artikel

Schuimige wijnsaus of sabayon

Horeca

Schuimige wijnsauzen worden ook wel sabayon genoemd. Een sabayon gebruik je als warm of koud nagerecht. We binden de sabayon op dezelfde manier als de eiersauzen, namelijk met eierdooiers. We bereiden ze au bain-marie. Zo wordt de warmte gelijkmatig verdeeld waardoor de eierdooiers een gelijkmatige binding veroorzaken.

We kennen drie soorten sabayon:

A. De warme sabayon

B. De koude sabayon

C. De gegratineerde sabayon

De warme sabayon

Een warme sabyon maken we à la minute en we serveren hem direct als nagerecht.

De ingrediënten voor één liter:

3 deciliter witte wijn

1,5 deciliter marsala

300 gram melissuiker

citroensap

350 gram eierdooier

Bereidingswijze:

Meng de witte wijn en likeur met suiker, citroensap en de eierdooiers in een bekken.

Roer dit mengsel met een garde goed door elkaar.

Plaats het bekken in de bain-marie en klop het mengsel met de garde schuimig.

Het schuimige mengsel gaat binden bij ± 65º C. Haal het bekken direct uit de bain-marie en klop het mengsel nog even door.

Serveer de sabayon direct in een voorverwarmd glas. We serveren er vaak een lange vinger bij.

De koude sabayon

Een koude sabayon is een variant op de warme versie. Deze sabayon kun je tijdens de mise en place maken en afgedekt in de koelkast enkele dagen bewaren.

De ingrediënten voor één liter:

sabayon (zie vorige recept)

15 gram gelatine

3 deciliter slagroom

Bereidingswijze:

Maak een warme sabayon.

Voeg hieraan de geweekte gelatine toe.

Roer deze goed door de warme sabyon heen.

Klop de sabayon (op een ijsbad) koud.

Klop de slagroom tot yoghurtdikte

Spatel de geslagen room door de afgekoelde sabayon heen.

Schep de koude sabayon in glazen en dek deze af met seal-folie.

Bewaar de sabayon in de koelkast.

De gegratineerde sabayon

Een gegratineerde sabayon is een warme sabayon die we met poedersuiker bestrooien. De sabayon wordt genappeerd over partjes of stukjes fruit. Het bord met daarop het fruit en de sabayon, bestrooid met poedersuiker, gratineren we onder de salamander. Zorg ervoor dat de salamander op de hoogste stand staat, zodat het gratineren niet te lang duurt. De sabayon kan gaan schiften als hij te warm wordt. De eierdooiers gaan dan stollen en verliezen daardoor hun bindkracht.