artikel

Pruimentraan met spekkoek, witte chocolade en in armagnac gewelde presidentpruimen (Henk Savelberg)

Horeca

Bereidingswijze: Maal voor de spekkoek de specerijen en anijsblokjes fijn. Kook de room met de kruidnagelen. Laat 10 minuten trekken. Zeef en koel af. Sla eiwitten schuimig en eidooiers wit. Meng de boter met de basterdsuiker en de bloem. Voeg de kruidnagelroom toe. Doe eerst de eidooier en vervolgens het eiwit erbij. Deel de massa […]

Pruimentraan met spekkoek, witte chocolade en in armagnac gewelde presidentpruimen (Henk Savelberg)

Bereidingswijze:

Maal voor de spekkoek de specerijen en anijsblokjes fijn. Kook de room met de kruidnagelen. Laat 10 minuten trekken. Zeef en koel af. Sla eiwitten schuimig en eidooiers wit. Meng de boter met de basterdsuiker en de bloem. Voeg de kruidnagelroom toe. Doe eerst de eidooier en vervolgens het eiwit erbij. Deel de massa in tweeën. Voeg aan een deel het specerijenpoeder toe. Strijk een dun laagje beslag zonder kruidenpoeder op de bodem van een met vetvrij papier bekleed bakblik (1/3 gastronom). Gaar licht onder de salamander. Strijk er een dun laagje met kruiden op en gaar op dezelfde wijze. Herhaal deze handelingen tot het beslag op is en de spekkoek circa 6 cm hoog is. Gaar de spekkoek 20 minuten na in de oven op 170 graden Celsius.

Laat de spekkoek een dag doorkoelen. Snijd hem op de snijmachine in banen van gewenste lengte. Steek er dekseltjes uit in de wenste vorm.

Kook voor de mousse 50 cl room met de suiker. Giet dit bij de gesmolten chocolade. Spatel de warme chocolade door de rest van de lobbig geslagen slagroom. Laat opstijven. Ontpit de pruimen. Kook het suikerwater met de specerijen en het citrusfruit en voeg de pruimen en armagnac toe. Laat dit 24 uur marineren. Laat de pruiimen uitlekken. Bewaar het lekvocht voor de saus.

Kook voor het ijs de armagnac. Voeg de suiker toe. Meng het geheel met room en melk en draai op in de ijsmachine. Bekleed een traan of druppelvorm met de spekkoek. Leg onderin een laagje fijngesneden pruimen. Spuit een laag wittechocolademousse erop. Herhaal dit driemaal en sluit het taartje af met een dekseltje van spekkoek. Zet het taartje in een diep bord met onderin een bodempje pruimenmarinade. Serveer het armagnacijs apart. Garneer met suikerpieken.