artikel

Sauzen: licht, lichter, lichtst

Horeca

De moderne gast van vandaag houdt niet meer van zware gerechten, en zeker wanneer je hoopt hem of haar iets meer te verkopen dan alleen een hoofdgerecht, kan het geen kwaad eens te kijken of het allemaal wat minder veel en minder vet kan. Koude sauzen zijn daarbij vaak in het voordeel.

Toegegeven, in het najaar wil de gast nog wel eens huiverend aanschuiven voor een stevig wildgerecht met een donkere saus. Maar door de bank genomen is er een toenemende voorkeur voor lichtere gerechten.

Lichte zaken
Uit eten gaan is steeds gewoner geworden. En een avondje uit in het restaurant veronderstelt dat je niet meer slechts één hoofdgerecht eet, maar minimaal nog iets ervoor én erna. En dan mag het allemaal niet te zwaar zijn. De zakenlunches bewijzen het: vis en andere lichte zaken triomferen. Vandaar dat tal van chefs in het topsegment – waar die zakenmensen nogal eens over de vloer komen – afgestapt zijn van zware sauzen. Sterker, zij serveren regelmatig koude sauzen bij warme gerechten. De reden daarvan is simpel: koude sauzen – koud of lauw geserveerd maar koud bereid – komen lichter over.

Gevaarlijk zuur
Ik serveer al jaren vinaigrettes bij warme gerechten’, vertelt Cees Helder van Parkheuvel in Rotterdam. ‘Basilicumolie bijvoorbeeld, waar ik een vleugje citroen door doe. Balsamico-azijn is natuurlijk al helemaal ingeburgerd, maar die doet het ook zo goed omdat het geen wijnazijn is, maar een zoetzure azijn van druivenmost. Want koude sauzen moeten weliswaar vrij hoog op smaak zijn, maar het zuur is vreselijk gevaarlijk voor de combinatie met wijn. Als een gast azijn ruikt wanneer het bord voor zijn neus komt, is het fout. En zelfs als de saus subtiel genoeg is, moet je een wijn erbij geven met zelf voldoende zuur en vooral lengte, anders is hij helemaal weg.’

Emulsiesaus
De reden dat een vinaigrette lichter overkomt dan een mayonaise – ook een koude saus, nietwaar? – is simpel. Mayonaise is een emulsiesaus, waarbij het ei ervoor zorgt dat vet en water, olie en azijn, samen een saus vormen. Normaal stoten die twee elkaar af. En afstoten is precies wat er gebeurt wanneer je een stuk vis, vlees of groente – allemaal ‘waterig’ van aard – met een niet geëmulgeerde saus als een vinaigrette serveert. Het ziet er prachtig uit, maar de meeste saus blijft op het bord achter.

Smaak en kleur
Afglijden van de saus veronderstelt wel dat er aan het kleine beetje dat wél naar binnengaat nogal wat smaak moet zitten. Maar dat moet geen probleem zijn, zolang je het dus niet in het zuur zoekt. Een tikje gember, wat sesamolie, om het oosters te maken. Of juist wat ansjovis of verse kruiden, voor een mediterraan tintje. Weet wel dat groene kruiden garen door het zuur en dus beter zo laat mogelijk kunnen worden toegevoegd als je wilt dat ze kleur houden. Paddestoelen zijn na bereiding ook te gebruiken in een koude saus, net als allerlei rauwe of juist gegaarde groenten. Gepureerd en gepasseerd is een coulis van gegaarde of geblancheerde groente heerlijk bij een visterrine, maar het laten zitten van de stukjes is misschien wel zo lekker en zo aardig om te zien. Niet chique genoeg? Voeg dan een brunoise van geblancheerde groente toe aan een vinaigrette. En dan zijn er natuurlijk nog de ingrediënten die iedereen met koude sauzen associeert, zoals kappertjes, augurken, fijngewreven en fijngehakt gekookt ei, kervel en dragon.

Mediterraan
De keukens rond de Middellandse Zee hebben een voorliefde voor het fijnwrijven van ingrediënten met olie. Pesto is daarvan het bekendste voorbeeld, en op basis daarvan zijn al tal van varianten in omloop, zoals die waarbij de basilicum vervangen wordt door koriander. Lakbir Mimouni, chef bij het Amsterdamse Zabar’s, voegt geitenkaas toe voor een aparte smaak. ‘De Mediterranee blijft mijn inspiratiebron’, zegt hij. ‘Baba hanoesj bijvoorbeeld, een koude saus van geroosterde aubergines, of tzatziki, de Griekse saus van hangop, komkommer, knoflook en munt, smaken uitstekend bij vlees. En wat dacht je van tsjatsjoeka, van geroosterde paprika’s, tomaat en knoflook, of charmilla, gemaakt van olijfolie, citroen, Spaanse peper, knoflook, komijn en korianderblad. Fijngewreven amandelen, walnoten of pijnboompitten geven consistentie en smaak aan sauzen.’

Aïoli
Toch blijft temidden van alle lichtheid als een rots in de branding – nou goed, een klodder dan – de good old mayonaise staan. Misschien kan het geen kwaad die weer eens te herwaarderen. Dat gaat natuurlijk niet door een emmer open te trekken en op een bord te gooien, maar door het zelf te maken, dan wel een gekochte basis te verfijnen. Mediterraan is in, dus waarom geen aïoli gemaakt? En dan niet een vleugje knoflook door wat mayo roeren, maar zoals het hoort per portie een dikke teen fijnwrijven en daar met ei en olijfolie een saus van maken die zo dik is dat je lepel er rechtop in blijft staan. Daarvan serveer je dan ook maar een klein beetje, omdat de intensiteit de gasten niet uitnodigt ervan door te eten. En ook aïoli kan met fantasie verrijkt worden. ‘Stukjes olijf erdoor geven het een heel ander accent’, vindt Lakbir Mimouni.

Zelfgemaakt of convenience
Ten slotte een woord over de steeds weer te maken keuze tussen zelf maken en zelf kopen. Maken heeft allicht ieders voorkeur. Maar er zijn allerlei (bedrijfs)situaties waarin convenience wint. Bij buffetten bijvoorbeeld, waar de gerechten en dus ook de sauzen lang blijven staan, blijkt dat de door de handel gehomogeniseerde vinaigrettes veel minder snel schiften. Verder is de samenstelling constant. Zeker in situaties waarin minder geschoolde hulpkrachten aan het werk zijn, voorkom je op die manier mogelijke problemen.