artikel

Seizoenswetten voor chefs?

Horeca

Gordon Ramsay pleit voor wetten voor het gebruik van seizoens-producten. Wijk je als chef af, krijg je een boete.

Seizoenswetten voor chefs?

Wim Spa:

‘Seizoenen moeten worden gerespecteerd. Ik werk met groentes uit het seizoen, omdat ze dan lekker zijn. Een aardbei eet je in de zomer. Bij vis kies ik wilde zeebaars in plaats van gekweekte, want die heeft meer smaak. Mijn visboer geeft aan wat hij heeft en dat gebruik ik. Koks moeten vanuit zichzelf de seizoenen respecteren en werken met verse producten. Dat verplicht stellen, gaat me te ver. Boetes vind ik niet nodig.’

Chef-kok en eigenaar van De Smaeck van Spa in Makkinga

Guust de Nijs:

‘Met zijn uitspraken maakt Ramsay wel wat los. Hij zorgt voor bewustwording bij gasten en koks. Ik vind het nogal wat om boetes op te leggen. Koks moeten worden beoordeeld door hun gasten en niet door de politie. Als je met seizoenen werkt, zoals ik, dan waarderen gasten dat. Ze vragen er ook om. Als de tong niet op de kaart staat omdat deze in het kuitseizoen zit, dan leggen we dat uit. De kwaliteit van producten is beter in het seizoen. Onze gasten begrijpen dat.’

Patron-cusinier van Le Mirage in Emmeloord

Marco Westmaas:

‘Een bekeuring uitdelen, gaat me te ver. Als chef moet je gewoon met je vak bezig zijn en rekening houden met de seizoenen. Ook met vis. Het is voor mij geen issue om producten te gebruiken buiten de seizoenen. Het gaat om het gevoel dat je hebt bij eten. Een framboos smaakt niet in de winter. Bij het middensegment zie je wel eens aardbeien op de kaart in de winter. Voor hen is Ramsay een voorbeeld. Hij komt op voor de seizoenen.’

Chef en directeur-eigenaar van Elzenduin Beach, Terheijde

Peter Zandboer:

‘Ergens heeft Ramsay wel gelijk. Je krijgt als consument het hele jaar door producten voor je kiezen. Zonde. Je moet dingen in zijn waarde laten. Je moet ze gebruiken als ze goed zijn. Daarmee maak je het als kok ook leuker voor de consument. Elk seizoen heeft zijn charmes. Boetes geven aan koks, gaat te ver. In ons land zijn we al aan zoveel regels gebonden. Zet die maar eens in de kast. Koks moeten zelf iets doen en producten respecteren. De overheid moet daarbij geen rol spelen.’

Patron-cuisinier van het Huys van Voskens, Tilburg

Wilfred Tegelaar

‘Het is wel goed dat Ramsay er aandacht voor vraagt. Hij heeft wel een beetje gelijk. We importeren steeds meer producten en dat kost veel geld en brandstof. Het is ook niet goed voor het milieu. Daarom is het beter om met de seizoenen te werken. Hier gebruiken we bijvoorbeeld de viswijzer. We serveren dus geen tong als deze kuitziek is, in de zomer. Gasten moet je hierin opvoeden. Iedereen moet zijn bijdrage leveren, ook de consument. Boetes uitdelen, gaat me te ver: er zijn al genoeg wetten en regels.’

Eigenaar en chef-kok bij Woods in Leiden