artikel

Patiënten, personeel én à la carte-restaurant

Horeca

Het Amsterdamse Academisch Medisch Centrum (AMC) is niet zomaar een ziekenhuis. Het is een gigantisch complex met duizend bedden en nog veel meer poliklinisch behandelde patiënten. Er hoort een faculteit bij, een afzonderlijke productiekeuken waarvandaan zo’n 4000 gasten per dag gecaterd worden én er is een heus à la carte-restaurant, waarin de bezoeker even totaal vergeet in een ziekenhuis te vertoeven.

Patiënten, personeel én à la carte-restaurant

Ze kwamen uit alle hoeken van de instellingswereld, de bezoekers van de CM Meeting in het Amsterdamse AMC. En ze keken hun ogen uit. Naar de manier waarop het ziekenhuis er in slaagt duizenden mensen per dag van eten en drinken te voorzien. Naar de manier waarop het in de afgelopen jaren is overgestapt van een centrale keuken naar een apart productiecentrum op het eigen terrein. En naar de manier waarop binnen het AMC gedacht wordt over klantvriendelijkheid, over patïentenwensen en over efficiënt werken.

Ontkoppeld
Het Academisch Medisch Centrum kookt ontkoppeld. Niet zo vreemd voor een instelling die 4000 gasten per dag catert. De manier waarop het ziekenhuis echter iedere dag weer de gigantische klus klaart om 1000 patiënten (waarvan er 800 warm eten) en een veelvoud aan bezoekers en personeelsleden naar tevredenheid van eten en drinken te voorzien, is echter wel bijzonder.
Uitgangspunt voor de veranderingen in de AMC-catering waren natuurlijk de veranderende wensen en eisen van de patiënten en personeelsleden. Zo’n tien jaar geleden kon je als instellingscateraar nog uitgaan van wat je te bieden had; langzaam maar zeker is het accent verlegd naar ‘doen wat de klant vraagt’. Er moest dus veel meer keuze komen in de menu’s. Voor de bestaande centrale keuken waren die nieuwe wensen en eisen simpelweg te veel. Vandaar de bouw van een centrale productiekeuken naast het ziekenhuis. In veertien verschillende satellietkeukens, verspreid over het hele AMC, worden de maaltijden vervolgens geregenereerd voor de betreffende afdelingen.

Angst
Heel opvallend in het AMC is à la carte-restaurant Basilic. Een klassiek restaurant, met alles erop en eraan, maar dan wel gesitueerd in de hal van het ziekenhuis. Voor wie? Voor zakenmensen voor wie ‘de business goes on’ ondanks een ziekenhuisopname. Voor personeel dat meer wil dan een broodje. Voor artsen die een congres bezoeken in een van de zalen van het AMC. Of voor patiënten die samen met hun bezoek iets bijzonders te vieren hebben. Bijvoorbeeld. De AMC-directie had aanvankelijk wat angst dat het restaurant zou verworden tot een personeelscafé, maar die angst is ongegrond gebleken. Er vinden weliswaar regelmatig borrels plaats in het restaurant, maar de basisfunctie (à la carte eten) is moeiteloos overeind gebleven. En zo kan het dat publiek van heel diverse pluimage aan dure wijnen en exquise gerechten zit, terwijl even verderop in hetzelfde pand zware operaties uitgevoerd worden, kinderen geboren worden en ernstig zieken hun laatste adem uitblazen. Anno 2001 kan het.

Over Medirest
Medirest is sinds begin 2001 voor 100 procent eigendom van Compass Group Nederland bv. Het bedrijf, puur gericht op instellingscatering, werd een aantal jaren geleden opgericht door Compass en het AMC samen, maar begin dit jaar deed AMC zijn aandeel van de hand om zich weer puur op de core business te kunnen richten. De relatie tussen Compass en het AMC is er hierdoor overigens niet slechter op geworden. Integendeel: tegelijkertijd met de volledige overgang van Medirest naar Compass kwam de cateraar een nieuw contract overeen met het ziekenhuis voor maar liefst zes jaar.