artikel

Sommelier met één been in de keuken

Horeca

De Academie voor Gastronomie start dit najaar in samenwerking met het Gilde van Sommeliers een opleiding voor sommelier. De opleiding wordt gekoppeld aan de al bestaande opleiding tot gastronoom. De academie lanceert tegelijkertijd de opleiding voor aankomend gastronoom.

Sommelier met één been in de keuken

Peter Klosse van de Academie voor Gastronomie lanceerde de plannen vorige week tijdens een bijeenkomst bij horecagroothandel Hanos in Amsterdam. Daar ontving de eerste lichting van de opleiding Gastronoom het opleidingscertificaat en het wijnbrevet.
De wens om tot een Nederlandse sommelieropleiding te komen bestond al jaren bij het Gilde van Sommeliers. In het buitenland zijn die opleidingen er wel. In België zijn er zelfs acht opleidingen tot sommelier.

Erkend SVH-diploma
Binnen het reguliere onderwijs bleken er onvoldoende mogelijkheden om tot een praktijkgerichte opleiding te komen met veel aandacht voor wijn- en spijscombinaties. Het gilde vond uiteindelijk aansluiting bij de Academie voor Gastronomie, een particulier initiatief van Peter Klosse van restaurant De Echoput in Apeldoorn.
De opleiding tot gastronoom-sommelier duurt een jaar en kost 5000 gulden. Wie voor de opleiding slaagt krijgt een landelijk erkend SVH-diploma. Dat geldt ook voor de opleiding aankomend gastronoom, die eveneens een jaar duurt en waarvoor de deelnemer 4500 gulden moet neertellen.
De opleidingen zijn duidelijk specialisaties. Bij aankomend gastronoom is een vooropleiding tot gastheer gewenst, en gastronoom/sommelier gaat uit van het niveau zelfstandig werkend gastheer. Wie het vereiste niveau niet heeft, wordt eerst bijgespijkerd om vervolgens aan de opleiding te kunnen deelnemen.

Taak
Paul op ten Berg van het gilde liet tijdens de bijeenkomst bij Hanos weten wat er van een gediplomeerde sommelier wordt verwacht. Hij of zij moet met één been in de keuken staan; zelfstandig een wijnkaart kunnen maken en op peil houden; zelfstandig kunnen inkopen en in staat zijn om de gast kort en kernachtig duidelijk te maken wat hij met de wijn van zijn keuze in het glas krijgt. Dat beschrijvend proeven is volgens Op ten Berg de moeilijkste taak van de sommelier.
Horecagroothandel Hanos ondersteunt de opleidingen van de Academie voor Gastronomie financieel en materieel. Cursisten krijgen gelegenheid om in vestigingen van de onderneming sessies te volgen op het terrein van product- en warenkennis.
Website van de Academie voor Gastronomie: www.academiegastronomie.nl. Website van het Nederlands Gilde van Sommeliers: www.wijnplein.nl.