artikel

Snackworld hamert op hogere productiviteit

Horeca

Franchiseorganisatie Snackworld heeft een systeem ontwikkeld om de productiviteit van werknemers in de cafetaria te verhogen. Directeur Wim Markwat ziet mogelijkheden om een omzet van ¦150,- per medewerker per uur te realiseren. Tevens heeft de organisatie in samenwerking met een HEAO en een hotelschool een vestigingsplaatsonderzoek ontwikkeld waarmee een cafetarialocatie kan worden beoordeeld. Snackworld kent drie cafetariaformules: MerkSnack, Kelly’s en Family.

Snackworld hamert op hogere productiviteit

Om als cafetaria te overleven moet volgens Markwat de productiviteit van de werknemers flink omhoog. ‘Nu ligt die rond de f 85,- per uur per werknemer. Volgens ons moet die naar rond de f 150,- per uur.’ De Snackworld-directeur is ervan overtuigd dat zo’n hoge productiviteit realiseerbaar is met de werkwijze die bij zijn organisatie is ontwikkeld. ‘Er zijn bij ons aangesloten bedrijven die dat halen.’ Met een aantal simpele wijzigingen is de productiviteit al sterk te verhogen. ‘De routing bij veel bedrijven kan optimaler. Routing moet gebaseerd zijn op een logische manier van werken en inrichten. Daardoor kan de personeelsinzet lager worden.’

Markwat ziet bij veel bedrijven vaak een te grote personeelsbezetting. ‘Dat kan vaak veel efficiënter. Dan ontstaan er minder grijze uren. ’Teveel personeel op rustige uren werkt ook demotiverend’, vindt Markwat. ‘Er wordt door personeel al snel gedacht dat kan straks ook nog wel en dan gebeurt het helemaal niet meer.’ Ook het zelf maken van producten zoals gehaktballen kan de cafetariahouder beter nalaten zegt Markwat. ‘Niet alleen vanuit hygiënisch oogpunt, het is zelfs sociaal onverantwoord. Vaak maakt de ondernemer zelf deze producten in de zogenaamde grijze uren. Daar maakt hij door vrij te nemen blije uren van.’Door een lagere personeelsinzet gaat het nettorendement omhoog. Volgens Markwat is ook een hoog brutorendement noodzakelijk. ‘Wij streven als Snackworld-organisatie naar 75 procent.’

Kennisoverdracht
De invoering van een andere manier van werken en denken gaat niet altijd even eenvoudig bij de aangesloten bedrijven. Kennisoverdracht van organisatie naar ondernemer gaat lastig, vindt Markwat. ‘Iedere ondernemer weet het beter. Of komt met het argument: ik doe het al 14 jaar zo, waarom zou ik veranderen. Ze zijn pas dan stuurbaar als ze problemen in hun bedrijf hebben.’Om het kennisniveau bij de aangesloten ondernemers te verhogen stelt de organisatie via de Stichting Opleiding Café en Cafetaria een aantal cursussen en trainingen beschikbaar aan de ondernemers. Zo zijn er via de organisatie opleidingen te volgen, staat vaktechnische kennis ter beschikking en wordt ook de financiële administratie ingericht of de ondernemer uit handen genomen.

Om nieuwe cafetaria’s vanaf het begin een goede start te laten maken, ontwikkelde Snackworld in samenwerking met een HEAO en de Hoge Hotelschool in Den Haag een model voor het beoordelen van een vestigingsplaats. Zo vindt een marktonderzoek plaats. Aan de hand van een aantal criteria krijgt de locatie een beoordeling, uitgedrukt in een cijferwaardering. ‘We kunnen aan de hand van zo’n onderzoek zelfs de omzet voorspellen die kan worden gerealiseerd.’ Ook de potentiële ondernemer wordt aan een onderzoek onderworpen. ‘Dat hebben we in een computerprogramma zitten. We willen het programma zo inrichten dat het voor onze leden mogelijk wordt om een zelfanalyse te maken.’ Het onderzoek van de ondernemer is volgens Markwat minsten zo belangrijk als het vestigingsplaatsonderzoek. ‘Als een locatie leeg staat is precies bekend wat ons dat als organisatie kost. Een slechte ondernemer kost misschien wel veel meer.’