artikel

Passie

Horeca

Ook onder kippen is er een keiharde concurrentiestrijd. Veel mensen kennen de kip uit Bresse. En die uit Houdan dan? Nee, de kans is veel kleiner dat die bekend is. Toch kreeg de Houdan-kip nog in 1863 de titel ‘Poule Française par excellence’. Tot 1914 steeg de prijs tot 10-18 francs per stuk tegen de Bresse-kipvariant voor 6 à 12 francs.

Passie

De Houdan is echter niet geschikt voor de bio-industrie en moest het veld ruimen. Te duur in de productie. Net als veel andere authentieke producten en bereidingswijzen.

En dan komt de passie.

Yannick Alléno, driesterrenchef in Parijs (Meurice), wil de hoofdstedelijke regio culinair weer op de kaart zetten. Ook kooktechnisch, maar vooral als regio met authentieke culinaire producten. Dat lijkt vreemd voor een stad onder de smog en gedomineerd door staal en beton. Maar ooit was er een typische Parijse keuken gebaseerd op verse producten uit de nabije regio.

De stad rukte echter op. Bomen werden beton en de rivier werd vuil. Dat bleef niet zonder gevolgen. De kool uit Pontoise, de asperges uit Argenteuil en inderdaad de Houdan-kip, ze verdwenen samen met de kippenboeren en tuinders, verdreven door de stad. Aan die laatste groep, de tuinders, herinnert alleen nog een metrostation: Maraîchers.

De nouvelle cuisine deelde het laatste tikje uit. Weg was de typische Parijse keuken. Weg was ook een stukje revolutionaire geschiedenis, want in 1789 met de Franse revolutie werd de adel het land uitgejaagd. Hun koks en keukenmeiden openden als gevolg van die bloedige opstand de eerste restaurants in Parijs. Ze legden daarmee een extra fundament onder de Franse keuken.

Veel is er verloren. Maar Alléno is aan het ‘herkoken’ geslagen. Gepofte aardappelen, macédoine de légumes, makreel in witte wijn, alle recepten zijn opgedoken uit het vooroorlogs Parijs. De producten worden opgespoord in de regio.

De kok wil geen geschiedenis op het bord leggen. Hij wil ‘het lijntje van destijds doortrekken naar de 21e eeuw. Hij wil moderniseren’, zegt hij tegenover persbureau AFP. Zijn droom is om zelfs de perzik of de ‘witte vijg’ uit Montreuil tot nieuw leven te wekken. Daarvoor moet de vervuiling worden opgeruimd en moet er worden hergeplant. Alléno ziet dat wel zitten.

Je ziet hem bezig met zijn drie sterren. Zijn verhaal klopt. Hij schreef er zelfs een boek over: Terroir Parisien. Je wilt zo bij hem aanschuiven, al was het als eerbetoon aan die oude en zo trotse kip die in de mist van de geschiedenis dreigde te verdwijnen, de Houdan.

De kok zelf zegt: ‘Mijn keuken is als mijn stad, en mijn stad is Parijs.’

Peter Garstenveld, hoofdredacteur Misset Horeca

Meer columns: