artikel

Pasta met de juiste beet

Horeca

‘Ci vuole la pasta!’ Vrij vertaald: ‘geen maaltijd zonder pasta’. In het Italiaans natuurlijk. Want dat is het land waarmee wij pasta associëren. De eenvoudigste manier om graan verteerbaar te maken is om er met behulp van wat water een deeg van te maken en dat te bakken, op een hete steen, in de as of in een oven. Maar het is al net zo simpel om het in een bak met kokend water te laten zakken.

Pasta met de juiste beet

Pasta vind je in tal van landen. Midden-Europa heeft de eigen traditie met de spaetzle, terwijl je ook de knödel als pasta zou kunnen beschouwen, al zijn het dan ballen. Italië springt er echter uit door de overweldigende variatie aan soorten en de centrale plaats die pasta inneemt in de gastronomie. De basis daarvan is het gebruik van harde tarwe. Die wordt betrekkelijk grof gemalen tot semolina, een fijn griesmeel, dat een zeer sterke glutenstructuur heeft en daarom in allerlei vormen kan worden geperst. Zelfs dunne vellen scheuren niet snel, waardoor het mogelijk bleek om gevulde pastavormpjes te maken.

Klevend karakter
In ons land was het de macaroni (een oude term die in Italië niet alleen slaat op elleboogjes) die het land veroverde in de jaren vijftig. De Nederlandse versie was van zachte tarwe en het klevende karakter daarvan was aanleiding voor een aantal ‘kooktips’ die zelfs vandaag de dag nog gehanteerd worden. Ten onrechte, tenminste waar het ‘moderne’ pasta van harde tarwe betreft. Een beetje olie aan het kookwater toevoegen is tegenwoordig dus onzin, maar veel erger is het na het koken afspoelen met koud water. Maar hoe voorkom je dan dat het plakken gaat? Simpel, door onmiddellijk na het uitlekken de pasta te mengen met saus, olie of boter, liefst in de koekenpan.

Vele variaties
Inmiddels heeft elke supermarkt een riante keus aan pastasoorten. Bij horecagroothandels word je helemaal tureluurs. In de middenklasserestaurants, en dan met name in het brasserie- en eetcafécircuit is het normaal om een of meer pastagerechten op de kaart te hebben, die doorgaans van kant-en-klare pasta’s gemaakt zijn. Daarbij wordt graag gebruik gemaakt van het feit dat het juist ook een smakelijke basis is voor vegetarische bereidingen.Ook in het bovenste segment van de restaurants is pasta doorgedrongen, zij het dat hier de zelfgemaakte versie regeert.

Biro’s huis
Als iemand daarover kan vertellen, is het wel Huub Biro. Hij is de vleesgeworden traît-d’union tussen Nederland en Italië, waar het de keuken betreft. Na Villa Rozenrust, Pirandello en Lauswolt heeft hij zojuist zijn eigen zaak in Maastricht geopend, Ca’ del Biro geheten, ‘Biro’s huis’.’Pasta heeft ongekende mogelijkheden”, zegt hij. “Niet alleen de vormen zijn zeer uiteenlopend, ook de samenstelling van de pasta zelf. Kneed je het meel met alleen water, gebruik je eidooiers, eiwitten of hele eieren, het levert telkens een ander resultaat op. Ook de maling van het meel is iets waar ik mee varieer. Voor het deeg van gevulde pasta gebruik ik een fijnere maling, of ik meng semolina di grano duro met Amerikaanse patentbloem. Tagliatelle, fettuccine en dergelijke maak ik van pure semolina. Dat komt de beet ten goede. Soms gebruik ik heel andere meelsoorten, boekweit, maïs, die weer heel andere resultaten geven.”

Arbeidsintensief
In Noord-Italië uiterst populair zijn de gevulde pasta’s, die naar aanleiding van hun vorm allerlei namen krijgen: cappelletti, tortiglioni, agnolotti, panzarotti, ravioli. Daarvan zijn eigenlijk alleen de ravioli doorgedrongen in de Nederlandse restaurantkeukens. Huub Biro: “Dat is te verklaren. Ravioli zijn betrekkelijk makkelijk te maken. De andere vormen vereisen meer aandacht en handigheid en zijn dus arbeidsintensief. Er zijn weliswaar ruimschoots kant-en-klare varianten te koop, maar daarvan is de kwaliteit onvoldoende. Het probleem daarvan is dat om met een machine gevulde pasta te maken, de vulling erg stevig en compact moet zijn, terwijl dat nu juist niet zo lekker is. Ik heb daar een oplossing voor: gebruik bindmiddelen die die compactheid alleen bij koeling geven en bij koken zacht worden.”

Eigen saus“
Pasta maken moet je leren”, vertelt Huub Biro. “Veel doen is een vereiste. Je leert dan dat het deeg anders reageert bij verschillende weersomstandigheden, in verschillende seizoenen. Eiwit door het deeg laat het tijdens het koken enigszins souffleren, dooiers hebben dat effect niet.Verder gaat niet elke saus bij om het even welke pasta. Boter en room worden met eierpasta gecombineerd, terwijl groenten en olijfolie vaak beter passen bij pasta van alleen water en meel. Ook de vorm heeft effect op de smaak. Vandaar dat Italianen hun pasta nooit snijden. Als korte vormen beter smaken in een bepaald gerecht, gebruikt de kok zelf wel pasta corta.”

Plaats in de maaltijd
Elk land heeft zo zijn eigen eetgewoonten en culinaire voorkeuren. Nieuwe invloeden worden daaraan dikwijls aangepast. Zo is pasta voor de Nederlanders thuis een hoofdgerecht, terwijl de luxere restaurants het nogal eens als garnituur geven. In Italië echter is pasta een voorgerecht. Of misschien is het beter te beschouwen als ‘de helft van het hoofdgerecht’. Italianen hebben als basis van elke maaltijd de primo en de secondo, waarbij de primo (de ‘eerste gang’, ook al komt daar nog een hors d’oeuvre aan vooraf, die dan antipasto ‘voor de maaltijd’ heet) voor de koolhydraten zorgt, en de secondo voor de eiwitten. De primo is dan ook meestal pasta, afgewisseld met maaltijdsoep en rijst, de secondo een gerecht van vlees of vis met wat groente. Zodoende heeft pasta altijd een saus, maar wordt hij zelden geserveerd met een ‘op de huid gebakken mulfilet’, om maar eens een populaire Nederlandse variant te noemen. Hollanders blijven Hollanders, en daarom accepteren de gasten hier niet wat ze in Italië juist als leuk en exotisch beschouwen. Behalve in een paar ‘echte’ Italiaanse restaurants die door de ware overtuigden worden bezocht moet er dus een aanpassing plaatsvinden.

Al dente
Gouden regel in de Italiaanse keuken is dat de pasta niet volledig gaar wordt geserveerd. Het binnenste moet nog beet hebben, al dente (‘aan de tand’) zijn. Om dat voor elkaar te krijgen, vooral bij het bereiden van grotere hoeveelheden, is ervaring nodig. Aangegeven kooktijden zijn altijd een benadering. De enige betrouwbare methode is proeven. Daarbij moet rekening gehouden worden met enkele effecten: bij het mengen van de pasta met de saus, zeker in de koekenpan, zoals de Italianen doen, zal de deegwaar doorgaren.
Mengen met een roomsaus vergt vooral bij eierpasta een aparte behandeling. Het vocht uit de saus wordt namelijk opgenomen, zodat de hele zaak al snel te droog wordt. Houd daarom wat kookwater apart en voeg dat bij het mengen toe om de smeuïgheid te behouden.Pasta warm houden in een pannetje warm water is vloeken in de kerk.