artikel

Speenvarken

Horeca

Lechon con albaricoque y circuela al vino tinto, ofwel speenvarken met abrikozen en pruimen in rode wijnsaus, is een gerecht dat vanwege de zoete smaak herinnert aan de vroegere aanwezigheid van de Moren. Van oudsher waren veel gerechten uit de Spaanse keuken nogal zwaar door ingrediënten als olie, ui en knoflook. Maar ook in het hedendaagse Spanje zijn veel gerechten lichter geworden. Dit gerecht met speenvarken is er een van. Het vlees is zo mals dat het niets anders nodig heeft dan een beetje peper en zout. Ondanks de zoete stroopachtige saus is dit een mooi gerecht voor zowel koude als warme dagen. Geef er een frisse salade bij van veldsla met stukjes sinaasappel, banaan en aardbei met een honing-frambozendressing.

Speenvarken

Ingrediënten
1 kg speenvarken
90 ml rode wijn (bij voorkeur Rioja)
3 dl water
200 g basterdsuiker
2 kaneelstokjes
2 kruidnagels
schil van een halve citroen
6 ml wildfond
200 g gedroogde pruimen en abrikozen
bruine roux naar smaak

Bereiding
Verwarm de oven voor op 175°C. Leg de speenvarkenfilet in een ovenschaal en bestrooi met peper en zout. Bak de filet in de oven tot het vlees een kerntemperatuur heeft van circa 64°C.Saus: Doe water, rode wijn, suiker, citroenschil, kaneelstokje en kruidnagel in een pan. Breng alles onder goed doorroeren aan de kook en laat de suiker oplossen. Voeg de pruimen en abrikozen toe. Breng het geheel op smaak met de wildfond en bind de saus naar believen af met bruine roux.