artikel

Recepturen Dining 56

Horeca

Onlangs hebben we wijnen en gerechten geproefd in restaurant Dining 56 in Arnhem. Dining 56 noemt zich ‘net even iets anders’. Chef-kok/eigenaar Monique Franssen werkt zonder kaart en laat zich leiden door de gast en het seizoen. Een mooie formule die erg aanslaat aan de Rijnkade. Vorige week presenteerde wij haar bijzondere groentepoffer. Deze week zetten wij u alle recepturen voor.
Naar de recepturen…

Recepturen Dining 56

Europese kreeft met sinaasappelkreeftenmayonaise, zeekoolsalade met gedroogde tomaat en jong spinazie blad
Ingrediënten:

  • 3 liter court bouillon
  • 2 kreeften à 400/500 g

Sinaasappel/kreeftenmayonaise:

  • Pantsers van 2 kreeften
  • 1 teen knoflook
  • 2 dl arachideolie
  • 1,5 sinaasappel
  • 0,5 vanilleboon
  • ½ eetlepel Savoramosterd
  • 1 eetlepel witte wijnazijn
  • 4 druppels worchestersauce
  • 2 eidooier
  • Peper
  • Zout

Gedroogde tomaten:

  • 4 Inca-tomaten
  • Olijfolie
  • Peper en zout
  • 25 g babyspinazie
  • Peper en zout
  • Olijfolie
  • Witte wijnazijn
  • 2 bosjes zeekool
  • Olijfolie
  • citroen

Bereidingswijze:
Breng de court-bouillon aan de kook. Kook de kreeften ca. vijf minuten. Verwijder de pantsers van het vlees en bewaar deze voor de mayonaise. Zet in een pan de kreeftenpantsers aan met knoflook. Voeg olie toe tot de kreeft hiermee onder staat.

Halveer de vanilleboon. Rasp schil de sinaasappel en voeg deze samen met de sinaasappelrasp toe aan de olie. Laat dit op zijn minst 5 uur op 80 graden trekken. Zeef de olie. Laat afkoelen.

Meng de mosterd met de azijn, worchestersauce en de eidooiers in een kom. Voeg al kloppend druppelsgewijs de olie toe. Breng op smaak met peper en zout en wat geraspte sinaasappelschil.

Pliceer de tomaten. Snijd ze in vieren. Haal de zaadlijsten eruit en leg ze op een ovenplaat. Besprenkel met peper,zout en olijfolie, laten drogen in de oven op 80 graden.Breng de spinazie op smaak met peper en zout, olijfolie en witte wijnazijn.Snijd de zeekool julienne. Marineer in olijfolie en sap van citroen.

Op de huid gebakken tarbot, geroosterde groentes verfijnd met citoenolie en tijm en aardappel opgewerkt met rozemarijnolie
Ingrediënten:

  • 4 bospeentjes
  • 2 groene asperges
  • 2 witte asperges
  • 200 g aardappel, Irene
  • Rozemarijn
  • Olijfolie
  • 4 tarbots à 80 g
  • 1,5 dl olijfolie
  • 0,5 citroen
  • Peper
  • zout
  • tijm

Bereidingswijze:
Tourneer de bospeentjes. Schil de asperges. Kook deze beetgaar. Snijd de asperges doormidden. Rooster alle groenten in de grillpan. Schil de aardappelen. Stoom ze gaar en pureer deze. Voeg olijfolie en fijn gesneden rozemarijn toe. Breng op smaak.

Bak de tarbot krokant op zijn huid en gaar deze in de oven. Verwarm de olijfolie. Voeg sap van de halve citroen toe. Breng op smaak met peper en zout. Verwarm hierin de groenten. Schik de groenten op het bord. Voeg gehakte tijm toe. Napeer deze om de vis.

Kabeljauwrugstuk met Beluga-linzen, tuinboontjes, uitgebakken Livarspek en kalfsjus met morilles
Ingrediënten:

  • 4 stukken kabeljauw op de huid à 140 g
  • 150 g Beluga-linzen
  • Verse laurier
  • 500 g tuinbonen
  • 4 plakken dun gesneden Livar-spek
  • 2 sjalotten
  • Olijfolie
  • 1 dl rode wijn
  • 20 g halfgedroogde morilles*
  • 4 dl jus de veau

Bereidingswijze:
Bak de kabeljauw op zijn huid krokant.Kook de linzen beetgaar met laurier.Dop de tuinbonen. Blancheer deze en dop ze nog een keer. Bak de Livar-spek krokant in de oven. Snipper de sjalotten. Zet ze aan in wat olijfolie. Blus ze af met de rode wijn. Kook deze in tot de helft. Voeg de geweekte morilles toe. Kook in tot gewenste dikte.

*huisgedroogd

Meer over de wijn-spijsproeverij bij Dining 56 leest u in Misset Restaurant nummer 4. Vraag hier een proefnummer aan…