artikel

Parijs ontwaakt

Horeca

Tijdens een tweedaags flitsbezoek van de redactie kwam ook de lente naar Parijs. Op de Champs Elysées is deze dagen traditie de trend: overvolle terrassen en flanerende mensen. Om de hoek in Avenue Montaigne arriveert de beau monde in het chique hotel Plaza Athénee, waar Alain Ducasse een driesterrenrestaurant heeft. Ook in Le Safran Carole Sinclair, nog niet door Michelin ontdekt, is het goed eten. De Nederlandse horeca-enclave is blij met de aandacht van Misset Horeca: ‘Eindelijk weer eens even Nederlands praten.

Parijs ontwaakt

Il est cinq heures, Paris s’éveille. Parijs staat vandaag op met het licht, de geur, warmte en uitbundigheid van de lente. Rond lunchtijd zitten de terrassen op de Champs Elysées tjokvol en ze blijven dat tot lang na zonsondergang.
Het felrode terrasdecor met de vergulde letters Brasserie Café Georges V. Het is Parijs ten voeten uit, een plaats waar je zonder mokken te veel betaalt voor je café crême. De prijs is hier gerechtvaardigd, in een decor met de Arc de Triomphe op de achtergrond, jonge Françaises als parels in de golvende mensenmassa en snelle obers die als jongleurs met volle dienbladen zwaaien. Hier klaagt niemand over de traditionele horeca.
Nee, dan het eigentijdse cybercafé van Toyota aan diezelfde Champs Elysées. Bestellingen worden hier opgenomen, tenzij je de bediening nadrukkelijk verbaal van je aanwezigheid op de hoogte stelt.
Trendy is het wel, zo’n café waar je staande kunt internetten, je je kunt vergapen aan de nieuwste Toyota-limo’s en spelletjes kunt doen.

Hippo
Aanwezigheid op de Champs. Daar is het Toyota uitsluitend om te doen, net als Renault, of Citroën. Citroën deelt een pand met Hippopotamus (Hippo Citroën), de bekende grillketen met het nijlpaard die overal in Parijs opduikt en de Parijzenaar en toerist aan zich bindt met snelle menu’s. Fastfood met stijl en een leuke en vlotte bediening die is uitgerust met mobiele kassaatjes. Hippo heeft eind vorig jaar een flinke tik gekregen van le crise de la vache folle (BSE-crisis). De omzet liep aanzienlijk terug en gasten stapten over op varkens- en lamsvlees. De afgelopen maanden herstelde de schade enigszins, hoewel de omzet nog niet het niveau van begin 2000 haalt.
Om half een ’s middags is het in het broeierige winkelcentrum CNIT op La Défense niettemin aansluiten in de rij voor een Hippotafeltje. Kantoorpersoneel daalt de Grande Arche af en komt hier (en in een twintigtal andere restaurants) voor een snelle lunch.
Het is de cultuur van buiten de deur eten en vaak ook nog alleen. In tegenstelling tot de Nederlander voelt de Parijzenaar zich in die omstandigheid niet opgelaten en neemt tijdens het eten gewoon wat paperassen door, of leest de Figaro.
Een concept als Hippopotamus (eind jaren zestig al in Parijs geïntroduceerd en nog steeds in de lift) lijkt mijlenver af te staan van de traditionele luxe Parijse brasserie zoals Flo, een van de oudste van Parijs, weggestopt aan de Cour des Petites Ecuries (maar door de fijnproever niettemin toch gevonden). Flo is een keten met negen brasserieën. In Parijs zijn er behalve de vestiging aan de Cour des Petites Ecuries nog vestigingen in warenhuis Printemps en op de luchthaven Charles De Gaulle. Flo is verder vertegenwoordigd in Barcelona, Metz, Reims, Nice, Toulouse en sinds enige tijd ook in Peking en Tokyo.
Flo heeft tegenover Hippopotamus in De La Défense een specialiteitenwinkel, Flo Prestige. Niet alleen de afstand in meters tussen de twee is klein, ook zakelijk is er een liaison. De Flo-brasserieën (en de restaurants Bistro Romain, Amaguier, Petit Bofinger) en Hippopotamus zijn de belangrijkste omzetmakers van de Groupe Flo waarin ze zijn verenigd.

Petit tour
Voor wie op zoek is naar trendy restaurants (met traditionele Franse of exotische keuken) en bars in Parijs even un petit tour. Zebra Square aan de Place Clément Ader (16e arrondissement) is hip. Zebra Square heeft een traditionele Franse keuken en ontvangt vanwege z’n ligging bij la Maison de La Radio regelmatig celebrities. Liefhebbers kunnen er de wijn van Gerard Depardieu drinken: Château Tigné.
De eigenaar van Zebra Square exploiteert in het 15e arrondissement (Rue Linois) ook Bermuda Onion. Een goede Franse keuken voor een hoge prijs, luiden de kritieken. Het restaurant heeft er ook een handje van mensen lang aan de bar te laten wachten alvorens ze een tafeltje toe te wijzen, ook als er volop plaats is.
Voor designliefhebbers zijn aan te raden restaurant Alcazar aan de Rue Mazarine (6e arrondissement), ontworpen de door de Brit Sir Conran en restaurant Bon waarvan het interieur is ontsproten aan het brein van Philippe Starck.
Nog een zaak in het rijtje van hippe tenten is Buddha Bar aan de Rue Boisy D’Anglais, volgens ingewijden de moeite waard vanwege de fraaie inrichting en de jolies filles die er komen. Ook de muziek van de dj’s Claude Challe en Ravi zijn okay. Buddha voert een Chinese keuken. De prijzen liggen rond de 450 frank, zo’n 150 gulden. Vergelijkbaar met de Buddha Bar en met een fusion-keuken is Man Ray aan de Rue Marbeuf (8e arrondissement)
Meer fusion (hoewel het volgens de pr-afdeling van de meester niet het juiste woord is) is te vinden in restaurant Spoon (Rue Marignan, 8e arrondissement) van de wereldwijd vermaarde topkok Alain Ducasse. De Parijse drie Michelinsterren van Ducasse zijn trouwens verhuisd van Rue Poincaré naar hotel Plaza Athénée aan de Avenue Montaigne (8e arrondissement) om de hoek bij de Champs Elysées. Hier excelleert Ducasse met zijn restaurant dat kortweg ADPA heet.

Plaza Athénée
Het management van Plaza Athénée, een paleishotel in Louis XV-stijl en Art Deco-stijl waaraan de afgelopen jaren voor 300 miljoen Franse francs is vertimmerd, is sinds kort in handen van de Britse Dorchestergroep.
Dorchester exploiteerde in Parijs al het Meurice, het Beverly Hills in Californië en het Dorchester in Londen. Een opsteker voor plazadirecteur Francois Delahaye die volop hoopt te profiteren van de vijfsterrenervaring van Dorchester.
Het hotel, ook zeer in trek als loungeplaats voor welgestelde jonge Parijzenaars, doet het overigens uitstekend. Ondanks drie maanden van verbouwingen behaalde Plaza Athénée in 2000 een bezettingsgraad van 73 procent met een gemiddelde kamerprijs van 4000 Franse francs.
Het gaat goed met de hele hotellerie in Parijs. Vorig jaar boekten de hotels in de stad een stijging van 21 procent revpar (revenue per available room). Ongekend veel, aangezien de hotels pas sinds 1997 weer in de lift zitten. Wat dat betreft deed de stad er aanzienlijker langer over dan bijvoorbeeld Amsterdam om de dip van begin jaren negentig (Golfoorlog) te boven te komen.
Probleem is echter wel dat er sinds 1995 geen reële groei meer is in het aanbod van hotelkamers in Franse hoofdstad, terwijl de behoefte enorm is. De prijzen op de onroerendgoedmarkt stegen gigantisch en houden investeerders tegen, terwijl oudere privéhotels hun deuren sluiten. Alleen Sofitel heeft met de opening van hotels Grande Arche en Bercy recentelijk het kameraanbod nog wat opgevijzeld.
Op dit moment is zijn er vrijwel geen hotels in aanbouw. Courtyard (van Marriott) bouwt bij de luchthaven Charles de Gaulle en er komt nog een kleine Hyatt aan de Rue de La Paix. Geen wonder dus dat er enige opwinding heerst over de vraag wie de te koop staande Meridienketen gaat overnemen (Marriott heeft 2,9 miljard pond geboden). De keten is in Parijs onder meer vertegenwoordigd met het bijna 1000 kamers tellende Meridien Montparnasse. Hotelkamers komen er dus maar mondjesmaat bij in Parijs. Sneller lijkt het te gaan met de toename van het aantal bedelaars op straat in deze bloeiende en rijke stad met al z’n grandeur. Herhaaldelijk word je door de behoeftige aangesproken met de vraag of je nog wat francs wil afstaan. Oost-Europenanen, illegalen en psychoten of een combinatie ervan. Om dat soort types gaat het, volgens de Parijzenaar. De traditionele clochard zie je nog maar af en toe, slapend bij een stationshal. De gebruikelijke oorlogsinvalide zonder benen is vervangen door goed doorvoede dertigers op Nikes die geknield op straat zitten met een stuk bordkarton met daarop hun noden gekalkt.
Op twintig meter afstand van de entree van het chique Plaza Athénée, waar het een va et vient is van hoogblonde dames (met Ray Ban-zonnebrillen in het haar, papieren tassen van Yves St. Laurent in de hand) en met corpulente heren met grote sigaren in serieuze pakken aan hun zijde, spreekt een zwerver een zojuist gearriveerde hotelgast aan met: ‘Jai faim!’ De reactie is adrem: ‘Nou meneer, als u honger heeft, er is hier binnen een uitstekend restaurant. Drie sterren Michelin.’

Carole Sinclair: ‘mijn principe is dat ik geen principes heb’
Internet is een uitkomst voor wie een restaurant in Parijs zoekt. www.eatinparis.com geeft een goed overzicht van dure, minder dure, trendy, traditionele zaken en keukens. Gasten kunnen er hun ongezouten mening geven. Die mening laat zich in ongunstige gevallen meestal samenvatten met de mededeling dat het een veel te dure snobtent is. De kritieken wakkeren ook de nieuwsgierigheid aan. De keuken en service in bio-restaurant Le Safran Carole Sinclair (Rue d’Argenteuil, niet ver van het Louvre) krijgen het cijfer acht en de patronne wordt omschreven als également délicieuse’en un véritable personnage. Een vrouw om te ontmoeten dus, maar niet voordat er een menu surprise is genuttigd. Er is een amuse van een geroosterd broodje met een smaakcombinatie van knoflook, peterselie en kokos. Er komt een heerlijke vissoep door en dan een gerecht met een marriage van olijven, sinaasappelen en bieten. Vervolgens een opvallende combinatie van tonijn en foie gras, en zo gaat het maar door tot en met de crême brulée.
Carole Sinclair staat in de keuken met een mannenhoed op en een sjaal om, maar later zal ze voor de foto het haar losgooien en lippenstift opdoen.
20 jaar zit in het restaurantvak. Dit is haar derde restaurant. Het bedrijf, anderhalf jaar geleden geopend, staat met twee toques in de Gault Millau, maar ontbreekt in de Guide Rouge van Michelin. ‘Ik ken Michelin niet en Michelin kent mij niet, helaas.’
Het huwelijk van de smaken is voor Sinclair belangrijk en het is ook verantwoord, want ze gebruikt biologische producten die ze koopt op de biomarkten aan de Boulevard Raspail en de Rue des Batignolles.
Hoe streng is Sinclair in de leer? Zo’n foie gras die ineens op het bord komt. Waar zijn de principes? ‘Mijn principe is dat ik geen principes heb’, zegt Sinclair. Nee, biologische foie gras bestaat niet. Sinclair wil zich creatief niet laten beperken door de bio-keuken. De geserveerde groenten en het vlees zijn gegarandeerd bio. ‘Maar ik gebruik ook niet-biologische producten en wijnen.’
Sinclair gaat voor een combinatie van biologische keuken en een avondje culinair genieten. Dat zou niet gaan als ze strikt de biologische en/of vegetarische keuken zou voeren en alles à la vapeur (stomen) zou moeten doen. Gasten deinzen ervoor terug. Het houdt daarom ook grote chefs tegen om op de bio-toer te gaan: ‘Maar ik heb het compromis geaccepteerd.’ Sinclair zegt dat ze de eerste in Parijs is die in de gastrocuisine op deze manier werkt. ‘Om die reden zijn er journalisten die mij aanbevelen: ik bied een bio-gastronomische keuken.’