artikel

Pionieren tussen het puin

Horeca

Na vier jaar Koeien & Kreeften in Breda waren compagnons Jean-Pierre Vermee en Richard van Velzen toe aan een nieuwe uitdaging, zoals dat zo mooi heet. Hun oog viel op de Kop van Zuid in Rotterdam, waar de komende tien jaar een nieuw horecacentrum uit de grond wordt gestampt. Verstandig?

Pionieren tussen het puin

Met de auto is het net voor de Erasmusbrug linksaf, tussen twee pakhuizen door, links over een half opgebroken weg en dan parkeren tegen het in aanbouw zijnde megatheater Luxor.
Wat mankeert twee jonge restaurateurs met een goedlopende tent in Breda om een tweede vestiging te openen in de grootste bouwput van Nederland: de Kop van Zuid in Rotterdam?
Koeien & Kreeften numero twee zit aan de Prinsendam 182/188, midden op de Wilhemina Pier.
Zeker, ook kaskrakers als Hotel New York en Café Rotterdam zijn daar gevestigd. Maar die zitten aan het water, op een gedeelte van de pier met fraai uitzicht over Erasmusbrug en noordoever. Daar wil iedereen wel een biertje drinken, zonnetje op de bleke kaken.
Koeien & Kreeften zit aan de andere kant van de pier, tussen de beroemde Rotterdamse hoogbouw, op een plek waar nog volop wordt gebouwd. Ook best een aardig stekkie, althans over een jaar of tien.

Omelet met stof
Het lijkt jeugdige overmoed van K&K-eigenaren Jean-Pierre Vermee en Richard van Velzen. De vorige uitbater van het pand, Sportcafé de Uitdaging, ging anderhalf jaar geleden failliet, nog maar net een half jaar open. ‘Die hadden de pech dat de bouw van het Luxor-theater vertraging opliep. Als je op het terras een omelet zat te eten, kreeg je het stof van de bouwwagens er gratis bij.’
Jean-Pierre Vermee is ervan overtuigd dat hem een gunstiger lot zal treffen. Voorlopige cijfers lijken hem gelijk te geven. Voor het eerste jaar – Koeien & Kreeften in Rotterdam is sinds september open – is een omzet geprognosticeerd van 700.000 gulden. Vermee: ‘Zoals het er nu uit ziet gaan we dat verdubbelen.’ Gemiddeld heeft hij vijftig personen voor diner, met een gemiddelde besteding van 90 gulden, en twintig personen voor lunch. De lounge is populair onder allerlei zakenlieden.
Hoe kan dat? In ieder geval hebben Vermee en Van Velzen het geluk dat de grootste bouwellende inmiddels achter de rug is. Het Luxor is bijna af, alleen de parkeerplaats moet nog worden aangelegd. Terwijl het sportcafé wel de lasten, niet de gasten had van het Luxor, komen bij Koeien & Kreeften regelmatig bezoekers over de vloer die bij Luxor moeten zijn. Bouwers, technici, ambtenaren, theaterlui, de hele rataplan.

Harde knaken
De vraag is of die belangstelling blijft als het Luxor straks ‘voor echie’ opengaat, met z’n eigen horecavoorzieningen. Vermee vreest niet voor de nabije toekomst. De nog te plegen nieuwbouw – tussen KPN-toren en Café Rotterdam komen nog drie flats – schrikt Vermee niet af. ‘
Rotterdammers zijn gewend om in een bouwput te leven. Hotel New York zit er al vanaf het begin en is iedere avond vol.’ De jonge, enthousiaste ondernemer gelooft in de persoonlijke benadering van z’n bedrijf. ‘Je kunt bij heel veel bedrijven goed eten, misschien nog wel voor minder dan bij ons, maar onze kracht ligt in de service. Ons personeel moet allereerst sociaal vaardig zijn. Met vier borden lopen kunnen ze altijd nog leren.’
Vermee – hij doet marketing en administratie, zijn compagnon Van Velzen personeel en inkoop – wil een moderne manager zijn, die zoveel mogelijk ruimte laat aan de eigen inbreng van z’n mensen. ‘Als ze het er niet mee eens zijn, gaan we wat anders doen’, vertelt hij manhaftig. Hij zegt geen moeite te hebben met het vinden van personeel, ook al betaalt hij volgens de CAO en ’geen dubbeltje meer’. ‘Je moet mensen verantwoording geven, dat werkt.’
Ondanks z’n sociale inslag zit hij als een bok op de haverkist. Van ’s morgens elf tot ’s nachts twee. De zondag is in Rotterdam nog vrij rustig, maar geen haar op Vermee’s kalende hoofd denkt eraan om van de zondag een rustdag te maken. ‘Het gaat om de harde knaken, niet om de procenten. Ook op zondag blijft er geld over.’

Liever geen homarium
Liefhebbers van kreeft kunnen bij Vermee en Van Velzen voor 62,50 aanschuiven voor een hele kreeft, inclusief garnituur. Voor gasten een aantrekkelijke prijs, vindt Vermee, want de inkoopprijs van de kreeft is 27 gulden. Prijstechnisch niet het meest interessante gerecht dus? Een tournedos staat voor vier tientjes op de kaart, maar kost inkoop een tientje. Ondanks de mindere marge verkoopt hij liever kreeft dan koe. ‘Het eerste wat je op de hotelschool leert is: let op je marge.’
Volgens de boekjes mag de inkoop niet meer zijn dan 35 procent van de verkoop. ‘Onzin’, meent Vermee. ‘Het gaat om de knaken. Als ik een restaurant zou beginnen met uitsluitend kreeft haal ik die 35 procent nooit. Toch kan zo’n restaurant heel lucratief zijn.’
In zijn bedrijf in Rotterdam gaan er wekelijks zo’n 40 stuks van de geleedpotigen doorheen. Vermee overweegt om bij groeiende belangstelling een homarium aan te schaffen. Voor in het magazijn wel te verstaan, niet voor in het restaurant. Hij vreest de dierenliefde van zijn gasten. Een bak met levende beesten met een enkele reis kokend water op zak stoot volgens hem te veel gasten tegen de borst.