artikel

Sauzentrends onder de loep

Horeca

Sauzen in de cafetaria, wat zijn de trends en de mogelijkheden? Snackkoerier vroeg hierover het oordeel van zes sausproducenten. De meningen verschillen soms, maar vaak zijn de fabrikanten het eens. Diverse producenten constateren dat de sauzen zoeter worden. Een enkeling signaleert een behoefte aan meer pittige smaken. De meeste sausproducenten zijn het er in elk geval over eens dat cafetariahouders nu te weinig met sauzen doen.

Sauzentrends onder de loep

Een aantal fabrikanten denkt dat de sauzen in de cafetaria steeds zoeter worden. Geor Schuurman van Remia bijvoorbeeld. ‘Je kunt over het algemeen zeggen dat de smaakvoorkeur van de Nederlandse consument steeds meer richting zoet gaat. Vorig jaar hebben wij bijvoorbeeld Remia fritessaus Paars (paars is de smaakcodering) geïntroduceerd. Dit is een zeer zoete fritessaus. Gezien de ontwikkeling van dit product kun je spreken van een schot in de roos.’

Haal meer uit sauzen met de sauzenmodule!

Ook Claire de Haan van Van Dijk Food (Gouda’s Glorie) constateert de zoetere smaaktrend. ‘De laatste vijf tot tien jaar zijn de sauzen zoeter geworden’, vertelt ze. ‘’De mogelijke verklaring is dat de jeugd meer met zoete producten wordt opgevoed.’ Zoeter, maar ook pittiger, vindt Maarten Mourits van Rimboe Sauzen ‘Wij maken sauzen op maat en we merken een toenemende vraag naar pittige smaken’ , aldus Mourits.‘

Hay Thissen van Hela Thissen is van mening dat de smaak zelf niet zoeter wordt, maar dat Nederlanders over het algemeen houden van zoetere sauzen. ‘Maar er zijn verschillen per regio.’

Wim Dijk van De Oliehoorn gelooft niet dat er echte smaaktrends zijn. ‘Dat blijkt niet uit onze ervaringen. Wij gaan uit van onze eigen sauzen, waarbij een ambachtelijke werkwijze van belang is. Bij zoetere sauzen gebruiken we echte suiker in plaats van sacharine of glucose. Er is vraag naar zulke ambachtelijke elementen.’

Te weinig
Cafetariahouders zouden veel meer, met meer soorten sauzen kunnen doen. Dat vinden de meeste sausmakers. Maarten Mourits: ‘Met een breder assortiment kan beter worden ingespeeld op diverse smaken en verrassende samenstellingen. Veel snackbarondernemers doen er nog te weinig mee. Terwijl er zeker vraag naar is. Kijk maar naar de slager, die verkoopt inmiddels ontzettend veel soorten barbecuesauzen.’

Trends in sauzen in ‘Alles over… Snacks & Frites’.

Geor Schuurman denkt dat cafetaria’s meer kunnen verdienen door het gebruik van meerdere sauzen: ‘Veel cafetariahouders beseffen nog te weinig dat saus rendementsmaker nummer 1 is. Door regelmatig met sauzen te variëren en deze onder de aandacht van de consument te brengen, biedt de ondernemer niet alleen een wisselend aanbod en houdt hij het spannend, maar kan hij ook zijn rendement verhogen.’

Claire de Haan is van mening dat cafetariahouders zich met andere sauzen kunnen onderscheiden: ‘De ondernemer kan voor deze andere sauzen ook een andere prijs vragen. Tientallen sauzen zoals in België lijkt me wat overdreven, maar met meerdere sauzen heeft de cafetariahouder een wapen tegen de concurrent in de hand.’ Nies Plenders van Unifine (Wyko): ‘Waarom zou een cafetariahouder bijvoorbeeld geen pangangsaus over een loempiarol doen. Formules maken al veel meer gebruik van niet-traditionele sauzen bij hun menu’s. Er zijn volop mogelijkheden.’

Hay Thissen vindt extra sauzen alleen nuttig als de cafetariahouder actief bezig is met het samenstellen van menu’s. ‘En dan bedoel ik niet snacks met friet, maar echte maaltijden. Dan zijn met name warme sauzen uitstekend bruikbaar.’ De introductie van nieuwe sauzen moet volgens Thissen gepaard gaan met een toepassing van die saus. ‘Anders vraagt de klant na één of twee keer niet meer om dat nieuwe product.’

De Oliehoorn is één van de weinige sausproducenten die vindt dat cafetariahouders het vooral moeten houden bij hun kernassortiment aan sauzen Wim Dijk: ‘Je kunt misschien nog denken aan zigeuner-, remoulade- en hamburgersaus. Tientallen soorten zoals in België zie ik in Nederland niet zitten.’

Buitenland
Welke rol speelt de multiculturele samenleving in ‘sauzenland’? Hierover verschilden de sausproducenten nogal van mening. ‘Er is meer behoefte aan Oosterse en etnische sauzen’, meent Nies Plenders. ‘Dat komt door de multiculturele samenleving en het feit dat mensen meer reizen. Die laatste groep doet smaakervaringen op in het buitenland. Die sauzen wil men dan ook hier wel eens proeven.’

Claire De Haan vindt dat er nog te weinig aanpassingen op dit vlak zijn doorgevoerd. ‘Gezien de ontwikkelingen in onze maatschappij is het tijd voor meer soorten buitenlandse sauzen.’Geor Schuurman voorziet weinig verandering qua sauzen. ‘Wel worden er aanvragen gedaan voor halal-fritessaus, speciaal voor moslims. Maar deze vraag komt niet zo zeer uit de hoek van de cafetaria’s, maar uit de gezondheidszorg en catering. Alleen qua volume is dit een zeer klein product en qua kostprijs is de klant niet bereid er meer voor te betalen.’ Wim Dijk gelooft niet in een groei aan buitenlandse sauzen. ‘Sauzen uit verre landen vind ik meer iets voor de restaurantsector.’

Felle kleuren
Met name in Amerika zijn steeds meer felgekleurde sauzen te zien. Dit zal in Nederland slechts voor korte tijd aanslaan, denken de meeste producenten. Dergelijke sauzen zijn een ‘typisch Amerikaans verschijnsel.’ ‘Het zal wellicht korte tijd goed worden verkocht omdat het nieuw is, maar ik verwacht niet dat het een blijvend product wordt’, denkt Claire de Haan. Dat vindt ook Hay Thissen. ‘Een product met een korte levensduur’, meldt hij.

Geor Schuurman: ‘Ik zie dat geen succes in Nederland worden. Groene ketchup is hier ook al geflopt. Wederom een bewijs dat als het om sauzen gaat wij Nederlanders zeer traditioneel zijn ingesteld. Binnen de meeste cafetaria’s wordt een traditioneel assortiment gevoerd. Dus ik verwacht niet dat men hier sauzen met felle kleuren gaat voeren.’ Nies Plenders verwacht alleen succes van felgekleurde sauzen in de retail.

Light
De term ‘light’ in verband met sauzen is volgens alle ondervraagden ‘out’. ‘De term “light” is passé’, meldt Claire de Haan. ‘Het mag juist weer. Mensen willen gewoon weer even genieten.’ Nies Plenders: ‘Ik kan me alleen voorstellen dat er meer sauzen op basis van olijfolie komen, maar zonder het plakkaat light erop. De klant gaat toch voor lekker.’

Hay Thissen: ‘Wij hebben vooral rode sauzen en daar zit natuurlijk minder vet in dan in sauzen als mayonaise. Maar hoe je het ook wendt of keert, in een cafetaria wordt gebakken in vet. Dan sla je met een ‘light-saus’ de plank mis.’