artikel

Ravioli van zwarte Bresse kip met gebakken langoustines

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen 200 gram poulet noir (bout en filet) 100 gram groenten (wortel, selderij, courgette) in blokjes 1 sjalot gesnipperd 1 dl. olie 1 dl. kippenbouillon 1 dl. room 1 tl. truffeltapenade 300 gram gemengde bospaddestoelen scheutje witte wijn peper en zout 24 wontonvellen 2 dl. crème homard 1 dl. visjus (zie deelrecept) […]

Ingrediënten voor 4 personen
200 gram poulet noir (bout en filet)
100 gram groenten (wortel, selderij, courgette) in blokjes
1 sjalot gesnipperd
1 dl. olie
1 dl. kippenbouillon
1 dl. room
1 tl. truffeltapenade
300 gram gemengde bospaddestoelen
scheutje witte wijn
peper en zout
24 wontonvellen
2 dl. crème homard
1 dl. visjus (zie deelrecept)
4 grote langoustines

Bereiding

Snijd het hoen in fijne blokjes. Fruit de groenten en de gesnipperde sjalot aan in olie. Doe de kip erbij en blus dit af met witte wijn en voeg de bouillon toe. Laat de massa indampen en voeg de room toe. Laat het geheel inkoken en breng het op smaak met truffeltapenade, peper en zout. Laat het mengsel afkoelen.

Leg de wontonvellen op een snijplank en verdeel de massa hierover. Besmeer de randen van de vellen met eidooier om ze goed te laten plakken. Dek het af met een tweede vel. Steek de ravioli uit met een steker.

Visjus
2,5 dl. visfumet
2,5 dl. droge witte wijn
4 sjalotjes
0,5 wortel
stukje rookspek
takje tijm, laurier
2 dl. gevogelte jus
1 dl. kalfsjus

Zweet de sjalot, het spek en de wortel aan. Blus af met witte wijn en vul aan met visfumet. Kook het geheel vervolgens in, voeg de gevogeltejus en de kalfsjus toe. Kook het geheel verder in. Breng de jus op smaak met peper en zout.

Kreeftensaus 
karkas van twee kreeften, gekneusd
200 gram bouqet
2 tomaten, olijfolie, tijm, laurier
1 eetl. tomatenpuree
1 dl. cognac
1 dl. witte wijn
0,5 l. visfumet (bouillon)
room, boter, Noilly Prat, Pernod

Zet het bouquet aan met tijm, laurier. Voeg de gekneusde karkassen toe, flambeer met cognac. Blus met witte wijn. Voeg tomatenpuree toe en vul aan met de visbouillon. Kook in tot 1/3 en voeg room toe. Laat verder inkoken en passeer door een puntzeef. Monteer met room en boter en breng op smaak brengen met Pernod en Noilly Prat.

Dresseren gerecht
Fruit de gewassen en gesneden paddestoelen aan in de olie. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de paddestoelen over de vier borden. Dresseer hierop de ravioli (gekookt in water en zout). Nappeer de kreeftencrème en de visjus met een lepel langs de ravioli. Bak de langoustines kort in olijfolie en dresseer ze op het bord.garneer met gefrituurde schorseneren.

 

Terug naar receptenoverzicht…