artikel

Snert met soul

Horeca

Geen gerecht zo Hollands als de erwtensoep, geen gerecht ook dat zo veel recepten en verschijningsvormen kent. Van de versies waar de lepel rechtop in overeind blijft staan tot felgroene schuimige veloutées van verse doperwtjes met groene kruiden.

Snert met soul

Wat is het toch interessant om te zien hoe collectieve herinneringen en marketingstrategie ons ertoe hebben aangezet om erwtensoep aan winter te koppelen. Zodra Erwin Krol waarschuwt voor nachtvorst krijgen we trek in warme cacao en snert. Grote soepmerken spelen daar slim op in met knusse beelden van gezinnetjes rond dampende borden soep en de inmiddels befaamde nieuwjaarsduik, waarbij duizenden dapperen vrijwillig met een gesponsorde ijsmuts de zee inrennen. In naam van de erwtensoep.

Typische peulvrucht
Over de erwten die worden gebruikt zijn de meningen nogal eens verdeeld. De een geeft de voorkeur aan spliterwten, de ander aan hele erwten. Vast staat dat de hele groene erwt de soep wat frisser maakt, terwijl de spliterwten voor meer binding zorgen. De klassieke wintersnert kan echter alleen van spliterwten gemaakt zijn; verse erwten zijn er in de koudste maanden niet. Hou eeuwig houdbaar ze ook lijken, bewaar spliterwten niet langer dan 6 à 9 maanden en bewaar ze op een koele en droge plaats anders drogen ze uit en worden ze hard.

Een ander ingrediënt dat op allerlei manieren terugkeert is het varkensvlees. Huiveringwekkende verhalen over varkensoren die boven het soepoppervlak uitsteken hebben er zeker toe bijgedragen dat erwtensoep bij veel mensen niet in de smaak valt. Met varkenspoot wordt het al wat minder erg, en in de meeste huishoudens zal meestal schouderkarbonade gebruikt worden. Maar ook daar geldt weer: de klassieke, budgetvriendelijke versie zal gemaakt zijn van de goedkoopte ingrediënten, dus ook van de goedkoopste delen van het varken. In de blikken soep van nu zit bijna altijd rookworst, maar dat is toegevoegde luxe.

De groenten zijn eigenlijk belangrijker voor de smaak, met name de knolselderij. Die geeft de soep citroenachtige frisheid, wat nodig is tegen het zoete, beetje weeë van de erwten. Knolselderij maakt Hollandse erwtensoep zo eigen, want hoeveel buitenlandse snertachtige experimenten je bekijkt, zelden zul je knolselderij tegenkomen. En om aan alle onduidelijkheid een einde te maken hebben we in Nederland de wonderlijke combinatie bedacht van erwtensoep en pannenkoeken. Waarbij de pannenkoek meestal fungeert als beloning voor het kind dat zo braaf is geweest zijn hele bord snert leeg te eten.

Wereldse erwtensoep
Overal ter wereld kom je versies van erwtensoep tegen die veel of weinig op de onze lijken. In Rusland gooien ze er wat tomatenpuree doorheen, in Scandinavië kookt men spek mee dat vervolgens in plakjes gesneden apart geserveerd wordt met wat mosterd. Zelfs in Amerika is er een versie, met gevogeltebouillon en afgemaakt met zure room. In Frankrijk tref je – natuurlijk – een wat luxere versie aan onder naam potage Saint Germain, maar erwtensoep blijft het.

De naam dankt deze soep aan het feit dat op de markt Les Halles vroeger de beste erwten uit Saint Germain zouden komen. Wie zal het zeggen, bij spliterwten gekookt met allerlei smaakmakers is kwaliteitsverschil in ieder geval moeilijk te proeven. De potage Saint Germain bevat geen (varkens-)vlees, en staat dus ver af van ons idee van wat een echte erwtensoep zou moeten zijn.

Om te ontdekken hoe Hollands onze erwtensoep werkelijk is moet je nota bene naar de Nederlandse Antillen, waar knoflook, rozemarijn en rode peper door de snert gaan. En het is ook een Antilliaans kookboek dat de ware herkomst van onze wintertrots onthult. Zoals zo vaak zou de bron van herkomst Spanje zijn. Daar staat soep van grauwe erwten bekend als potaje de vigilia, soep van de vastendag, wat het oorspronkelijk karige karakter van de soep verklaart. En ook met de Turken delen we op culinair terrein meer dan je zou denken. De Turkse snert wordt gemaakt door spliterwten in kippenbouillon te koken, daar in boter aangezette wortel, selderij en spinazie aan toe te voegen en het geheel door een zeef te wrijven. Deze deseleyer corbasi wordt afgemaakt met verse munt en peterselie.