen niets meer weten van de boze buitenwereld. Tijdens de naverwatering in de bassins van de verwerkers komen ze weer tot rust. Zij het tijdelijk, want met installaties worden ze uiteindelijk toch op een lopende band richting verwerking gezet. De te kleine exemplaren, lege schelpen, zeewier, krabjes en andere ongewenste indringers worden verwijderd en teruggestort in de Oosterschelde. De mosselen worden onttrost, de baarden worden eraf getrokken, waarna ze worden gesorteerd naar grootte. Rest nog de verpakking, en binnen 24 uur ligt de mossel op het winkelschap of in de groothandel.