artikel

Salade met canadese kreeft, rosevalaardappel, krokante serranoham en pesto (Hans Kinkartz)

Horeca

Bereidingswijze: Pocheer de kreeften in een zelfbereide court-bouillon geleidelijk gaar gedurende 7 minuten. Haal ze vervolgens uit de bouillon. Laat afkoelen. Schil de aardappel. Snijd deze brunoise. Blancheer kort. Maak een crème van mayonaise, pesto en crème fraîche. Breng op smaak met peper en zout. Snijd van serranoham flinterdunne plakken. Frituur ze op 160°C. Laat […]

Salade met canadese kreeft, rosevalaardappel, krokante serranoham en pesto (Hans Kinkartz)

Bereidingswijze:

Pocheer de kreeften in een zelfbereide court-bouillon geleidelijk gaar gedurende 7 minuten. Haal ze vervolgens uit de bouillon. Laat afkoelen. Schil de aardappel. Snijd deze brunoise. Blancheer kort. Maak een crème van mayonaise, pesto en crème fraîche. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd van serranoham flinterdunne plakken. Frituur ze op 160°C. Laat uitlekken op keukenpapier. Maak de kreeften schoon: snijd de staarten open en verwijder het darmkanaal. Kraak de scharen tot ze opengaan. Verwijder het kraakbeen. Haal het vlees uit de poten en snijd het brunoise. Maak de aardappels aan met de helft van de pestocrème.

Vul een steker met een kwart aardappelsalade. Leg hierop een plak ham en wat frisee. Maak van azijn, druivenpitolie, sjalot, poedersuiker en gehakte peterselie een vinaigrette. Besprenkel de frisee hiermee. Leg bovenop het taartje een halve kreeftenstaart en een kreeftenschaar. Dresseer rondom de pestocrème, basilicumolie en basilicumkers.