artikel

Stap voor stap salades opmaken

Horeca

Met de feestdagen voor de deur, breken voor traditionele cafetariahouders rustige dagen aan. Dat hoeft niet, zo weten cafetariahouders Wim en Rolf van Hulzen. Zij hebben het rondom de feestdagen juist ontzettend druk met het bereiden en gereedmaken van salades. Ze laten in deze fotoreportage zien hoe hun salades worden opgemaakt. We zijn hierbij uitgegaan van een vleessalade en uitgebreide vissalade. Deze worden bij Van Hulzen respectievelijk ‘Huzarensalade’ en ‘Hors d’Oevre Royal’ genoemd. De gebroeders van Hulzen gaan uit van zoveel mogelijk verse producten. Het is echter ook mogelijk een salade met convenienceproducten te maken.

Vleessalade voor vijf personen
Ingrediënten:
- één kilo salade;
- gesneden ijsbergsla en Lollo Rosso;
- acht halve eieren;
- vijf plakjes ham;
- vijf asperges;
- tien plakjes fricandeau;
- paar schijfjes komkommer en augurk;
- één ei in plakjes;
- handvol zilveruitjes;
- acht toefjes eigeel;
- één aardbei en twee druiven;
- beetje gedroogde peterselie.

Stap1
Eerst basissalade op de schaal doen en salade in vorm brengen. Salade glaceren met mayonnaise.

Stap 2
Halve eieren in de salade drukken, zonder dooiers. Daarvan wordt met boter en toebehoren eigeel gemaakt.

Stap 3
De salade aankleden met ijsbergsla en Lollo Rosso. Ook komen langs de salade schouderhamrolletjes met asperge en fricandeaurolletjes (vlees in steamer gegaard). Plaatjes ei toevoegen en schijfjes augurk, tomaat en zilveruitjes. De komkommerschijfjes, zoals te zien op de foto, doormidden snijden en in de salade steken.

Stap 4
Het eigeel in eieren afspuiten. Daarna afgarneren met aardbeien en druiven. Tenslotte en beetje gedroogde peterselie over de garnituur strooien. Wim van Hulzen doet expres geen gedroogde peterselie over de eieren. ‘Als de salade een nacht moet staan, kan het eiwit wat verkleuren door de peterselie. Dat ziet er niet mooi uit.’

De kostprijs voor de salade, zonder manuren bedraagt zo’n 4,50 euro. De verkoopprijs bedraagt 18,75 euro.

Vissalade voor drie personen
Stap 1
Salade op schaal doen en vorm aanbrengen. Daarna weer glaceren met mayonaise en halve eieren (zonder eigeel) in salade drukken.

Stap 2
De salade aankleden met sla en stukken honingmeloen op de hoeken. De meloen los snijden van de schil. De meloenstukken worden wel met schaal en al op de sla gelegd. Van Hulzen: ‘Dit staat mooier, en het vocht van de meloen loopt zo niet weg.’

Stap 3
Tien soorten vis toevoegen. De zeven verse soorten bestaan uit: gerookte paling, krab, haring, Hollandse garnalen, gerookte forel, rode zalm en gepeperde makreel. De drie vissoorten uit blik zijn: sardientjes, tonijn en zalm.

Stap 4
Salade verder aankleden met rolletjes ham met asperge, zilveruitjes, witte druiven, schijfjes komkommer, tomaten en augurken. Afspuiten eigeel op eieren. Afgarneren met aardbeien, walnoten en rode druiven op eieren. Vervolgens Ardenner ham op de meloenschijven, hierop komt nog een witte druif. Gedroogde peterselie strooien.

Eindresultaat
Verkoopprijs per persoon 15 euro, voor de hele schaal dus 45 euro.