artikel

Paddestoelen snuffelen in het bos

Horeca

Nederland heeft één van de kleurrijkste verzamelingen paddestoelen in zijn bossen, maar het onderscheiden van paddestoelen is zo makkelijk nog niet. Ook qua smaak blijken er erg veel verschillen te zijn. Boswachter Frans Duermeijer en chef-kok Abe Frieswijk gingen op onderzoek uit in de bossen bij Landgoed Warnsborn in Arnhem.

Paddestoelen snuffelen in het bos

De beste manier om op pad te gaan is in de ochtenduren, bij een temperatuur lager dan 17 graden en gewapend met een paddestoelengids, een spiegeltje en een mes. Het hoeft niet per se in de herfst te zijn; behalve bij droog en warm weer zijn paddestoelen het hele jaar door te vinden. Het spiegeltje dient om onder de paddestoelen te kijken: of de paddestoel plaatjes of buisjes heeft, een rokje dat los of vast zit, welke kleur de onderkant heeft. Dit is belangrijk om te bepalen hoe oud de paddestoel is. Hoe lichter de kleur, hoe jonger.

Frans Duermeijer: ‘Pluk nooit oude exemplaren en als je de paddestoel niet kent of niet zeker bent van de soort; altijd laten staan.’ Er zijn zo’n duizend eetbare soorten, maar niet allemaal hebben ze smakelijk en vast vruchtvlees. Twintig soorten zijn duidelijk giftig. Verraderlijk staan ze vaak naast hun eetbare soortgenoten. Paddestoelen van de amenietenfamilie geven de eter ervan koorts, bibbers en diarree. ‘Na vijf dagen herstel je redelijk, om vervolgens na drie dagen plots te overlijden’, zegt Duermeijer. Amenieten zijn te herkennen aan een rokje onder aan de knol en plaatjes die los van de steel staan.

De meeste paddestoelen groeien onder of aan bomen. Met vochtig, koel weer kan het bos binnen twee dagen tjokvol staan, even zo snel kan het afgelopen zijn; als het weer omslaat naar warm en droog. Plukken is op zich niet schadelijk voor het bos; paddestoelen hebben een ondergronds netwerk waardoor ze terugkomen.

Duermeijer: ‘Paddestoelen zijn de dokters van het bos, ze geven de gezondheid van het bos weer en houden de grond samen. Nu het in de bossen wat schoner wordt, komt de cantharel terug. In Nederland is het nu verboden om te plukken, hoofdzakelijk omdat het de schoonheid van het bos schaadt. Duitsers daarentegen plukken alles wat eetbaar is. Daar staat in deze tijd van het jaar waarschijnlijk geen enkele boleet, cantharel, of sponszwam meer. Ze zijn sowieso meer betrokken bij het bos dan Nederlanders, weten er meer van.’

Variaties
Van de wilde paddestoelen gelden het eekhoorntjesbrood, morieljes, cantharellen en zwavelzwam als smakelijkste, maar ook de grote sponszwam, en ‘smakelijke russula’ zijn goed te bereiden. Als kweeksoorten worden de champignon, de reuzenchampignon, kastanjechampignon en portabella oftewel de anijschampignon het meest bereid. Steeds meer variaties worden tegenwoordig als kweekvorm verkocht.

Paddestoelen gaan in de keuken een zonnige toekomst tegemoet, vindt Abe Frieswijk, chef-kok van Landgoed Warsborn in Arnhem. ‘De vraag naar vegetarische gerechten groeit, met paddestoelen kun je veel meer variaties maken. Als tapenade, los te gebruiken en in sauzen en fonds. Populair is het om gerechten met paddestoelenessences af te smaken.’ Frieswijk gebruikt de wilde soorten vooral gedroogd of om bouillon mee te maken.

Als voorbereiding op de champignonproeverij heeft Frieswijk met name de smaakeigenschappen van paddestoelen bestudeerd. Zo weet hij dat water gebruikt om paddestoelen te overgieten voor bouillon, niet te heet moet zijn, zo’n 70 °C, dan vervliegt het aroma niet.

Om de smaak van paddestoelen te versterken gebruikt hij olie, knoflook, zout, peterselie of melkproducten. Als toppunt van zijn smaakonderzoek droogde en verpulverde hij de paddestoelen tot poeder. ‘Toen we het net gedaan hadden leek het op Nesquick, maar alle kenmerken zijn herkenbaar. Het poeder is te gebruiken in de keuken.’

De smaaktest

1) Poeders van anijschampignon, portabella en kastanjechampignon
2) Olie van reuzenchampignons
3) Carpaccio van portabella met olie
4) Gefrituurde champignons met tomatensorbet
5) Capuccino van kreeft en anijschampignon
6) Parfait van aardappel en kastanjechampignon