artikel

Paling: lastige vis voor kweker en kok

Horeca

Palingboeren eten paling onbeschoft.’ Dries van den Berg is palingroker uit Harderwijk en gastspreker tijdens een excursie van het Nederlands Visbureau. Hij praat luid en duidelijk terwijl hij binnen enkele seconden een paling met huid en haar verschalkt. Hij likt zijn vette vingers erbij af. De aanwezigen bekijken het tafereel lachend maar volgen niet zijn voorbeeld als ze drie verschillende gerookte palingen proeven.

Paling: lastige vis voor kweker en kok

Op uitnodiging van het Nederlands Visbureau mochten culinair journalisten bij palingrokerij Klooster en bij restaurant Die Drie Haringhe in Enkhuizen een dag lang ruiken en proeven aan paling. Een van de onderdelen is de proeverij van paling die boven drie verschillen soorten houtsoorten is gerookt: eiken, klompen en een combinatie van vuren/beukenhout. Elk dorp aan het IJsselmeer heeft zijn eigen houtvoorkeur. De rooksmaak zorgt ervoor dat de palingen allemaal net even anders smaken. Bij de proeverij presenteert palingroker Van den Berg zijn eigen Harderwijkse met eikenhout gerookte paling. Deze heeft de sterkste en doordringendste rooksmaak. De paling uit de vuren/beukenhoutoven is het minst gerookt en is heel makkelijk uit zijn velletje te halen. Dit is de Enkhuizer paling van Klooster.

Bij de rookkamers van de palingrokerij Klooster hangt een heftige en doordringende houtlucht die je naar de keel grijpt. Klooster senior leidt de bezoekers rond en opent de deur van een van de hete ovens. Daar hangen drie rekken met paling boven elkaar op een hoogte van 1 meter 40. Nadat de vis eerst een half uur is drooggestookt en het vocht eruit is, begint het afroken op zo’n 68 tot 70 graden. Dit proces zorgt voor de specifieke rooksmaak aan de paling, legt Klooster senior uit. De rondleiding voert langs de verschillende stadia: het houden van de paling in bakken zoet IJsselmeerwater, het sorteren en opsteken van de vis, het roken en het fileren en verpakken van de gerookte exemplaren.

Hoe de palingen aan hun einde komen, vertelt Klooster na veelvuldig vragen. De vissen gaan in een bak met koud zout water. Door combinatie van een lage watertemperatuur (minder dan 18 graden) en het zoute water sterven de zoetwatervissen. Palingkweek is moeilijk. Wetenschappers zijn er nog steeds niet achter hoe deze vissen zich voortplanten. Bij de zalm strijken kwekers eitjes af en laten ze verder in bakken groeien. Bij paling is dat niet mogelijk. Het kweekproces begint daarom met wildgevangen glasaaltjes uit Zuid-Europa.

Afspraken
De horeca is een relatief kleine afnemer van de gerookte paling van Klooster. Via (vis)groothandels komt het in horecakeukens terecht. Een van de weinige koks die de paling rechtstreeks bij Klooster afneemt is Ben Eggink van Die Drie Haringhe in Enkhuizen. ‘Vroeger zat de rokerij hier pal achter het restaurant. Nu heb ik regelmatig contact met Klooster over mijn wensen. Ik heb goede afspraken met ze.’ Onder meer over de prijs: momenteel betaalt de Enkhuizense chef zo’n €22,- per kilo. Verder heeft hij het zo geregeld dat hij IJsselmeerse paling krijgt. ‘Ik hoef geen buitenlandse want je hoort wel eens verhalen dat ze daar rommelen met paling.’

Een medewerker van Klooster zoekt wekelijks palingfilets uit voor Eggink die mooi dun en niet te breed zijn, met het oog op de verwerking. De kok gebruikt met name de gerookte filets. Bijvoorbeeld om er een terrine van te maken. De ‘natte’ (ongerookte) en ronde paling komt in beeld bij het bereiden van stoofgerechten zoals Paling in ’t Groen. Een populair gerecht bij de toeristen die Enkhuizen bezoeken. Vanwege de ligging aan het IJsselmeer kan Die Drie Haringhe in een palingstad als Enkhuizen niet om deze vis heen.

Toch bekent de chef-kok en eigenaar niet zo’n fan van de langwerpige vis te zijn. ‘Ik vond het te vet en geen culinair verantwoorde vis.’ De chef heeft er iets op gevonden: hij presenteert de paling in een ‘light’ versie: met luchtiger crème fraîche in plaats van vette en machtige roomboter. Verder combineert Eggink de langgerekte vis graag met wijnen zoals Riesling of een mooie droge sherry. ‘Deze wijnen breken het vet in de paling mooi af.’