artikel

Schol: een makkelijke vis

Horeca

Schol is een platvis en familie van heilbot, bot, schar en tongschar. Schol is makkelijk te herkennen met zijn donkerbruine huid en oranje stippen. De onderkant is wit, de geur peterselie-achtig. Mei is de beste tijd voor schol. Na een paaiperiode van enkele maanden is het dier weer goed aangesterkt. Het allerdikst en allerbest is de vis echter in het najaar. In januari, februari en maart is de schol in zijn paaiperiode en kan dan beter met rust gelaten worden.

Schol: een makkelijke vis

Schol is een makkelijke vis voor in de keuken en overal te koop. Vrijwel alle bereidingswijzen zijn op schol los te laten.

Bereid schol eens op de volgende manieren:

  • rauw en vers gemarineerd als amuse
  • warme gerookt met aspergesalade en mierikswortelsaus als voorgerecht
  • in vanille-roomboter gebakken
  • tempura van scholfilet
  • gevuld met gebakken gamba’s en paddestoelen, gegratineerd met kreeftensabayon als hoofdgerecht
  • Basisbereiding schol

      Koekepan Oven (200 ºC) Magnetron (300 à 400 W) Stoven Pocheren Grillen
    Hele schol (panklaar ca. 250 gr.) 4-6 min. 15-20 min. 3-5 min. 10-15 min. 4-6 min. 4-6 min.
    Scholfilets (ca. 150 gr.) 3-5 min. 15-20 min. 2-3 min. 8-10 min. 3-5 min. 3-5 min.

    Paneermethoden
    Een lekker korstje geeft vis vaak net iets meer smaak. Bovendien blijven de smaakvolle sappen bewaard en droogt de vis bij de bereiding niet uit. Enkele paneermethoden voor schol zijn:

  • meng bloem voor een extra smaakje met verse of gedroogde kruiden
  • haal de schol tweemaal door ei en paneermeel, handig is kant-en-klaar kruidenpaneermeel. Voor een pittig resultaat: smeer de filets eerst met citroensap en sambal in
  • haal de vis eerst door ei en paneer hem vervolgens met het broodkruim van gemalen oude witte boterhammen. Vermeng het met verse kruiden en fijngehakte knoflook en olijven
  • meng fijngehakte cornflakes met een losgeklopt ei voor een extra knapperig resultaat
  • haal de schol eerst door een ei en vervolgens door de Parmezaanse kaas
  • Filets of panklaar
    Scholfilets zijn graatvrij en stevig van structuur. Kleinere schollen worden vaak panklaar verkocht; de kop, ingewanden, vinnen en staart zijn dan verwijderd, maar het vel zit er nog op. Omdat de graat nog in de schol zit, is panklare schol na bereiding voller van smaak dan filets.