artikel

Spiegels en moleculair koken

Horeca

De topkoks hebben gewikt en gewogen. Het moleculaire koken is uit. Ergens snap ik het wel. Ik heb zelf wel eens in een spiegelei gehapt waarvan de dooier uit mangosaus bleek te bestaan.

Spiegels en moleculair koken

Verder schiet me de snertbitterbal te binnen met schuim van rookworst bij Parkheuvel in Rotterdam. Het zijn culinaire grapjes, niet een reden om bij te tekenen voor een tweede of derde gang. Of om zelfs je hele menukaart op te baseren.

Het zijn niet de eersten de besten die het requiem hebben ingezet van de moleculaire keuken. Pierre Wynants, Jonnie Boer, Peter Goossens, Sergio Herman, Geert van Hecke en Cees Helder tekenen of tekenden ooit voor drie sterren voor hun keukens. ‘El Bulli is achterhaald’, zo verwoordde Helder het namens de hele club. Dan is het ook echt over.

Het bericht laat me niet los. Ik moest meteen denken aan de kredietcrisis. Allemaal bankiers die goede, maar vooral ook veel slechte hypotheken in pakketjes stopten die voor goud werden verkocht. Ze maakten financiële producten die niemand meer snapte. Bij moleculair koken wordt precies dezelfde techniek toegepast. De kok splitst vorm van inhoud. Je weet niet wat je krijgt.

Nu de ingewikkelde financiële producten uit de gratie zijn, moet ook de wetenschappelijk bekokstoofde maaltijd het loodje leggen. De ene beloofde torenhoge rendementen, de andere ongekende smaaksensaties. Beiden blijken gebakken lucht. In de moleculaire keuken zelfs letterlijk gebakken lucht. We moeten naar het pure product terug, zo constateren de elitechefs. In bankierstermen: zet je geld maar op een spaarrekening. In kokstermen: ga voor de allerbeste banaan.

Een kok of restaurateur die snapt dat zijn keuken de spiegel is van de samenleving, moet wel anders gaan koken. Hij hoeft alleen maar de straat op te gaan en dat te vertalen naar zijn restaurant. Als hij of zij naar buiten loopt ziet hij een jonge generatie die duurzaamheid inhoud probeert te geven. Hij ziet mensen die grote SUV-auto’s inruilen voor kekke hybride karretjes. Hij ziet dat de miljonairs achter marktplaats.nl nu hun miljoenen zetten op kleding gemaakt van brandnetels. Hij ziet ook de teloorgang van de zorg voor ouderen en zieken. Een schande. Daar komen tegenreacties op. Zo gaan we niet met mensen om. Hij ziet dat vriendenclubs de grote familieverbanden van vroeger hebben vervangen. Mensen zullen deze zomer massaal in groepen in het park picknicken. Hij ziet dat Nederland kleurrijk wordt en dat immigranten hun stempel gaan drukken op onze eetcultuur.

Ik zie voor me hoe restaurants gaan koken voor de groepen in het park. ‘Déjeuner sur l’herbe’, maar dan letterlijk. Ik zie een ‘generatieavond’ in het restaurant: speciaal voor gastengroepen die bestaan uit opa, oma, vader, moeder en kleinkinderen. De kinderen krijgen de vergeten groenten van oma op hun bord. Ik zie koks Surinaamse moeders uit de Bijlmer uitnodigen. Samen maken ze een multicultureel feest in de keuken en het restaurant. Hun maaltijden zijn de ideale blend tussen Hollandse kost en Surinaamse levensvreugd. Kortom, het levert heel veel ideeën op. Wat dat betreft zijn de Nederlandse restaurants nog steeds erg braafjes.

Peter Garstenveld, hoofdredacteur Misset Catering

peter.garstenveld@reedbusiness.nl

Andere columns van Peter Garstenveld: