artikel

Salade met dungesneden speenvarkenfilet, tonijnsaus en krokante aardappelkoekjes

Horeca

Ingrediënten200 g speenvarkenfiletverschillende soorten plukslatonijnmayonaise:150 g rauwe tonijnfilet3 dl olijfolie2 takjes verse tijm1 laurierblad2 cl dragonazijn2 eidooiers10 g mosterd dressing:1,5 dl olijfolie1,5 dl notenolie2 cl frambozenazijnsherryazijn0,4 dl water1/2 eidooier20 g poedersuiker1g honingpeper en zoutaardappelkoekjes:300 g aardappelpuree50 g roomboter1 dl eiwit30 g gesneden bieslookpeper en zoutpesto en tomatenolie:1 bos basilicum2 teentjes knoflook30 g pijnboompitten1 dl olijfolie […]

Salade met dungesneden speenvarkenfilet, tonijnsaus en krokante aardappelkoekjes

Ingrediënten
200 g speenvarkenfilet
verschillende soorten pluksla
tonijnmayonaise:
150 g rauwe tonijnfilet
3 dl olijfolie
2 takjes verse tijm
1 laurierblad
2 cl dragonazijn
2 eidooiers
10 g mosterd

dressing:
1,5 dl olijfolie
1,5 dl notenolie
2 cl frambozenazijn
sherryazijn
0,4 dl water
1/2 eidooier
20 g poedersuiker
1g honing
peper en zout
aardappelkoekjes:
300 g aardappelpuree
50 g roomboter
1 dl eiwit
30 g gesneden bieslook
peper en zout
pesto en tomatenolie:
1 bos basilicum
2 teentjes knoflook
30 g pijnboompitten
1 dl olijfolie (pesto)
1 dl olijfolie (tomatenolie)
100 g gedroogde tomaten
peper en zout

Bereiding
Speenvarkenfilet kruiden met peper en zout en rosé bakken, afkoelen en op snijmachine in dunnen plakjes snijden.

Tonijn in olie met tijm en laurier op laag vuur laten garen.

Uit olie nemen, af laten koelen en op smaak brengen met peper en zout.

Olie zeven en al laten koelen. Mayonaise maken door eidooiers, azijn, mosterd, peper en zout los te kloppen en onder voortdurend kloppen langzaam de afgekoelde olie van tonijn toe te voegen. Daarna tonijn in kleine stukjes door mayonaise roeren.

Dressing:
alle ingrediënten behalve olie met staafmixer mengen, daarna onder voortdurend mixen olijf- en notenolie in kleine hoeveelheden toevoegen. Op smaak brengen met poedersuiker, honing, peper en zout.

Aardappelkoekjes:
warme aardappelpuree mengen met gesmoten boter en losgeslagen eiwitten. Beslag op smaak brengen met peper en zout, daarna fijngesneden bieslook toevoegne. Beslag op ingevette bakplaat in dunne rondjes uitwrijven en afbakken op 180ºC tot de koekjes goudbruin zijn.

Pesto:
basilicumblaadjes, knoflook, pijnboompitten, peper en zout in blender draaien onder toevoeging van olijfolie.

Tomatenolie:
gedroogde tomaten met peper en zout in blender draaien onder toevoeging van olijfolie. Gerecht op bord dresseren als lasagne, op aardappelkoekje een beetje pluksla aangemaakt met dressing leggen, hierop een paar plakjes speenvarkenfilet. 3 keer herhalen (stapelen). Tonijnmayonaise, pesto en tomatenolie om lasagne heen dresseren.
Terug naar receptenoverzicht…