artikel

Roel Gilissen: verrassend en eigenwijs

Horeca

Voor zijn dertigste wilde hij een vrouw, kinderen en een eigen zaak. Ooit nam hij zich dat voor. En het lukte. Marieke schonk hem twee kinderen en de eigen zaak kwam er ook. Fines Claires in Maastricht, met Roel Gilissen als patron-cuisinier. Drie jaar geleden begonnen en nu al flonkerend als opkomend sterretje in de culinaire melkweg van Nederland. Hoe lapte hij ‘m dat?

Roel Gilissen: verrassend en eigenwijs

‘Tja, hoe onderscheid je je tussen al die sterren hier in het zuiden? Een groot voordeel is, denk ik, dat ik nooit in een sterrenzaak heb gewerkt. Koken is pure emotie en over smaak valt niet te twisten. Ik kook zoals ik denk dat het lekker is, en dat spreekt je aan of niet. Veel van de toprestaurants brengen hetzelfde; het lijkt allemaal zo op elkaar. En omdat ik nooit in die restaurants gewerkt heb, ben ik aan die invloed ontkomen. Ik kan helemaal mijn eigen weg gaan. Ik weet niet beter.

Wie daar ook goed mee omgaat, is Hans van Wolde van Beluga. Die trekt zich ook van niemand iets aan en kookt helemaal zoals hij vindt dat het moet. Dat spreekt mij aan. Je moet niet proberen de kopie van een ander te worden. Mensen vinden het hier altijd verrassend en eigenwijs. Maar dat is niet wat iedereen zoekt. Ik kan het ze niet allemaal naar de zin maken.We zijn hier drie jaar geleden begonnen met drie gangetjes voor 55 gulden. Er kwam geen truffel en kreeft in huis. Maar als ik eens een enkele keer een tarbotje kocht en op de kaart zette, dan merkte ik wel dat de gasten ook meer gingen besteden. Daar namen ze dan een mooi wijntje bij, en dat er aan die tarbot ook een prijskaartje hing, was helemaal geen probleem. Mensen begonnen er naar te vragen. En zo is het langzaam gegroeid.

Ik begon aanvankelijk samen met een compagnon, maar die zag het na vijf weken al niet meer zitten. Marieke en ik stonden toen voor de keus om de vof samen voort te zetten. Dat hebben we gedaan en toen kon ik helemaal mijn eigen gang gaan. Dat was ook beter, want mijn compagnon kwam uit de eetcafésfeer en kon alleen maar in die categorie denken. Mijn insteek was niet ‘geld verdienen’. Ik kan niet in een keuken staan en er op een avond meer dan honderd couverts doordouwen. Dat ligt mij niet. Ik wil met respect voor de natuur met producten kunnen werken. Als je geen respect hebt voor de natuur kun je nooit een goede kok worden, want dan heb je geen waardering voor de producten. Het is toch mooi als je een hele tarbot binnen krijgt. Dat is kicken. Prachtig om te zien zo’n vis. Maar ik heb er geen probleem mee om hem dan vervolgens in de pan te bereiden.

Verrassend en eigenwijs, ja dat zeggen gasten weleens. Maar dat is niet mijn leidraad. Ik moet mezelf ook afremmen om niet al te eigenzinnig te zijn. Sommige smaakcombinaties kunnen gewoon niet. En dan kan ik wel blijven proberen, maar daar moet ik mij dan bij neerleggen en niet verder zoeken. Soms maak ik een gerecht en dan denk ik: wouw! Maar als je dan aan gasten vraag wat ze het lekkerste gerecht vonden, dan noemen ze heel iets anders. Wat ik super vind, vinden zij het minste. En andere gasten hebben weer heel andere voorkeuren. Dat sterkt mij in de gedachte dat je niet alleen op je gasten kunt koersen, maar je eigen weg moet gaan en het moet doen zoals jij vindt dat het moet. Ik heb mij erbij neergelegd dat ik het niet iedereen naar de zin kan maken. Als iemand hier binnenkomt en zijn auto is net opengebroken, zeg ik weleens: dan kan ik met goud koken, maar dan lukt het me nog niet om hem in een betere stemming te brengen.

En toch val je weleens in die valkuil. De hoofdinspecteur van Michelin was hier. Het was de eerste dag na carnaval, met de lunch. Ik had nog heel veel te doen, dus ik was er niet. Dat geeft niet, want de jongens weten precies wat ze doen moeten als ik er eens niet ben. Maar ik heb hem nog wel gesproken. Hij had Speenvarken met Limburgse mosterd gegeten. Maar de jongens hadden er wat gebakken champignons bij gegeven en dat paste niet, vond hij. Hoe kwam dat nou? Van gasten hadden we net die week ervoor commentaar gekregen dat er zo weinig garnituur bij het speenvarken zat. Zo zie je maar weer: je kunt niet op je gasten koersen.We hebben steeds goede kritieken gehad, maar je kunt ons niet met grote zaken vergelijken. Je moet hier geen dure fauteuils en zo verwachten. Ik heb net twee zilveren saucières aangeschaft, ook weer duizend piek. We kunnen niet gigantisch investeren; we bouwen de zaak langzaam op. De maandelijkse lasten zijn al zwaar genoeg. Maar hoewel mijn boekhouder het afraadde heb ik wel steeds meer personeel aangenomen. We zijn nu met z’n vieren in de keuken en drie in de bediening, en dat op veertig couverts. Daarin wil ik wel investeren, want het niveau wordt mede bepaald door het aantal mensen.’

Vijftienhonderd gulden voor een advertentie… Dan koop ik liever wat duurder in.’
In het stadsdeel Wijck, pal aan de Maas, aan de ‘oeverwal’, is restaurant Fines Claires gevestigd. Wijck is sterk in opkomst als culinair centrum van Maastricht. ‘Vroeger bestond de gouden driehoek uit Toine Hermsen, Beluga en ’t Pleinske’, aldus Roel Gilissen. ‘Met het vertrek van Beluga wordt dat nu doorbroken en daar verwacht ik veel van. Hans van Wolde komt hier met zijn nieuwe Beluga tweehonderd meter vandaan aan de Maas.’
Ook Huub Biro, voormalig chef-kok van Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag, heeft zijn stek in Wijck gevonden, op nauwelijks honderd meter van Fines Claires. En wie door Wijck loopt, komt tal van aantrekkelijk ogende eethuisjes tegen. Vruchtbare grond voor een opkomend sterretje als Fines Claires.

Het pand waarin het bedrijf is gevestigd is een pijpenla waarin zo’n 40 à 45 couverts kunnen worden geserveerd. Het gaat goed, maar een vakantiesluiting kan er dit jaar niet af. De medewerkers van Fines Claires gaan om beurten met vakantie. Het aantal couverts is in die tijd afhankelijk van de personeelsbezetting.
Fines Claires is vijf dagen per week geopend; zondag en maandag gesloten en zaterdag geen lunch. ‘De lunch gaat steeds beter’, aldus Roel. ‘En we zijn hier toch, dus waarom zouden we geen lunch draaien?’

Het restaurant moet het hebben van mond-tot-mondreclame. Adverteren doet Roel niet. ‘Vijftienhonderd gulden voor een advertentie is niets; dan koop ik liever wat duurder in. Ik vind het mooi als de gasten het naar hun zin hebben gehad en tevreden weggaan. Daar doe ik het voor. Aan de andere kant weet ik ook wel dat ik zakelijk moet zijn. Als ik dat vergeet, herinnert Marieke mij daar wel aan. Denk om je inkoop, zegt ze dan.’
Roel, partner Marieke en hun twee kinderen wonen boven het bedrijf. Marieke werkt fulltime mee als gastvrouw.

Echte streekgerechten staan er niet op de kaart van Fines Claires. Wel werkt Roel Gilissen met smaakcombinaties en producten die herkenbaar zijn voor de streek en hun waarde hebben bewezen. ‘Vroeger had je roggebrood met stroop en katenspek. Dat serveer ik niet, maar de smaken vind je wel terug in mijn specialiteit: met appelstroop gelakkeerde Sint-Jakobsmossel met een saus van snert en broodcroutons. Dat is een specialiteit waarnaar steeds weer wordt gevraagd en die daarom niet gauw van de kaart zal verdwijnen.’

CV

Naam
Roel Gilissen
Leeftijd
32 jaar
Bedrijf
Restaurant Fines Claires
Adres
Cörversplein 9
6221 EZ Maastricht
Telefoon
(043) 325 25 25
Loopbaan
1992 Hotel Pulizer, Amsterdam
1995 Het Arsenaal, Naarden-Vesting
1996 Hotel Pulizer, Amsterdam
1998 Fines Claires, Maastricht