artikel

Schuimige citroentaart met citroengrassorbet

Horeca

Ingrediënten
Deeg:
70 g bloem
55 g suiker
55 g roomboter
1 eidooier
10 citroenen(-rasp)
Vulling:
1 ei
50 g suiker
1 citroen(-rasp)
1 citroen(-sap)
40 g roomboter
Gele room:
1,8 dl melk
50 g suiker
0,5 citroen(-rasp)
2 eidooiers
20 g bloem
0,5 vanillestokje
Schuim:
1 eiwit
0,25 citroen(-sap)
40 g suiker

Citroengrassorbet
(10 personen i.v.m.
volume in machine):3,75 dl witte wijn
3,75 dl water
2,5 dl citroensap
4 citroengras
0,5 eiwit

Bereiding:
Deeg: koude boter mengen met suiker en hieraan gezeefde bloem toevoegen. Eidooiers en citroensap toevoegen en het deeg een half uur laten rusten in de koelkast.

Vulling: de eieren vermengen met suiker, citroensap en citroenrasp. Deze massa au-bain-marie binden en op het laatste moment de koude klontjes boter erdoor mengen. Hierna laten afkoelen.

Gele room: de helft van de melk met het vanillestokje en de citroenrasp aan de kook brengen. De bloem zeven en vermengen met suiker, eidooiers en de rest van de melk. Losroeren. De kokende melk op de massa gieten en goed blijven kloppen. De massa teruggieten in de pan en onder voortdurend kloppen laten binden. De gele room onder plastic folie laten afkoelen om te voorkomen dat zich een vel vormt.

Citroengrassorbet: alle ingrediënten (behalve het eiwit) aan de kook brengen en 5 minuten zachtjes laten trekken. Laten afkoelen. De verkregen siroop passeren, het eiwit even loskloppen en onder de siroop mengen. De compositie opdraaien in een gedesinfecteerde sorbetière.

Citroentaartjes: het deeg uitrollen en er 4 tartelette vormpjes mee bekleden. Blindbakken (met een blindvulling van bijvoorbeeld kersenpitten) in de oven gedurende 15 minuten op 180 graden. De blindvulling verwijderen en verder gaar bakken. De vulling met de gele room vermengen en verdelen over de taartvormpjes. Het schuim opkloppen en op de taartjes spuiten.

Presentatie: het taartje aan de bovenzijde aanschroeien of gratineren. De citroengrassorbet er apart bij serveren. Decoreren met gekonfijte citroenschil en wat mint.
Terug naar receptenoverzicht…