artikel

Proefpanel test ‘sla-versierders

Horeca

Wie niet zelf zijn dressings wil of kan maken, heeft de keus uit een batterij aan kant-en-klare ‘sla-versierders’. De schappen in de groothandel buigen bijna door onder het gewicht van de vele merken en soorten. Misset Horeca’s conveniencepanel test de meest neutrale varianten, die voor het gemak meestal Franse dressing worden genoemd. Ze smaken naar augurkennat, naar tomatenketchup en gedroogde kruiden, maar zelden naar een échte Franse vinaigrette.

Het maken van een vinaigrette is nou niet het meest tijdrovende werkje. Echt moeilijk is het ook niet, als je de goede olie-azijnverhouding (2/3 : 1/3) maar in de gaten houdt. Waarom grijpt de horeca dan toch massaal naar de kant-en-klare sla-versierders? Omdat zelfgemaakte vinaigrette slechts drie dagen houdbaar is. Omdat je toch elke keer weer moet doorscheppen en roeren voor een goede consistentie. Omdat er zelfs voor dit simpele werkje niet voldoende opgeleide koks voorhanden zijn. Omdat het toch wel erg makkelijk is, zeker als je elke dag grote hoeveelheden salade moet aanmaken. Omdat het goedkoper is, omdat de gast gewend is aan het smaakje. Redenen te over en keus genoeg.

Zure bijeenkomst
Bij twee verschillende horecagroothandels kochten we de meest neutrale, kant-en-klare dressings voor een frisse salade, vaak Franse dressing of vinaigrette geheten. Het conveniencepanel, deze keer bestaande uit SVH Meesterkok Sjef Schets, Eurest-restaurantmanager Klaas Nannen, restaurateur Ed Wanders, kookdocent Pim Haaksman en culinair journalist Puck Kerkhoven, proeft ze alle twaalf in Het Kook College te Amerfoort. Een zure bijeenkomst.
Op de proeftafel, behalve de twaalf kommetjes met dressing, een grote schaal met witlofblaadjes, veldsla en ijsbergsla en repen komkommer. Dat wordt dippen, want hoe proef je anders een dressing? Het gaat tenslotte om de combinatie met de rauwkost. Hecht de dressing zich voldoende, wat gebeurt er met de kleur en smaak van verse sla. Worden die er beter of slechter op? Als het goed is, verfijnt een vinaigrette de salade. Helaas laten de meeste kant-en-klare producten het op dit punt afweten.

Augurkennat
Het panel vraagt zich af waar die (onaantrekkelijke) geur en smaak van augurkennat toch elke keer vandaankomen. Het gebruik van gedroogde kruiden leidt in bijna alle gevallen tot een iets duffe smaak, die het frisse van de sla afhaalt. Remia, Calvé en Wijko komen er in dit opzicht goed vanaf. En natuurlijk dressing nummer 3, die Pim Haaksman zelf maakte met een garnituur van versgehakte peterselie en een gesnipperd uitje. Zonder uitzondering favoriet. Ook de Base Neutrale van Escoffine biedt perspectieven, als hij niet als eind- maar als halfproduct wordt gezien waaraan nog verse kruiden en smaakstoffen moeten worden toegevoegd. De Dressing Naturel van Rois de France, de goedkoopste met zijn ƒ2,95 (excl. BTW), maakt ook geen slechte beurt. Hij smaakt wel erg naar mosterd, maar herinnert onmiskenbaar aan de cruditées zoals je die in Franse middenklasse restaurants geserveerd krijgt.

Gel-kaars
Verbazing is er over de gelei-achtige structuur van sommige producten. Vooral de magere varianten, die met heel weinig of zelfs zonder olie zijn gemaakt, zoals Kühne, Remia en Calvé, ogen bijna als gel-kaarsen waarin gekleurde stukjes kruiden op wonderbaarlijke wijze blijven zweven. In de schaal doet het nogal onnatuurlijk aan, maar eenmaal op de sla valt dit bezwaar weg. Alleen is het de vraag of de klassieke aanduiding vinaigrette hier nog wel op zijn plaats is. Daarin vormt de olie immers het hoofdbestanddeel.

Franse dressing

Volgens het SVH Leerboek is Franse dressing een koude saus op basis van olie en azijn, bestemd om enkelvoudige, gemengde en samengestelde salades op smaak te brengen.
Bereidingstijd: 10 minuten. Benodigdheden voor 1 l: 100 g gesnipperde ui, 2,2 dl azijn, 6,6 dl olie, 20 g gehakte peterselie, 20 g mosterd, zout en peper, drupje worcestersaus. Houdbaar: drie dagen in een afsluitbare pot in een donkere ruimte.