artikel

Parade van kammossels

Horeca

Ooit gehoord van kammossels? Nee? Dan komt de naam Jakobsschelp u waarschijnlijk bekender voor. Vandaag presenteert de culinaire redactie u een parade van vier bereidingen met kammossels en witte asperges. Maar zet u gerust ‘Jakobsschelp’ op de kaart, uw gast zal dit ook eerder bekend voorkomen.

Parade van kammossels

Ingrediënten:
* 12 kammossels (Jakobsschelpen)
* 12 asperges ( gekookt )
* 50 gram kruidensalade
* 50 gram lamsoren
* aspergemayonaise
* hartjes van kropsla
* 12 gram kaviaar
* 3 dl room
* 1 dl crème fraiche
* 4 dl aspergekookvocht
* naturel dressing
* 1 blaadje gelatine

Bereiding:
Halveer 2 jakobsschelpen en gril ze. Halveer nog 2 jakobsschelpen en bak deze droog.

Kook 1,5 dl aspergekookvocht in met de crème fraîche tot een soepje, doe er wat gehakte jakobsschelp en peterselie in. Garneer met croutons.

Kook 1,5 dl aspergekookvocht in met room tot sausdikte.

Hak tartaar van de resterende jakobsschelpen en maak deze aan met petites legumes, basilicum, ctiroensap, peper en zout. Maak een bavrois van 1 dl aspergekookvocht, room en gelatine. Doe de bavarois in een borrelglaasje en leg hier een quenelle tartaar op.

Stoof de lamsoren met een gesnipperd sjalotje, klontje roomboter en verse peper.