artikel

Rungis, stad van de nacht

Horeca

Rungis, ook wel ‘de hallen’ genoemd, is de grootste versmarkt van Europa. Vele producten wisselen in de vroege uurtjes van eigenaar. Rungis is een stad op zich, waar het leven zich afspeelt tussen elf uur ’s avonds en zes uur ’s ochtends. Ven Versmarkt organiseert twee keer per jaar een excursie door Les Halles. Verslag van een speurtocht naar nieuwe ingediënten.

Rungis, stad van de nacht

Een busreis van zeseneenhalf uur over de nachtelijke snelweg. Voor de deelnemers aan de excursie een uitje, maar voor inkopers bij Rungis vaste prik. Als de bus rond vier uur arriveert bij de versmarkt is de vishandel in volle gang. De geur maakt duidelijk dat de uitgestalde vis werkelijk vers is. Ondanks de grote hoeveelheid viswaar in de hal van 40.000 vierkante meter, ontbreekt de penetrante vislucht. De geur van de vissen is zilt en de ogen zijn overwegend groot en bol. Hoewel de Nederlandse vismarkt vandaag in het teken staat van de nieuwe haring, is die hier ver te zoeken. ‘Voor de Fransen is de Hollandse nieuwe een te duur product’, verklaart Ven-inkoper Déjean.

Koeienkoppen
Na de vishal staat een rondleiding door de organenhal op het programma. Hier zijn per 1 januari 2001 de HACCP-regels van toepassing. Bezoekers moeten daarom een plastic jas en ‘badmuts’ dragen. Eenmaal binnen worden de deelnemers aan de excursie vergast op de aanblik van rijen levenloze koeienkoppen, opgehangen ingewanden en niet thuis te brengen producten afkomstig uit het binnenste van één of ander dier. Vanwege de strenge hygiëne-eisen zijn de diverse bedrijfjes gehuisvest in een eigen eenheid, voorzien van afvalgootjes. Nieuw is het ontbreken van kop en veren bij het gevogelte. Laten zitten is sinds de verscherpte hygiëneregels niet meer toegestaan.

Verse amandelen
Het bezoek aan de groentehallen valt beter op de nuchtere maag. De aanblik van dood vlees maakt plaats voor de zoete aroma’s van aardbeien, kersen en ander fruit. Opmerkelijk zijn de groene amandelen. Ze zijn vergelijkbaar met natte walnoten. De amandelen zitten in een zacht groen jasje en zijn nog sappig en zacht.
De grote bergen verse knoflook weten de aandacht te trekken door hun omvang in combinatie met de zachte geur die ze verspreiden. Ondertussen wordt de inkoper regelmatig aan de mouw getrokken om uitleg te geven over de aanwezige koopwaar. Déjean legt uit dat hij nieuwe producten in eerste instantie via Rungis inkoopt. ‘Pas als een product aanslaat en de volumes toenemen, gaan we rechtstreeks naar de producent.’

Zoutigs
De inkoper wijst ter verduidelijking op de ronde courgettes. Die genieten een sterk toenemende populariteit. Helemaal nieuw op groentegebied is de jonge bladbiet, afkomstig van rode bieten. De smaak lijkt op die van komkommer. Andere nieuwkomers zijn de aardappels afkomstig van de zilte grond van l’Ile de Re. In de smaak van de aardappel is iets zoutigs terug te vinden.De excursie ging verder langs de kaas- en zuivelhal en de vrije ondernemers met hun kruiden, groenten en fruit. Voor het ontbijt en de rondrit door Parijs kregen de deelnemers eerst nog een video over Rungis te zien. De vraag is in hoeverre deze informatie is aangekomen. De meesten konden in de donkere filmzaal hun gevecht tegen de slaap niet winnen.