artikel

Stapels frikadellen, maar ook truffels en champagne

Horeca

In een voormalige kazerne in Harderwijk huist de Stichting Bevordering Wegenbouw (SBW). Het complex behelst ondermeer een opleidingsinstituut waar zo’n 200 jongens en een enkel meisje intern gehuisvest zijn. Er is ook een hotel, een voorlichtingscentrum en een congresvoorziening. Dat alles wordt gecaterd door één partij: Prorest.

Stapels frikadellen, maar ook truffels en champagne

Ga er maar aan staan: het verzorgen van ontbijt, lunch én diner van zo’n 200 intern op het complex verblijvende jongens, die opgeleid worden tot wegenbouwer. Bijna alle denkbare vooroordelen zijn op de groep van toepassing: ze eten niets liever dan frikadellen en kroketten, beginnen én eindigen hun dag het liefst met een vette hap en verstouwen moeiteloos met z’n tweeën een kratje bier.

‘Het klopt allemaal’, zegt Peter Iperlaan, die namens Prorest als cateringmanager verbonden is aan de SBW in Harderwijk. ‘Het is een bijzondere groep om te cateren. Kroketten en frikadellen vinden hier inderdaad gretig aftrek. Salades en broodjes gezond verkopen we nauwelijks, in ieder geval niet aan deze jongens. De nieuwe Coca Cola Light Lemon slaat hier volstrekt niet aan, terwijl de traditionele Coca Cola met trays tegelijk wordt verkocht.’

Staatssecretaris Ross van volksgezondheid zou in het restaurant van de SBW spierwit wegtrekken bij het zien van de lunchkeuzes van de heren wegenbouwers-in-spe. De staatssecretaris pleit nadrukkelijk voor een gezonder assortiment in bedrijfs- en schoolkantines, en daar horen dus niet de kilo’s kroketten, frikadellen en gehaktballen (liefst met veel mayo) bij die in Harderwijk zo populair zijn.

‘Ik weet wel dat het ministerie van Volksgezondheid ons assortiment vreselijk zou vinden’, zegt Peter Iperlaan. ‘Maar we kunnen niet anders. Als we hier geen frikadellen zouden verkopen, trekken tweehonderd jongens iedere dag Harderwijk in om de plaatselijke snackbar leeg te kopen.’ En dus wordt er in het restaurant van de wegenbouw- en infrastructuuropleiding lekker gebunkerd. ‘Sommigen eten gerust meerdere frikadellen achter elkaar’, weet Iperlaan.

Hotel
Het complex van de SBW, een voormalig kazerneterrein, bestaat grofweg uit twee onderdelen. Ten eerste is dat de al eerder genoemde opleiding tot wegenbouwer (SOMA), waar dus zo’n tweehonderd jongens (en welgeteld twee meisjes) intern opgeleid worden voor de diverse disciplines van wegenbouw en infrastructuur. Ten tweede is er het voorlichtingscentrum, bedoeld om scholen, bedrijven of andere gezelschappen warm te maken voor de wegenbouw, én om bijscholingen, cursussen en seminars te faciliteren.

‘Wekelijks zijn hier bedrijven te gast voor meerdaagse seminars, cursussen of vergaderingen’, zegt manager Peter Iperlaan. ‘Voor deze mensen hebben we aparte slaapvoorzieningen voorhanden. Er is een complex met vrij eenvoudige slaapkamers. Voor mensen die wat meer geld te besteden hebben, staat daarnaast een hotel met 29 kamers ter beschikking. Niveau ongeveer drie sterren. Ook voor deze mensen verzorgen wij ontbijt, lunch en diner. Soms een eenvoudig buffetje, maar soms ook zeer uitgebreide sitting dinners met truffels en champagne. En dat is natuurlijk een hele leuke afwisseling van het dagelijkse kroketten- en frikadellenwerk.’

Filmzaal
‘Het is een hele bijzondere manier van cateren’, zegt Peter Iperlaan. ‘Totaal verschillende doelgroepen, heel veel verschillende wensen en altijd is er wel ergens iets te doen. Als je 24 uur per dag 200 jongens op je terrein hebt, moet je wel zorgen dat ze zich niet gaan vervelen. Daarom zijn er allerlei voorzieningen getroffen om ze ook ’s avonds bezig te houden. Er is een filmzaal, een biljart- en tafeltennisruimte en een bibliotheek, al is die laatste natuurlijk niet zo heel populair. Iedere avond tot half elf is het café geopend, waar we overigens behalve bier geen alcoholische dranken verstrekken.

Alsof er al niet genoeg te cateren valt op het SBW-terrein, is er ook nog een medewerkersrestaurant, eveneens onder de supervisie van Peter Iperlaan. ‘In dit restaurant eten niet alleen de pakweg 125 medewerkers van de SBW, maar ook de meeste lunches en diners voor de congres- en seminargangers vinden er plaats. Al naar gelang de afspraken krijgen deze mensen een eigen buffet óf ze lopen gewoon langs de counter, net als de medewerkers.’

Vooraan op het terrein is het voorlichtingscentrum van de Stichting Bevordering Wegenbouw gevestigd. In het centrum is een bouwput nagebootst, er worden diverse aspecten van de wegenbouw belicht door middel van praktijkvoorbeelden en er zijn allerlei spelletjes die met name de schooljeugd moeten interesseren voor de branche. ‘Hier ontvangen we allerlei soorten gezelschappen’, zegt Iperlaan. ‘Er is een klein satellietkeukentje waarvandaan we koffie en soms iets lekkers daarbij verzorgen, maar uitgebreide catering vindt hier niet plaats’.

Koelwagentjes
Logistiek is niet zelden een probleem bij het cateren van al deze verschillende disciplines op het SBW-terrein. ‘In feite hebben we maar één keuken, en dat is niet eens zo’n bijster grote’, zegt de cateringmanager. ‘Daarvandaan moet eigenlijk alles komen. Deze keuken zit in het gebouw waar ook de voorzieningen voor de SOMA-jongens gevestigd zijn en dat is een heel ander gebouw dan dat waar het hotel, de vergaderzalen of bijvoorbeeld het personeelsrestaurant liggen.’

‘We moeten dus nogal eens met warmhoud- of koelwagentjes van het ene gebouw naar het andere en dat is wel eens lastig. Het beperkt ons ook flink in de mogelijkheden. Als we in het hotel of in het personeelsrestaurant een warm buffet willen serveren dat in een ander gebouw is bereid, dan geeft dat al gauw smaakverlies voor bepaalde producten. Het is dus altijd erg goed opletten.’

Ook qua personeel is het soms schipperen. ‘Gelukkig zijn de meeste van onze personeelsleden flexibel inzetbaar, anders zouden we zo niet kunnen werken’, weet Iperlaan. ‘Als er meerdere groepen tegelijkertijd in congressen of cursussen zitten, dan moet er wel eens iemand bijspringen die eigenlijk ergens anders gepland stond. Ach, dat houdt het werk natuurlijk ook wel afwisselend en dus leuk.’