artikel

Schilo van Coevorden

Horeca

Hij is een verhaal apart, een mythe die nooit in het rijtje van de jonge keukengoden wordt genoemd. En toch kennen ze hem in het buitenland. Sinds de opening bestiert hij de keukens van The Dylan (voorheen Blakes). Bij het gloednieuwe The College Hotel is hij de verantwoordelijke man voor het restaurant en de coaching van de stagaires. Onlangs portretteerde de redactie van Misset Restaurant Schilo in hun uitgave. Dit portret leest u deze week op Zibb.nl/horeca. Een aantal signatuurrecepten worden ook prijsgegeven.

Schilo van Coevorden

Van Coevorden, geboren in Amsterdam, getogen in Rotterdam, werkte op zijn achttiende bij Souvereyns in De Scholteshof. Een enorme opgave voor ‘die dikke’ van de grote stad naar het idyllische platteland, naar de wondere wereld die De Scholteshof heette. ‘Alles was mooi daar, de tuinen, de meubels, de kunst. Maar ik heb het er wel zwaar gehad. Na een week of drie wou ik weg, ik werd gek van die man. Hij sloeg en schopte je zo maar de keuken uit en dat pikte ik niet. Mijn vader moest me tegenhouden. Weglopen was geen optie: ‘Dan blijf je je leven lang weglopen’, zei hij. ‘Maar als hij je slaat pak je een stuk hout of je belt mij, dan kom ik hem dat afleren.’ Het was echt een van de mooiste plekjes van de wereld, maar wat die man deed, dat is niet van deze tijd. Als er iets fout ging, sloeg hij de eerste de beste kok en begon vdan van afstand de chef de partie de huid vol te schelden. je kreeg betaald met een cheque, maar als je wat had gebroken ofzo, werd het van je salaris afgetrokken.

Na een turbulent jaar vertrok hij naar Cees Helder:’De rust daar was een wereld van verschil. Alles in balans, maar daardoor ook minder avontuurlijk. Toen wilde ik bij Willy Slavinsky van Apicius in Gent gaan werken. Belde de Souvereyns op: Awel, wil ge niet hier in Hasselt?’ en daar ging ik weer.’ Een blauwe maanden werkt hij ook nog onder Martin Kruithof bij Im Schiffchen: ‘Was geen leuke tijd, maar dat lag aan mijzelf. In 1992 ben ik in Londen gaan werken en vandaar ui in Dubai. Daar heb ik tweel hotel-restaurant mee helpen opzetten, The Pyramids en Focaccia. Er waren nogal wat mensen daar die ik kende uit mijn Londende tijd. Die kwamen in Engeland overzomeren omdat het bij hen te heet was. Diezelfde mensen zie ik nu weerin The Dylan. Wereldfans. Vanuit Dubai kon ik makkelijker stage lopen in Japan, Thailand en HongKong. Daar kwam ik vanuit Nederland niet in omdat ik geen ervaring had met werken in oosterse keuken. In Dubai had ik veel gasten uit die contreien en toen kon het wel.’ Sinds 1999 is hij executive chef van The Dylan en sinds kort ook van het gloednieuwe The College Hotel.

Bekijk hier recepten van Schilo van Coevorden:
Tartaar van oesters met kaviaar
Daikonsalade met wilde gemberdressing
Sashimi van yellowtail hamachi met wasabi tobiko
Warme gerookte paling met radijs, appelstroop en citroen
Beemster blauwe geit