artikel

Spaanse witte wijn herontdekt als spijsbegeleider

Horeca

De tijd dat Sherry als een ‘huisvrouwendrankje’ bekendstond, lijkt voorbij. De Spaanse wijn is op weg trendy te worden. Langzaamaan (her)ontdekken topkoks en andere horecaondernemers de Spaanse drank als begeleider van spijzen. Restaurant Vossius in Amsterdam heeft zelfs een heuse sherrykaart.

Spaanse witte wijn herontdekt als spijsbegeleider

‘Is dit sherry?’ Sommige horecaondernemers reageren verbaasd wanneer ze een glas sherry proeven op beurzen. ‘Veel mensen kennen het nog steeds niet écht en zijn oprecht verrast over de smaak’, weet Monique Ligtvoet, pr-manager van José van Mil & Partners in Amsterdam en drijvende kracht achter de campagne ‘Sherry. Por Favor!’ Namens het Sherry Instituut van Spanje in Den Haag voert het pr-bureau deze promotieactie voor sherry. Uit bezoek aan zo’n 500 horecabedrijven blijkt dat de ondervraagden nog redelijk onbekend zijn met het fenomeen sherry, vertelt Ligtvoet.

Ze weten bijvoorbeeld niet dat er verschillende varianten (fino, manzanilla, amontillado, oloroso) zijn. Of dat sherry eigenlijk witte wijn is. ‘Sherry is meer dan een aperitief. Het is ook goed als begeleider bij tapas, bij voor- en hoofdgerechten, kaas en als dessertwijn te serveren.’ De mogelijkheden van sherry bij spijscombinaties staan centraal in de promotiecampagne. Naast een receptenboekje, advies op maat, een internetsite, via beurzen, workshops en proeverijen probeert het pr-bureau de horeca te informeren over de Spaanse wijnsoort. ‘Het beste is om ze te laten ervaren hoe bijvoorbeeld een manzanilla smaakt’, vindt Ligtvoet.

Copa Jerez
Een van de restaurants waar vorig jaar een sherryproeverij is gehouden in het kader van de campagne, was De Stenen Tafel in Borculo. ‘Ik kreeg een aantal sherry’s opgestuurd en daar moest ik mee koken’, vertelt eigenaar Raymond Prinsen. Geen eenvoudige opgave, maar wel leerzaam, vindt de restaurateur. Prinsen maakte een viergangenmenu dat bestond uit een marinade van coquilles St. Jacques Daarbij serveerde hij een fino inocente van Valdespino. Voor de lauwwarme Zeeuwse oesters met aardappelcrème en knolselderij koos hij amontillado Principe van Barbadillo. De kalfszwezerik ging vergezeld met de Palo cortado Obispo Gascon van Barbadillo. Bij het nagerecht, de notentoast met gekonfijte ganzenlever, kwam Prinsen tot de keuze van een Moscatel Laura van Barbadillo.

Als klap op de vuurpijl won hij met deze lunch ook nog de Copa Jerez, een sherry-spijscompetitie van The Wine & Food Association. De prijs bestond onder meer uit een reis naar de Spaanse sherrystad Jerez de la Frontera. Net terug heeft de kok zijn sherrykennis nog meer verrijkt. ‘Ik was altijd al een liefhebber van droge sherry, maar nu heb ik ontdekt dat er meer soorten smaken en verschillende bereidingen mogelijk zijn bij sherry.’ Inmiddels serveert de bediening vaker sherry dan voorheen. ‘Je kunt natuurlijk niet bij een vijfgangenmenu alleen maar sherry schenken, maar wel drie keer.’

Sherrykaart
Andere locatie van een sherryevenement was restaurant Vossius in Amsterdam. Daar was in november vorig jaar de proeverij met een aantal sherry’s met kwaliteitszegels, de zogenaamde Sacristia-sherry’s. Het ging daarbij om de very old sherry (vos) en de very old rare sherry (vors). Beide zijn respectievelijk 20 en 30 jaar oude sherry’s; heel exclusieve exemplaren.

Het Amsterdamse restaurant heeft vanaf de opening in 2001 een sherrykaart met 24 soorten in huis. ‘Ik heb 15 jaar in Spanje gewoond en heb de liefde voor sherry’s in mijn bloed zitten’, verklaart John Vincke, mede-eigenaar van Vossius. Toen hij samen met Robert Kranenborg Vossius startte, stond vast dat ze een themadrankenkaart wilden voeren.Vincke koos voor sherry vanwege zijn liefde voor deze drank. Hij wil graag werken aan promotie van deze wijn. ‘De mensen die het maken in Spanje hebben veel liefde voor het vak en willen van het imago af dat het een supermarktdrank is.’ Bij workshops en proeverijen legt Vincke uit waar sherry vandaan komt en dat er fino’s, amontillados, manzanilla’s en oloroso’s zijn. ‘De indeling in droge, zoete en medium sherry’s is helemaal fout.’ De belangstelling voor de sherrykaart is goed volgens de gastheer. ‘Ik beveel bijvoorbeeld een manzanilla aan bij kaviaar.’

Niet alleen deze toprestaurants hebben sherry in hun armen gesloten; ook grands cafés, brasserieën en tapasbars tonen hun belangstelling. Ongeveer 300 van de 500 bedrijven die door het ‘Sherry. Por Favor!’-promotieteam werden bezocht, hebben informatie opgevraagd over hoe ze sherry in hun bedrijf kunnen presenteren. Zij namen deel aan de tafelkaartjesactie. Daar konden ze naar eigen wens een tekst op laten zetten voor een aanbieding in combinatie met een glas sherry. Bijvoorbeeld ‘Twee tapas voor zeven euro’. Verder kregen de deelnemers ander ondersteunend materiaal zoals viltjes, glazen, tapasbakjes en een servettenstandaard. Café-restaurant De Pompoen in Amsterdam was één van de deelnemers aan de actie. Daar boden ze een glaasje sherry in combinatie met olijven en chorizo aan. Eigenaar Hans van der Reiden laat weten enthousiast te zijn over sherry.

‘Ik vind het een geweldig mooi product. Ik ben 50 en ken sherry nog uit de jaren zestig toen er een hausse was rond sherry. Ik ben ermee opgegroeid.’ Van der Reiden probeert zijn liefde voor de sherry over te brengen op zijn personeel en jongere gasten door het organiseren van thema-avonden met tangomuziek, tapas en verschillende soorten sherry. Maar dat valt niet mee, erkent hij. ‘Je moet de mensen opnieuw vertellen en uitleggen wat sherry is’, vindt de Amsterdammer.Ondanks het enthousiasme van deze horecaondernemers komt de belangstelling na een jaar campagne voeren nog maar mondjesmaat op gang. Ligtvoet ‘Het begint te borrelen. Er zijn nu wat voortrekkers van sherry en we krijgen steeds meer reacties op onze internetsite. Komend jaar gaan we het aantal proeverijen, beurzen en workshops intensiveren. Mensen laten proeven wat sherry is, dat werkt het beste.’

Voor meer informatie: www.sherryporfavor.nl