artikel

Specerijen ‘uit de Oost

Horeca

Peper, kruidnagel, nootmuskaat, foelie en kaneel zijn niet meer weg te denken uit de Nederlandse keuken. Ze horen inmiddels tot de basisvoorraad van elke kok. Via de Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC) zijn de specerijen in ons land terechtgekomen. Dit jaar is het op de kop af 400 jaar geleden dat de VOC is opgericht. Reden te meer om de specerijen ‘uit de Oost’ eens nader te belichten. Ook al komen er steeds meer exotische kruiden bij in de keukenkast, deze vijf blijven essentieel.

Specerijen ‘uit de Oost

Peper
Afkomstig van: peperstruik (Piper nigrum).

Groei: peper is een tropische klimplant. Deze vraagt veel vocht, schaduw en een hoge temperatuur. Na de bloei ontwikkelen zich trossen van bessen. Deze kleuren eerst groen, dan rood en tenslotte zwart.

Wijze van winning: voor de zwarte peper: zodra de bessen rood kleuren, moeten de trossen worden geplukt. Vervolgens drogen en fermenteren de trossen in de openlucht. De bessen verkrijgen zo een zwarte kleur en een sterkere smaak. Om de bessen los van de stengels te wrijven, is een mensenhand nodig.

Voor de witte peper zijn alleen de rijpste rode bessen te gebruiken. Die worden geweekt in water en ondergaan een gistingsproces. Na enige dagen barst de huid open. Na verwijdering van de schil blijft de korrel (peperbes) over. Deze droogt door middel van de zon.

Toepassing vroeger: in de keuken en in de geneeskunde.

Hedendaags gebruik: de witte peper smaakt zachter en wordt veelal verwerkt in lichter gekleurde, blanke sauzen. Voor vlees is zwarte peper meer geschikt.

Verkrijgbaarheid: in hele vorm en gemalen (gedroogd).

Opvallend: de beste smaak hebben vers gemalen peperkorrels.

Geur en kleur: wit en zwart. De witte is milder dan de zwarte.

Prijs witte peper:
gemalen:
circa €1,73 per 100 gram,
korrels: circa €1,68 per 100 gram.

Prijs zwarte peper:
gemalen: circa €1,50 per 100 gram
korrels: circa €1,81 per 100 gram.

Kruidnagel
Afkomstig van: kruidnagelboom (Syzygium aromaticum).

Groei: de kruidnagel is afkomstig van de bloem van deze boom. De bloemen groeien aan het uiteinde van de takjes, in kleine trossen.

Wijze van winning: de bloemen worden verwijderd voordat ze tot vruchtzetting overgaan. Kruidnagelen zijn met de hand te plukken of voorzichtig met stokken uit de boom te slaan. Daarna drogen ze in de zon of worden ze gerookt.

Toepassing vroeger: voor het kruiden en conserveren van voedsel. Middel tegen geheugenverlies, misselijkheid, astma en kiespijn.

Hedendaags gebruik: in met vlees verwante producten zoals bouillon, vleeswaren en stoofschotels. Verder in koekkruiden.

Opvallend: kruidnagel heeft een krachtige smaak en behoort tot de sterkst geurende specerijen. In poedervorm is kruidnagel lastig te doseren.

Verkrijgbaarheid: zowel in hele als gemalen vorm.

Geur en kleur: donkerbruine kleur. Sterke geur en hoge extractiewaarde.

Prijs:gemalen: circa €1,49 per 100 gram
ongemalen: circa €0,64 per 100 gram

Foelie
Afkomstig van: muskaatboom (Myristica fragrans).

Groei: de nootmuskaatnoot is de zaadkern van een vrucht van de (vrouwelijke) nootmuskaatboom. Uit de zaadmantel, het vlies van de noot, wordt de foelie gemaakt. De benaming foelie is een afgeleide van folium (blad).

Wijze van winning: de vruchten worden met stokken uit de bomen getrokken en met de hand van de foelie ontdaan. De foelie moet in de zon drogen. Door het rijpen verandert de rode kleur in okergeel en oranje.

Toepassing vroeger: smaakversterker en als middel tegen waterzucht, diarree, huiduitslag en slechte adem.

Hedendaags gebruik: bij bereiding van paté, worst, marinades, soepen, sauzen, vis- en of vleesgerechten. Ook geschikt voor verwerking in zoete gerechten vanwege de warme, kruidige smaak.

Opvallend: foelie is iets aromatischer dan nootmuskaat en wordt dikwijls samen met nootmuskaat gebruikt. De combinatie van deze twee specerijen past goed bij kip. De verhouding is dan twee delen foelie tot een deel nootmuskaat.

Verkrijgbaarheid: in gedroogde vorm.

Kleur en geur: oranjebruin/rode kleur. Hoge extractiewaarde, daarom met mate gebruiken.

Prijs:
gemalen: circa €2,86 per 100 gram,
Heel: circa €3,46 per 100 gram.

Nootmuskaat
Afkomstig van: muskaatboom (Myristica fragrans).

Groei: De nootmuskaatnoot is de zaadkern van een vrucht van de (vrouwelijke) nootmuskaatboom.

Wijze van winning: nadat de vruchten met lange stokken uit de bomen zijn geslagen, worden ze van de foelie ontdaan. De vruchten worden gerookt en in de dop gedroogd. Na zes weken worden ze uit de dop geklopt en gesorteerd. Om de noten tegen insecten te beschermen en het kiemvermogen te smoren, worden ze gekalkt.

Toepassing vroeger: smaakversterker en als middel tegen waterzucht, diarree, huiduitslag en slechte adem.

Toepassing nu: voor groenten, vleeswaren, zoete rijstgerechten, vla, appeltaart, vruchtencompote en dranken. Meestal in combinatie met foelie.

Opvallend: nootmuskaat is dominant en vraagt dus om voorzichtigheid bij dosering en in combinaties.

Verkrijgbaarheid: in hele of gemalen vorm.

Geur en kleur: heeft een sterk kruidige smaak en geur.

Prijs:
gemalen:
circa €1,56 per.100 gram
ongemalen: circa €1,33 per 100 gram

Kaneel
Afkomstig van: kaneelboom (Cinnamomum zeylanicum)

Groei: kaneel is de gedroogde en opgerolde binnenbast van de kaneelboom.

Wijze van winning: na zeven jaar is de boom voor het eerst te ‘schillen’. Hierna duurt het vier tot vijf jaar voor weer een nieuwe oogst plaats kan vinden. De takjes worden in stukken gekapt en van de bast ontdaan. Na een paar dagen drogen in de zon krijgt de kaneelbast de roodbruine kleur en krult het zich op tot de bekende kaneelpijpjes.

Toepassing vroeger: ingrediënt in gebak en dranken en als middel tegen nierverstoppingen, verkoudheid, moeilijke spijsvertering en een slechte adem.

Hedendaags gebruik: in zoete nagerechten, gebak, koek, gestoofd fruit en hartige rijstgerechten. In hartige producten is het beter kaneel in geringe hoeveelheid te verwerken.

Verkrijgbaarheid: zowel in pijpjes als in poedervorm.

Geur en kleur: kaneel heeft een hoge extractiewaarde. Het poeder van kaneel kan gerechten sterk doen verkleuren.

Prijs:
gemalen: circa €0,94 per 100 gram
stokjes: circa €2,58 per 100 gram