artikel

Smaken verschillen bij blindproeverij mosselen

Horeca

Zeeuwse mosselen, Franse mosselen, Spaanse mosselen, bodem- en hangmosselen. De restaurantgast heeft dikwijls geen idee wat voor mosselen er in zijn mosselpan liggen en de restaurateur vertelt het er ook lang niet altijd bij. Terwijl de smaakverschillen vaak evident zijn.

Smaken verschillen bij blindproeverij mosselen

Gerard de Groot, restauranthouder te Vianen en idolaat van met name de Zeeuwse hangcultuurmossel, organiseerde een blindproeverij van zes soorten mosselen. Om eens en voor altijd de smaakverschillen op een rij te zetten.

Lelijk
Uitgenodigd waren met name leveranciers, mosselkwekers en journalisten. Met kolderieke maskertjes op liepen zij langs de zes verschillende mosselpannen, om te voelen, te ruiken en te proeven. Verbazing, instemming, discussies en hier en daar zelfs behoorlijke verschillen van mening waren het gevolg.
In pan 1 lag de bodemmossel van Prins & Dingemans. In pan 2 de hangcultuur van Neeltje Jans en in pan 3 de Franse Bouchon bodemmossel. Pan 4 bevatte de Zeelands Roem bodemmossel, pan 5 de Bruinisse hangcultuur, en pan 6 tenslotte de Spaanse mossel. Eenduidige conclusies zijn uit de proeverij eigenlijk niet te trekken. De waardeoordelen van de diverse proevers liepen nogal uiteen. Alleen de Spaanse bodemmossel bleef duidelijk achter bij de rest en werd omschreven als ‘lelijk’, ‘slordig’ en ‘inferieur’.

Zand
De meeste proevers slaagden er ook wel in de twee hangcultuurmosselen te onderscheiden van de bodemsoorten. ‘Bij de allereerste mossel die ik proefde, had ik al zand tussen de kiezen. Dat was dus duidelijk geen Neeltje Jans- of Bruinisse mossel’, zo vertelde een van de aanwezigen. Maar welke mossel uiteindelijk de lekkerste smaak heeft, was uit de ingeleverde proefformulieren absoluut niet op te maken. Waar de ene proever de Franse Bouchon mossel met louter vieren en vijven bedeelde (op een schaal van vijf), kreeg diezelfde mossel van een ander slechts enen.

Superieur
Organisator Gerard de Groot, van het Vianense restaurant De Bruiloft, is echter heel stellig in zijn conclusies: ‘De Zeeuwse hangcultuurmossel is superieur aan alle bodemmosselen. Doordat hij twee meter boven de zeebodem hangt, komt er nooit zand of slib in. Daardoor is hij zuiverder. Bovendien heeft de hangmossel een hoger vleespercentage, een mooie oranje kleur en natuurlijk een verfijndere smaak.’
Maar waarom proefde het geblinddoekte panel dit dan allemaal niet? De Groot: ‘Ik had deze proeverij eerder in het seizoen moeten organiseren. Als je de diverse soorten mosselen vergelijkt in juli, dan zijn de smaakverschillen enorm. In de loop van het seizoen nemen ze af. Maar ik proef nog wel degelijk het verschil. Bij mij komt er geen andere mossel dan de Neeltje Jans in de keuken.’

Mosselroute
Wordt De Groot soms betaald door Neeltje Jans? ‘Je zou het haast zeggen hè?’, lacht de restauranthouder. ‘Maar het is niet zo. Ik doe dit puur omdat ik het product zo mooi vind. Ik heb de hangcultuurmossel leren kennen toen ik nog een bedrijf had in Zeeland. Toen we een aantal jaren geleden naar Vianen verhuisden, zijn mijn vrouw en ik doorgegaan met de Neeltje Jans. We hebben zelfs een Mosselroute Midden-Nederland opgezet, met dertien andere restaurants uit de regio die de Neeltje Jans mossel serveren.’

Kookboek
De mosselproeverij in De Bruiloft werd tevens aangegrepen voor de officiële perspresentatie van een boek dat in zijn geheel aan mosselen gewijd is: het Mosselkookboek van schrijfster Florine Boucher. In het boek worden niet alleen de verschillende kweekmethoden van mosselen belicht, maar er staan vooral ook heel veel recepten met mosselen in. Wat te denken van mosselen en tofu in pikante Thaise kokossaus? Of rijstpilaf met kerrie, mosselen en yoghurtsaus?

Bereidingswijzen
Gerard de Groot noemt het Mosselboek van Boucher een geschenk uit de hemel. ‘Het is jammer dat de mossel zo verschrikkelijk wordt ondergewaardeerd. Ik heb het dan niet eens over de soorten mossel die gebruikt worden, maar vooral over de bereidingswijzen. De meeste restaurants komen niet verder dan de klassieke mosselpan. Zonder enige eigen inbreng. En dat is zonde. Want met mosselen kun je heel veel kanten op. Dat zie je maar weer aan het boek van Florine.’ Zelf heeft De Groot op zijn kaart bijvoorbeeld een mosselsoep staan, waarbij hij de schelpen heeft fijngestampt en mee laten koken met de soep. Pas vlak voor het serveren worden de schelpen eruit gefilterd. ‘De schelpen geven een bijzondere zeesmaak aan de soep. Ontzettend lekker. En heel wat anders dan wat de meesten doen. Als koks hun fantasie gebruiken, kunnen ze veel meer kanten op met mosselen dan ze zelf denken.’