artikel

Salades: genieten, gezondheid en gemak

Horeca

De markt voor kant-en-klaar gesneden groenten, fruit en salades groeit de laatste jaren fors. Met name verse salades genieten een grote belangstelling van de consument. Want: ‘Gezond eten willen we allemaal’. Zelfs bij hamburgertent McDonalds is de ‘saladeshaker’ momenteel bijzonder populair. De kenners voorspellen dat de versmarkt ook voor het bedrijfsrestaurant alsmaar belangrijker wordt.

Salades: genieten, gezondheid en gemak

De trend op het gebied van salades? Deze vraag levert bij de grote producenten als Gourmet Salades, Johma en Fano Fine Food toch wat problemen op. Allen zien ze hun afzet van vers bereide salades gestaag groeien. Helemaal richting cateraars. Maar waar de een zegt dat vooral de simpele salade het goed doet, zegt de ander dat het product met alles erop en eraan het best verkoopt. Waar de één een basissalade aanbiedt, eventueel zelf aan te vullen met wat kaas of vlees, verpakt de ander de salade compleet met dressing, feta en olijven. Wie heeft er gelijk?

Beiden, zegt Goos Eilander, directeur van Trendbox. Uit hun jaarlijkse ‘Focus on Food’ onderzoek blijkt dat beide trends zich de komende jaren naast elkaar zullen ontwikkelen. “De markt voor gemaksvoeding wordt steeds omvangrijker en gaat diverse richtingen uit: consumenten willen graag losse maaltijdcomponenten of willen juist een compleet pakket”, aldus Eilander.

Dat de huidige consument wispelturig is, wisten we natuurlijk al langer. Toch is het voor saladeproducenten belangrijk tegemoet te komen aan de wensen van de consument. Dat bepaalt vaak het succes van een product.

Een simpele vinding zoals de McSalad Shaker van Mc Donalds bijvoorbeeld is volgens het bedrijf een schot in de roos. De Shaker is een beker gevuld met sla en verschillende ingrediënten. Keus is er uit de smaken: naturel, tonijn en ham/kip. Daarbij heb je de keuze uit 4 verschillende dressings: vinaigrette, fijne kruiden, blue cheese en Thousand Islands. Deze dressing moet men zelf toevoegen aan de salade, vervolgens gaat de dop er op en … shaken maar.

‘Mensen worden steeds meer bewust van wat ze eten en letten daarom goed op alle ingrediënten. De McShaker past daar perfect in: de verpakking is transparant, je kunt de verse ingrediënten van onder tot boven goed zien. Bovendien is het een makkelijk en ‘fun’ product’, aldus een woordvoerder. Ook de andere producenten roepen dat de salades druipend van de mayonaise of vette dressings helemaal op hun retour zijn. Vraag is er naar magere producten met herkenbare ingrediënten.

Strategische keuze
Supermarkten lijken de wens van de consument op het gebied van vers bereid voedsel tegenwoordig goed begrepen te hebben. Het marktaandeel van de supermarkten in de totale verssector is gestegen van 57,8 procent in 1988 tot bijna 75 procent vorig jaar. Bij de consument is inmiddels duidelijk dat supermarkten verstand hebben van verswaren. Of ze dat ook denken van cateraars, is de vraag. Want volgens weer een ander onderzoeksrapport ‘de foodserviceketen revolueert’ van Cap Gemini Ernst & Young, spelen producenten (en dus ook cateraars) te weinig in op de wensen van hun klant. Althans op de wensen van de klant die buitenshuis eet, dus ook in het bedrijfsrestaurant. Deze groep gaat de komende jaren fors groeien. Over tien jaar geven mensen meer geld uit aan eten buiten de deur dan aan voeding bij de supermarkt. Dat stellen althans de onderzoekers.

‘Groothandel en agrarische producenten moeten beter inspelen op dit belangrijke afzetkanaal van de ‘foodservice’ en dat vergt een strategische keuze. Veel producenten houden nog amper rekening met de behoeften van restaurants, bedrijfskantines, traiteurs, snackbars en dergelijke. In de toekomst gaan consumenten minder naar supermarkten en gaan ze veel meer belang hechten aan toegevoegde waarde zoals service, plezier, kwaliteit en sfeer’, aldus het onderzoeksrapport.

Weten wat de klant wil is voor een producent die niet rechtstreeks aan de consument levert, lastig. Om die reden produceren ze ook vaak in opdracht. Zoals saladeproducent Gourmet Salade, marktleider op het gebied van salades voor de professionele markt.

Een van de grote klanten is Martinair Partyservice. Dat bedrijf levert de recepturen aan waarna Gourmet er mee aan de slag gaat. ‘Wij hanteren een zestal cyclussen van ieder twee maanden. Telkens staan er een drietal salades op het menu. Zo verzorgt Gourmet op dit moment de Amsterdamse Kaassalade, Griekse Herdersalade en Ei-Piccalillysalade voor ons. Ook de productie van nog exclusievere salades is bij Gourmet in handen. Denk aan een salade van Roseval aardappel, geparfumeerd met truffel’, aldus een woordvoeder van Martinair Partyservice.

De cateraar zegt zeer te spreken te zijn over Gourmet’s werkwijze. Martinair hecht er grote waarde aan dat ze hun eigen receptuur kunnen opstellen. Dan hoeven ze in ieder geval niet te kiezen voor een standaardpakket. Een ander pluspunt van Gourmet is volgens Martinair dat ze zes dagen in de week leveren. Vers dus.

Overigens zegt Gourmet Salades ook ‘unieke’ salades te kunnen leveren. Aan Verhaaf Catering bijvoorbeeld wordt alleen de Waldorfsalade en Paddenstoelensalade geleverd. En op de komende Floriade wordt speciaal voor de cateraars aldaar een salade gemaakt voor de wraps en voor een broodje hamburger. ‘De toepassing van onze saladeproducten wordt steeds breder. Ze liggen niet meer alleen onder de vitrine in de counter. Dat is tevens een belangrijke ontwikkeling voor ons’, meent sales-manager Karel van Deurzen.

Strenge hygiëne
Meer dan honderd verschillende soorten salades passeren dagelijks de verpakkingsafdeling van Gourmet Salades. Net als bij de concurrenten wordt er gewerkt met hoofdzakelijk verse producten. Dat dergelijk ambachtelijke producten op industriële wijze worden behandeld, maakt een strenge hygiëne noodzakelijk. Dat benadrukt iedereen in de branche. De HACCP-regels zijn onlangs aangescherpt, toch eist bijvoorbeeld een retailer als Ahold dat de overheid eisen opstelt om het voedselproductieproces op veiligheid te ijken. Het liefst wil het bedrijf een Europees Voedselveiligheidsinstituut dat onafhankelijk van de politiek kan opereren. Daarnaast moet er volledige openheid zijn over de brongegevens van de versproducten. Deze discussie is overigens voornamelijk actueel in Engeland omdat daar commotie is ontstaan over de zogenaamde genetisch gemodificeerde organismen (GMO’s).

Nederlandse consumenten staan wat minder kritisch tegenover GMO’s. Hoewel ook hier volgens kenners steeds meer mensen ‘doordenken’. En zich dus afvragen wat het product betekent voor de gezondheid en hoe het wordt geproduceerd. Maar vooralsnog staan vooral de 3 G’s centraal. Ofwel: Genieten, Gezondheid en Gemak. In de bedrijfscatering is met name dat laatste van belang. Want de wispelturige consument geeft, afhankelijk van de situatie waarin hij of zij verkeert, aan één of meer van de 3 G’s de voorkeur. Zo kiest hij sóms voor gezond, sóms voor lekker en in de werksituatie bijvoorbeeld voor gemak. Misschien een saladeshaker aanschaffen?

De koelketen als rode draad
Werken met verse saladeproducten betekent dat koeling in iedere stap van het productieproces bijzonder belangrijk is. De koelketen moet als het ware als een rode draad door het gehele proces lopen. Ingrediënten moeten direct na bezorging in koelcellen worden bewaard. Ook componenten die een hittebehandeling hebben ondergaan, moeten door speciale koelapparatuur zo snel mogelijk worden teruggekoeld. De tijd tussen de bewerking van de ingrediënten en het moment waarop de salade wordt verpakt, moet zo kort mogelijk worden gehouden. Verpakte salades worden meteen teruggeplaatst in de koelcel. Als vervolgens koelwagens worden ingezet als transportmiddel, dan komt het de versheid en maximale houdbaarheid zeker ten goede.

Tips voor een optimale koeling van salades:
* Stel de salade zo min mogelijk bloot aan temperatuurschommelingen.
* Een constante, lage temperatuur zorgt voor optimale houdbaarheid. Adviesbewaartemperatuur: 4ºC.
* Plaats de salade achter in de koelcel. Dit is de koudste plek en voorkomt zo temperatuurschommelingen die ontstaan door het openen en sluiten van de deur.
* Zet de salade na het portioneren zo snel mogelijk terug in de koelcel. Ook hier geldt weer: hoe minder temperatuurschommelingen, hoe beter.
* Haal voor een optimale smaak de salade een uur voor consumptie uit de koeling.