artikel

Salade Niçoise zoals Imko’s

Horeca

De Salade Niçoise is een klassieker onder de salades. Maar… iedere kok maak deze beroemde salade toch weer net iets anders. Wilt u de salade eens dresseren zoals bij Imko’s? Zibb.nl/horeca legde de hand op het exclusieve recept. En uiteraard kunt u daarvan meegenieten.

Salade Niçoise zoals Imko’s

Ingrediënten
4-500 gram superieur verse Yellow Fin Tonijn van sushi kwaliteit
200 gram verse haricots verts
15 gram fijngesneden zongedroogde tomaat
20 gram kleine zwarte Nice of Snocciolate olijven op olie zonder pit
1 grote nieuwe aardappel
4 trostomaten, gepliceerd en in vieren gesneden, pitjes verwijderd
1 kropsla met groot hard
1 rode ui
1 kleine gesnipperde sjalot
1 flinke bos basilicum (1 groot blad per persoon apart houden)
2 rode paprika’s
2 kleine scharreleieren
2 dl. fruitige super olijfolie
1,5 dl. French Dressing
Guerande zout
Peper uit de molen

Bereiding

  • Snijd van de tonijn acht plakjes van ongeveer 5 mm dikte en strijk die in met olijfolie, strooi er een beetje Guerande zout op en geef een draai met de pepermolen. Verdeel de overige tonijn in 4 medaillons, grill deze met een mooi ruitpatroon in de grillpan, houd ze rauw van binnen en zet apart.
  • Kook de haricots verts een fractie verder dan beetgaar en laat ze schrikken in ijskoud water, splits ze vervolgens tussen duim en wijsvinger. Halveer de olijven. Bestrooi de quartiers van tomaat met Guerande zout, gesnipperde sjalot, een draai van de pepermolen en bestrijk met een beetje French Dressing.
  • Was de sla en houd per persoon drie mooie binnenbladeren apart. Blancheer de basilicumbladeren (behalve de 4 grote bladeren) 15 seconden in kokend water en spoel ze koud met ijswater, draai met 1 dl. olijfolie helemaal glad in de keukenmachine of blender, laat uitlekken door een fijne zeef. Maak sap van de paprika’s met behulp van een sapcentrifuge, damp dit langzaam in tot een lichte siroop en monteer met 1 dl. olijfolie.
  • Snijd de aardappel in 8 plakken van 6-7 mm dikte, steek ze uit met behulp van een kleine steker. Kook ze in water met zout tot ze gaar zijn, lepel er als ze nog warm zijn wat French Dressing bij en een beetje gesnipperde sjalot, Guerande zout en een draai van de pepermolen.
  • Meng een salade van de haricots verts, de olijven en de zongedroogde tomaat en maak aan met French Dressing, zout en peper. Doe de eieren in het kokende water en kook ze tot ze zachtgekookt zijn 5-6 minuten afhankelijk van het ei, laat kort schrikken en daarna warm liggen. Leg op alle borden 1 groot slablad en herhaal de ingrediënten nogmaals. Schuif de tonijnmedaillons gedurende 1 minuut in een oven van 180 ºC (niet gaarder laten worden dan medium). Snijd de rode ui in zeer dunne ringen, snijd de overgebleven 4 basilicumbladeren in reepjes. Leg op de salade nog 1 kleiner slablad en een klein bergje haricots salade, leg hierop de tonijnmedaillon, bestrooi met wat uiringen en basilicum. Snijd het nog warme ei doormidden, bestrooi met iets zout en een paar druppels basilicumolie. Leg naast iedere salade een half ei. Lepel er voorzichtig de paprika en de basilicumolie omheen.