artikel

Rillette van ganzenlever

Horeca

Ingrediënten300 g ganzenlever100 g ossenstaartvlees150 g gesneden gare champignons300 g muskaatdruiven0,5 dl Sauternes1,5 dl Pedro Ximinez sherry3 g gelatine1 worstzak (diameter circa 12 cm)aardappelmeel, zeezout en witte peper uit de molen Bereiding: Maak de lever schoon, snijd hem in grote stukken en zet deze, samen met het gare ossenstaartvlees, zeezout en peper uit de molen, […]

Rillette van ganzenlever

Ingrediënten
300 g ganzenlever
100 g ossenstaartvlees
150 g gesneden gare champignons
300 g muskaatdruiven
0,5 dl Sauternes
1,5 dl Pedro Ximinez sherry
3 g gelatine
1 worstzak (diameter circa 12 cm)
aardappelmeel, zeezout en witte peper uit de molen

Bereiding:
Maak de lever schoon, snijd hem in grote stukken en zet deze, samen met het gare ossenstaartvlees, zeezout en peper uit de molen, in een voorverwarmde over van 80°C gedurende 15 minuten. Laat de massa afkoelen en wrijf het geheel zodanig door elkaar heen dat er nog grote stukken lever overblijven. Vul de worstzak en draai hem stevig aan.Koel de rillette gedurende 12 uur.

Halveer de muskaatdruifjes, ontpit ze en verwijder de velletjes. Breng de Sauternes aan de kook en bind hem licht af met wat aardappelmeel. Giet deze warme saus over de druifjes en kook het geheel nog even licht door. Laat de compote 12 uur intrekken in de koeling.

Maak van de sherry met de gelatine een gelei en stort deze in een platte schaal, zodat er mooie blokjes van gesneden kunnen worden.

Presentatie:
Verdeel de compote van druifjes over het midden van de borden. Snijd van de rillette 4 gelijke plakken en leg deze op de compote. Verdeel vervolgens de gelijke blokjes geleid om de rillette.Tip: Serveer er een klein briochebolletje bij waarin een Zuid-Franse pruimedant is meegebakken.
Terug naar receptenoverzicht…