artikel

Sterk samenspel krachtige wijn en stevige stamppot

Horeca

Wintertijd is van oudsher stamppottijd. Stevige kost met een hoge voedingswaarde. Dat vraagt om jonge, krachtige rode wijnen met een hoge smaakintensiteit. Ook een lichte dosis tannine komt van pas om het vet op te nemen. Zo concludeert het wijnpanel van Misset Horeca bij restaurant De Watermolen in het Twentse Mander waar 12 wijnen bij de gestampte pot van wortelen, andijvie of boerenkool over de tong gingen.

Sterk samenspel krachtige wijn en stevige stamppot

Hollandse winterkost dat is de gestampte pot: de vroegere boeren- en burgerkost. Stamppotten zijn gerechten waarbij alle gare bestanddelen door elkaar worden gestampt. Liefst geserveerd met een scala aan slachtproducten. De ware liefhebber schenkt er meestal rode wijn bij.

Nummer één op de hitparade van stamppotten is de boerenkool met uitgebakken spekjes, sappige rookworst, braadworst en het kuiltje jus in het midden. Bij voorkeur schenkt men hierbij een stevige, fier smakende, jonge rode wijn uit de wijngebieden van Frankrijk, Spanje of Italië. Een lichte dosis tannine komt van pas. Die absorbeert het vet waarna een harmonie tussen gerecht en wijn ontstaat.

De oorspronkelijke Leidse hutspot met klapstuk, ‘oranjerats’ onder soldaten genoemd, van aardappelen met peen en ui is wat aan de zoete kant. Dat zoete smaakgevoel stimuleert het aangename zoetje dat vele wijnen van nature hebben. De andijviestamppot is een gestampte pot van aardappelen, rauwe andijvie en spekjes – in de Gelderse keuken als ‘stimpstamp’ bekend. Van nature heeft deze winterkost eveneens een licht zoete smaak die een plezierig zoetje in de meeste wijnen activeert.

Elegante, krachtige en kruidige rode wijnen met rijpe smaaktonen blijken bij stamppotten meestal favoriet te zijn. En dat hoeven niet steeds lekkere en sappige ‘slobber maar raak’-wijnen te zijn. De proeverij leert dat betere wijnen weldegelijk op voortreffelijke combinaties aansturen. Dat bewijs wordt geleverd door de voortreffelijke (en toch alleszins betaalbare) Ribera del Duero die zich als een boeiende tafelpartners van alle drie winterkosten opstelt.

Ongetemde fruitigheid
Welke wijnen staan op de proeftafel? Verrassend is de witte Mas de Rey 2000 van de druif Chasan. Het betreft hier een kruising van Chardonnay en de Andalusische druif Palomino die in Frankrijk Listan heet. De wijn geeft een lichte geurimpressie van Chardonnay en de stevigheid van de druif Palomino (Listan). De Australische Chardonnay 2001 is romig en van enig hout voorzien. Château Roubaud ligt in de Costières de Nîmes op het punt waar de Rhône de Languedoc ontmoet. De famille Molinier maakt hier deze Cuvée Prestige Rosé die aangenaam rood fruit als signatuur heeft.

Een ander type roséwijn is de Gran Feudo 2001 van de vermaarde Bodegas Julián Chivite uit het Noord-Spaanse Navarra. Een rosé van puur Garnacha Tinto druiven. Jong, fris en nog wat zoekend naar evenwicht is de Château de Néty 2001, een Beaujolais-Villages die zijn ongetemde fruitigheid in het smakenspel gooit.Elegante, krachtige en kruidige rode wijnen met rijpe smaaktonen blijken bij stamppotten meestal favoriet te zijn. De eerste in de rij is de Château Roubaud Rouge 1999 (een rode broeder van de eerder genoemde rosé) uit de Costières de Nîmes. Met zijn warme ‘boerse’ smaak dikke maatjes met de ‘aardse’ boerenkoolschotel.

De dik van fruit en kruiden voorziene smaak van de stevige Domaine de l’Arjolle 2001 uit het gebied Vin de Pays des Côtes de Thongue flirt op discrete wijze met alle gestampte potten op tafel. De prijsgunstige Domaine de la Cloutade 2000 staat zijn mannetje en wordt door de panelleden hogelijk gewaardeerd. We citeren: ‘klassiek, vol van smaak, verrassend, druivig, gul en sappig.’ De combinaties ziet het panel zondermeer zitten.

Stamppotwijn
Een vreemde eend lijkt de Clos Sénéchal 1999 uit Bourgueil aan de Loire. De wijn biedt veel kracht en subtiele elementen. Bij de stamppotten was het even wennen, maar daarna… Het panel ervaart de Côtes du Rhône Domaine de la Violette 2001 als een echte boerenkoolwijn, anderen zien dat wat minder zitten.

Een opmerkelijke begeleider is Domaine Rimbert 2001 uit Saint-Chinian, een donker gekleurde rode wijn uit de Coteaux du Languedoc met kruidige aroma’s en veel kracht. Groots manifesteert zich de Spaanse Ribera del Duero die naar de naam Carramimbre 2000 luistert. Een wijn met zoveel kracht en verfijning dat je er niet op zou komen hem naast stamppotwijn op tafel te zetten.

Op de wijnkaart
Stamppotten zijn maaltijden met een hoge voedingswaarde. Serveer hierbij vooral geen kostbare wijnen, maar stevige, fier smakende jonge rode wijnen met een hoge smaakintensiteit. Een lichte dosis tannine komt van pas. Die absorbeert het vet waarna een harmonie tussen gerecht en wijn ontstaat. Hutspot en andijviestamppot activeren de veelal aanwezige zoete toon in zowel rosé als in rode wijn.

De proevers zijn:
Marin Bels
Directeur van het Twentse restaurant Watermolen Bels in Mander

Harald Droste
Eigenaar van Droste’s Hotel & Restaurant in Tubbergen

Christian Callec
Culinair publicist in diverse tijdschriften en bracht enige boeken over wijn en kaas uit

Remy Rombouts
Werkte in de keukens van vele bekende restaurants (onder andere in Karel V te Utrecht)

Robert Leenaers
Wijnauteur en sinds juni 1983 voorzitter van het Misset Horeca Wijnpanel