artikel

‘Regeltjes blokkeren creativiteit

Horeca

Samen met haar kokende zus Gabi (29) runt Sascha Stoffelen sinds anderhalf jaar restaurant Divas in Nijmegen. Als gastvrouw ontwikkelt Sascha een eigen stijl, die het beste te omschrijven valt als een ‘vrije stijl’.

‘Regeltjes blokkeren creativiteit

Als de gids Lekker op tafel komt, voelt Sascha Stoffelen de kriebels in haar lijf. Divas staat op pagina 209 bij de aanbevolen restaurants van Gelderland. ‘Het beviel ons wonderwel in dit prille eethuis (sinds mei 1999) dat zeer op weg is een puike reputatie op te bouwen’, schrijft de redactie van de veelbesproken gids.

Losse aanpak’
We merken onmiddellijk dat we in Lekker staan. Er stappen gasten binnen die we niet meteen verwachten in ons informele bedrijf. Mensen die vaak toprestaurants bezoeken en het bijvoorbeeld heel normaal vinden dat je hun jas aanneemt en de stoel aanschuift. Maar dat doen we hier nooit. Past niet bij onze losse aanpak. Past niet bij ons. Toch pak je zo’n jas aan. “Wat doe ik nu?”, denk ik dan. Laat ik gewoon mezelf blijven. Gastvrouwschap komt voor mij niet uit een leerboek maar uit mijzelf en dat wil ik graag zo houden.’
Wat dat betreft heeft ze het voordeel dat op haar boekenplank geen horecaleerboeken staan. Ze volgde nooit een horecaschool of een horecacursus, maar maakte in de praktijk kennis met het vak, toen ze tijdens haar studie in Amsterdam ’s avonds in een restaurant werkte.

Biologisch verantwoord
Het idee om voor het ondernemerschap te kiezen, komt eigenlijk van zus Gabi. Die stort zich na een studie biologie/milieukunde op het koken. Gebiologeerd door de groei en bloei van producten oppert zij het plan samen een restaurant bij een boerderij te beginnen. Op basis van biologisch verantwoord geteelde en gekweekte producten. Een eigentijds bedrijf, wars van de oubollige sfeer van geitenwollen sokken.
Na een vergeefse zoektocht naar een geschikte locatie (‘de meeste boerderijen liggen te afgelegen’) stuiten ze op een project in Nijmegen: de Commanderie van St. Jan. De gemeente biedt ambachtelijke en culturele bedrijven de kans zich in een historisch klooster te vestigen. Stadsbrouwerij De Hemel vormt het hart, omgeven door een distilleerderij, een marionettentheater, een expositieruimte en een restaurant. Binnenkort aangevuld met een koffiebranderij.
Divas vervult officieel een ondersteunende functie in de commanderie. Een deel van de locale horeca denkt daar overigens anders over en vecht de door de gemeente verstrekte vergunning aan. Sascha ziet de procedure met vertrouwen tegemoet.

Interactieve stoelen
Symbolisch voor de vrije stijl van gastvrijheid in Divas zijn ongetwijfeld de stoelen in het restaurant. Met moeite ontdek je twee dezelfde. Hoewel, die blauwe vijftiger jaren exemplaren, die ooit in het Amsterdamse Lido stonden, vallen meteen op. Pronkjuweeltjes, die met hun ronde vormen de vriendelijkheid uitstralen waarmee Sascha en Gabi hun gasten willen omgeven. Geen wonder dat op het kaartje van Divas een stoel prijkt. Niet de blauwe, maar wel een met ronde vormen.’
Iedereen praat over onze stoelen. Alle gasten beginnen erover. Op die manier komen we heel snel in een informeel gesprek met ze. We zoeken bewust de interactie door creatieve oplossingen te bedenken die de tongen losmaken. Zo zit onze menukaart nu verpakt in een fotomapje. Eerder stopten we hem al in een cd-doosje. Bij de ingang is een blinde muur. Heel gemakkelijk om daar een schilderij of een foto op te hangen. Wij projecteren er iedere dag een andere dia, met een sfeerbeeld rond eten en drinken.’
Bedrijfskleding is bij Divas uit den boze. ‘We kiezen vooral voor zwart, maar iedereen loopt in zijn of haar eigen kleren. We opereren als individu, niet als kudde.’

Instinct en intuïtie
Voor Sascha is gastvrijheid vooral een kwestie van instinct en intuïtie. Aanvoelen wat de gast wil. Oprechte belangstelling tonen. De gast aankijken. Niet aan tafel opdreunen wat er naast de kaart verkrijgbaar is of welke huiswijnen worden geschonken, maar gericht in gesprek gaan met de gast. ‘Regeltjes blokkeren de creativiteit.’
Geen regeltjes betekent dat het lastig is op routine te werken als je je dag niet hebt. ‘Je emotionele tentakels moeten goed staan. Als iemand heel moe is, heeft dat z’n weerslag op het hele team. Ik moet daar scherp op letten. Goede sociale vaardigheden vormen een eerste vereiste als ik nieuwe medewerkers voor de bediening aanneem. Mensenkennis scoort bij mij vele hoger dan horeca-ervaring. Hier lopen bijvoorbeeld parttimers die in het dagelijks leven dramatherapeute, psychologe of maatschappelijk werkster zijn. Voor hen is de omgang met gasten juist de stimulans om in Divas te werken.’
Het ontbreken van strakke regels levert intern discussies op. Zo werkt de bediening niet in “wijken”. Iedere medewerker kan aan iedere tafel verschijnen. Dat vraagt om een goed samenspel, want vergissingen leiden snel tot irritaties.

Open keuken
In de vrije aanpak van het bedrijf past een open keuken, waar chef-kok Gabi met haar witte brigade voor het oog van de gasten de gerechten bereidt. Dat sluit ook aan bij de ambachtelijke filosofie van de Commanderie van St. Jan. ‘
Als je kookt moet je de sfeer van het restaurant voelen. Zien hoe gasten reageren op je gerechten, ook als ze klagen. Natuurlijk verschuilen koks zich soms graag achter een muurtje. Kunnen ze elkaar eens lekker uitkafferen. In een open keuken moet je je inhouden, dat is een beperking, maar weegt voor mij niet op tegen de voordelen.’
Sascha spreekt uit ervaring, want elke zondagavond staat ze zelf in de keuken. ‘Dat doe ik heel bewust. Niet alleen voor de afwisseling, maar om meer gevoel voor het eten te krijgen. Dat maakt mij aan tafel een betere gastvrouw, want ik kan de gasten nog beter adviseren. Belangrijk omdat Gabi graag bijzondere smaken met elkaar combineert. Dat vergt meer uitleg.’
Divas zet ook de keuken in om de interactie met de gasten te versterken. Onder het motto “smaakmakers als spraakmakers” serveert het restaurant gratis tussengerechtjes als zuurkoolijs, appelijs met peper of een oosters wortelsoepje.

Heftige start
Goed anderhalf jaar bestaat Divas nu. ‘De opstartperiode was heftig’, zegt Sascha. Ze omschrijft zichzelf als het nuchtere, zakelijke deel van het Stoffelen-koppel, terwijl zus Gabi emotioneler en principiëler is in het werk. ‘Ik verkoop een tafel het liefst tweemaal op een avond, Gabi vindt eenmaal genoeg. De eerste maanden discussieerden we eindeloos over het menu dat bijna elke dag veranderde. Tot we besloten het maar eenmaal per drie weken aan te passen. Dat gaf rust. Als onze ideeën in het begin botsten, zaten we elkaar regelmatig achterna. Maar uiteindelijk pikken we veel van elkaar en dat helpt ons wel verder.’
Zoals de vermelding in de gids Lekker het restaurant ook verder helpt. ‘Zo’n eerste jaar accepteer je nog wel eens wisselende kwaliteit van gerechten of bediening. Ik besef dat dat niet meer kan. De buitenwereld let op ons. Geen probleem, want dat maakt ons scherper. Als maar niemand mij verplicht me als gastvrouw anders te gedragen dan ik ben.’

Profiel

Naam: Sascha Stoffelen, bedrijf: restaurant Divas (60 zitplaatsen), adres: Franseplaats 1 6511 VS Nijmegen, tel. (024) 365 67 08, opleiding: studie onderwijskunde, loopbaan: tot 1999 diverse bijbaantjes in horeca, mei 1999-heden: Divas, bijzonderheden: leidt restaurant samen met zus Gabi, die als chef-kok in de keuken staat.