artikel

René Brienen: zoeken naar de pure smaak

Horeca

Het credo van René Brienen is: proeven, proeven, proeven. Ook zijn medewerkers in Brienen aan de Maas blijft hij elke dag doorgeven dat ze moeten blijven testen of de smaak en het mondgevoel klopt.
Signatuurrecepten René Brienen…

René Brienen: zoeken naar de pure smaak

Eigenlijk vind René Brienen dat hij een simpele formule hanteert: ‘Het verbaast me dan ook dat Michelin ons nu al goed genoeg vindt voor een ster, maar hij is er niet minder welkom om.’Hierbij twee recepten van zijn kaart waarop acht gerechten staan voor dezelfde prijs van 23,50 euro. De gast mag zelf bepalen of dat voor- of hoofdgerechten zijn. Ook hanteert hij drie-, vier- en vijfgangenmenu’s. De meeste gasten gaan dan voor het viergangenmenu van 49,50 euro. En een blik op zijn amuses en friandises.

Patrijs op de klassieke manier belegd met ganzenlever en zijn jus
Ingrediëntern voor 4 personen:

  • 2 patrijzen
  • 1 knoflookteen
  • 2 laurierbladen
  • 10 g tijm en rozemarijn
  • 10 g braadboter
  • 2 dl kalfsjus
  • 2 dl gevogeltefond
  • 2 parures van patrijs
  • 50 g ontbijtspek
  • 20 g roomboter
  • 80 g casselerrib
  • 80 g rookworst
  • 80 g ganzenlever
  • zout
  • peper
  • 100 g spruitjes
  • 200 g gare zuurkool
  • 250 g aardappelen (nicola)
  • 75 g roomboter
  • 25 g olijfolie
  • 2 cl melk
  • 5 g zout, peper en nootmuskaat

Bereidingswijze:
patrijsVul de geprepareerde patrijzen met de knoflook en kruiden, braad ze drie minuten aan in de braadboter, gaar ze in de oven op circa 180°C.

Snijd de pootjes eraf, sudder ze in de kalfsjus en gevogeltefond. Snijd de borsten van het karkas, leg ze apart. Voeg de parures toe aan de jus/fond. Haal de pootjes na vier minuten uit de fond, omwikkel ze met ontbijtspek en bak ze krokant. Laat de fond intrekken, kook hem voor het serveren in, bind met koude botervlokjes.

Snijd de casselerrib, rookworst en ganzenlever in dunne plakjes. Kruid de ganzenlever met zout en peper.

Kook de schoongemaakte spruitjes beetgaar, verwerk de aardappelen tot puree. Verwarm de zuurkool en de rest van het garnituur.

Dresseer op een verwarmd bord, onder op de plakjes rookworst, daarop de puree en zuurkool, daarop de patrijs belegd met ganzenlever, overgoten met zijn jus.

Chocolade operataartje met witte chocoladekoffiesorbet
Ingrediënten voor circa 10 personen:

  • 500 g bittere couverture
  • 1 l slagroom
  • 8 eieren
  • 150 g suiker

kapsel

  • 75 g bloem
  • 25 g cacaopoeder
  • 4 eieren
  • 100 g suiker

sorbet

  • 240 g melk
  • 840 g Spa rood
  • 225 g suiker
  • 85 g glucose
  • 300 g witte chocolade
  • 55 g koffiebonen
  • 3 gelatinebladen

garnering

  • 100 g couverture
  • 1 cl arachideolie
  • 100 g spinsuikerkorrels
  • 100 g blauwe bessen
  • 1 dl karamelcrème

Bereidingswijze:
chocoladetaartjeKlop voor de mousse de slagroom tot yoghurtdikte. Klop de eieren en suiker warm en taai. Roer de warme, gesmolten couverture erdoor, voeg de slagroom toe.

Vermeng voor het kapsel de bloem en cacaopoeder. Klop de eieren en suiker warm en taai, klop koud. Spatel de bloem met cacao erdoor. Strijk het deeg circa een centimeter dik uit op een siliconenmat, bak circa acht minuten in een oven op 165°C.

Verwarm voor de sorbet de melk, spa, suiker, glucose, chocolade en koffiebonen, laat minstens een half uur trekken. Verwijder de koffieboontjes uit de compositie, los de geweekte gelatine erin op, draai tot ijs in de ijsmachine.

Smelt voor de koffiepennen (garnering) de couverture, voeg de olie toe, tableer de chocolade op een marmeren plaat, smeer dun uit en laat stollen. Snijd met een lang dun fileermes en een zogenaamde schaatsbeweging pennen. Leg een dotje karamelcrème op de schoongemaakte blauwe bessen.

Maak (een dag voor gebruik) in een bakblik een taart van de chocolademousse en het kapsel. Snijd de taart met een warm dun mes in repen van 6 x 2 centimeter. Dresseer zoals op de foto.

Amuses
Brioche toast met salade van ossenstaart en gekonfijte komkommer
Lepel met een doperwtencrème waarop een in panko gefrituurd kwarteleitje
Soepje van kerrie waarop een spies met gebakken scampi

Friandises
Diverse bonbons met koekjes en een gegoten suikerzwaar