artikel

Skrei met oosters tintje

Horeca

Dat Noorse vis goed te combineren is met ingrediënten uit de Indiase keuken, liet topkok André van Doorn onlangs zien. Tijdens een perslunch maakte hij onder andere skrei tandori met een mangochutney, basmatirijst en champagneschuim. De Noorse seizoensvis was hierin subtiel en toch herkenbaar verwerkt: onder het jasje van tandorikruiden was het witte skreivlees te vinden. Deze Noorse winterkabeljauw is slechts enkele weken verkrijgbaar in Nederland.

Skrei met oosters tintje

De aanvoer is gering. ‘Ik verwerk hem daarom alleen in weekmenu’s.’ Naast de tandori-versie presenteerde Van Doorn een met mosterd en dille gemarineerde skrei (koud voorgerecht) en een gebakken skrei met gesmolten ganzenlever, gecombineerd met een Nederlandse accent: een stamppotje van raapstelen, spekjes, uitjes en champignons.

De aanvoer is gering. ‘Ik verwerk hem daarom alleen in weekmenu’s.’ Naast de tandori-versie presenteerde Van Doorn een met mosterd en dille gemarineerde skrei (koud voorgerecht) en een gebakken skrei met gesmolten ganzenlever, gecombineerd met een Nederlandse accent: een stamppotje van raapstelen, spekjes, uitjes en champignons.