artikel

Proeverij van chocolade op drie manieren

Horeca

Ingrediënten:Warme pudding 65 g boter ongezouten 70 g pure couverture 1 ei 2 eidooiers 35 g suikers 15 g bloem 100 g boter Marquise : 30 g pure couverture 1 eiwit 15 g suiker 0,75 dl room Witte chocolade ijs met groene kardemom 2,5 dl melk 1 dl room 1 vanillestokje 75 g suiker 50 […]

Ingrediënten:
Warme pudding

  • 65 g boter ongezouten
  • 70 g pure couverture
  • 1 ei
  • 2 eidooiers
  • 35 g suikers
  • 15 g bloem
  • 100 g boter

Marquise :

  • 30 g pure couverture
  • 1 eiwit
  • 15 g suiker
  • 0,75 dl room

Witte chocolade ijs met groene kardemom

  • 2,5 dl melk
  • 1 dl room
  • 1 vanillestokje
  • 75 g suiker
  • 50 g eidooier
  • 50 g witte couverture
  • 1 g kardemompeulen

Bereidingswijze:
Smelt voor de pudding boter en chocolade au bain-marie. Klop ei en eidooiers op met suiker tot een gladde, taaie massa. Voeg nu het gesmolten boter-chocolademengsel toe. Spatel 10 g gezeefde bloem erdoorheen.Vet vuurvaste vormpjes in. Bestuif met resterende bloem. Vul ze met het chocoladepudding mengsel. Bak à la minute af op 180 graden gedurende 5 min. De kern van de warme pudding moet nog zacht zijn.

Laat voor de marquise chocolade au bain marie smelten. Klop eiwit en suiker op tot stand.

Klop de room op tot yoghurtdikte. Spatel dan voorzichtig de chocolade door de room en voeg de opgeslagen eiwit toe. Zet voor het witte chocolade-ijs met kardemom melk, room, gespleten vanillestokje, de helft van de suiker en de geplette kardemom peulen op in een pan. Breng aan de kook. Haal de pan van het vuur. Doe er een deksel op. Laat de smaken gedurende 15 minuten intrekken.Roer de andere helft van de suiker met de eidooiers glad. Zeef de warme compositie. Meng deze met het ei-suikermengsel. Maak de ijscompositie gaar op een matig vuur 65-80 graden. Laat deze massa afgedekt afkoelen.

Draai op in de ijsmachine op de dag van gebruik.Maak op zoals op de foto. Garneer eventueel met mint, framboos en suikerkrul.