artikel

Recept Bronzen Terrine

Horeca

Ingrediënten:400 gram kalfsdeksel (zonder vlies, zenen en bloed)200 gram vetspek (zonder zwoerd, moet mooi blank stukje spek zijn)100 gram hartzwezerik (zonder vlies, zenen en bloed)25 gram gedroogde cantharellen Marinade:2 dl rode port2 dl jus de veau2 blaadjes laurier2 kruidnagels10 stuks kardemom1 kaneelstokje1 steranijspeper en zout Vulling:300 gram gebakken kalfszwezerik Bereidingswijze:Ontdoe alle stukken vlees van vliezen, […]

Recept Bronzen Terrine

Ingrediënten:
400 gram kalfsdeksel (zonder vlies, zenen en bloed)
200 gram vetspek (zonder zwoerd, moet mooi blank stukje spek zijn)
100 gram hartzwezerik (zonder vlies, zenen en bloed)
25 gram gedroogde cantharellen

Marinade:
2 dl rode port
2 dl jus de veau
2 blaadjes laurier
2 kruidnagels
10 stuks kardemom
1 kaneelstokje
1 steranijs
peper en zout

Vulling:
300 gram gebakken kalfszwezerik

Bereidingswijze:
Ontdoe alle stukken vlees van vliezen, zenen en bloed. Ontdoe het vetspek ook van zijn zwoerd. Het is de bedoeling dat u allemaal mooie blanke stukjes vlees overhoudt.Voor de zwezerik is het zeer van belang dat u dit doet wanneer de zwezerik rauw is. Dus niet pocheren, omdat u het vocht nodig heeft.

Zet de zwezerik een nacht over in zout water. Spoel de zwezerik de volgende dag met water, hierdoor verdwijnt de vuiligheid.

Snijd de kalfsdeksel in gelijkmatige stukken. Maak de marinade aan en verdeel de marinade over de kalfsdeksel. Laat ook de kalfsdeksel een nacht overstaan in de koelkast

De volgende ochtend ontdoet u de kalfsdeksel van het overblijvende vocht. Laat het vlees goed uitlekken.

Leg vervolgens alle stukken vlees op een plateau. Snijd de stukken vlees in gelijkmatige delen, en laat de stukken vlees vervolgens aanvriezen.

Draai de stukken vlees door een fijne plaat in de gehaktmolen. Het mengsel dat overblijft, draait u nogmaals door de gehaktmolen. Houd er rekening mee dat het vlees continu op 4 graden C moet blijven. U kunt dus het beste gebruik maken van een bak ijs waar u het vlees in opvangt.

Meng vervolgens alle vleessoorten tot een egale massa en breng het vervolgens op smaak.

Snijd de 300 gram kalfszwezerik in blokjes en bak ze vervolgens krokant. Laat de blokjes afkoelen tot 4 graden C.

Bardeer de stukken vlees zo dun mogelijk teneinde de vorm zo mooi mogelijk te kunnen bekleden.

Opbouwen van de terrine:
Breng een laag farce aan met de bolle kant van een lepel. Voeg vervolgens een laag zwezerik aan. Wissel dit af tot aan de bovenkant van de terrine-vorm.

Gaar de terrine, onder druk, in een 60 graden C oven. U kunt dit het beste controleren door een temperatuurmeter in de bovenkant van de terrine te steken. Laat de terrine net zolang staan totdat de temperatuurmeter ook 60 graden C aangeeft.

Ingrediënten:
400 gram kalfsdeksel (zonder vlies, zenen en bloed)
200 gram vetspek (zonder zwoerd, moet mooi blank stukje spek zijn)
100 gram hartzwezerik (zonder vlies, zenen en bloed)
25 gram gedroogde cantharellen

Marinade:
2 dl rode port
2 dl jus de veau
2 blaadjes laurier
2 kruidnagels
10 stuks kardemom
1 kaneelstokje
1 steranijs
peper en zout

Vulling:
300 gram gebakken kalfszwezerik

Bereidingswijze:
Ontdoe alle stukken vlees van vliezen, zenen en bloed. Ontdoe het vetspek ook van zijn zwoerd. Het is de bedoeling dat u allemaal mooie blanke stukjes vlees overhoudt.Voor de zwezerik is het zeer van belang dat u dit doet wanneer de zwezerik rauw is. Dus niet pocheren, omdat u het vocht nodig heeft.

Zet de zwezerik een nacht over in zout water. Spoel de zwezerik de volgende dag met water, hierdoor verdwijnt de vuiligheid.

Snijd de kalfsdeksel in gelijkmatige stukken. Maak de marinade aan en verdeel de marinade over de kalfsdeksel. Laat ook de kalfsdeksel een nacht overstaan in de koelkast

De volgende ochtend ontdoet u de kalfsdeksel van het overblijvende vocht. Laat het vlees goed uitlekken.

Leg vervolgens alle stukken vlees op een plateau. Snijd de stukken vlees in gelijkmatige delen, en laat de stukken vlees vervolgens aanvriezen.

Draai de stukken vlees door een fijne plaat in de gehaktmolen. Het mengsel dat overblijft, draait u nogmaals door de gehaktmolen. Houd er rekening mee dat het vlees continu op 4 graden C moet blijven. U kunt dus het beste gebruik maken van een bak ijs waar u het vlees in opvangt.

Meng vervolgens alle vleessoorten tot een egale massa en breng het vervolgens op smaak.

Snijd de 300 gram kalfszwezerik in blokjes en bak ze vervolgens krokant. Laat de blokjes afkoelen tot 4 graden C.

Bardeer de stukken vlees zo dun mogelijk teneinde de vorm zo mooi mogelijk te kunnen bekleden.

Opbouwen van de terrine:
Breng een laag farce aan met de bolle kant van een lepel. Voeg vervolgens een laag zwezerik aan. Wissel dit af tot aan de bovenkant van de terrine-vorm.

Gaar de terrine, onder druk, in een 60 graden C oven. U kunt dit het beste controleren door een temperatuurmeter in de bovenkant van de terrine te steken. Laat de terrine net zolang staan totdat de temperatuurmeter ook 60 graden C aangeeft.